肉桂醛在肉制品防腐保鲜方面的应用
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湖北远成药业有限公司
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随着生活质量的提升，消费者对肉的加工体系和消费形态的要求日益提高，肉食品的安全卫生、质量和保鲜问题也围绕化学防腐剂的安全性逐步深入，寻求天然食品防腐剂的需求也与日俱增，开发广谱、高效、安全和低廉且抑菌性能较好的天然防腐剂已成为一项紧迫的工作。
近期，黑龙江八一农垦大学食品学院学者经对迷迭香、肉桂醛和丁香对肉制品的防腐抗氧化作用进行平行比较研究后称，他们已经找到人们所需的天然防腐剂。
研究就迷迭香、肉桂醛和丁香的抑菌作用逐一比较，结论为三者中肉桂醛抗菌表现最佳。研究表明，肉桂醛的抗菌机理表现为先破坏菌物表面结构，使细胞表面形态结构失去对周围物质选择性通透性的吸收和转运，具体方式就是通过抑制某些代谢途径的关键酶，阻断了生长过程一系列生化级联反映，从而减少生命过程所需能量及生长过程中生物合成所需碳素和氮素、还原力，最终导致孢子不能正常萌发，这种破坏性对整个细胞表面形态均有普遍性。研究特别说明，肉桂醛对不同菌种均有抑制作用，对黄曲霉的抑制作用尤其明显。相同剂量下，使用肉桂醛，能比使用山梨酸钾使肉制品保鲜期延长一周左右
肉桂醛在花生油抗氧化变质中的应用
花生油在生产和贮藏过程中因受热、光和金属离子等因素影响会发生不同程度的氧化而导致油脂酸败变质。延缓花生油氧化除了解决生产工艺、贮藏条件(如水分、温度、时间等)等引发氧化的因素外,还可以通过添加抗氧化剂来解决,而且这种方法目前使用较为普遍。常用的有油脂抗氧化剂有天然维生素E、茶多酚、叔丁基对苯二酚等。
目前市面上一些花生油厂家特别是品质较高的厂家都声称花生油不需要添加抗氧化剂，这是不准确的，也是针对消费大众对抗氧化剂的恐惧而做出的误导性宣传。有专家称，花生油中适量添加无害的抗氧化剂，不但对人体无害，还有利于花生油中营养物质的保持。
花生油在特定的条件下，少量添加抗氧化剂最长可以保存18个月不变质。但是普通消费者一般都不具备那样的条件。因此，因食用变质了花生油而导致中毒甚至死亡的事件时有发生。并且，除了天然维生素E，其他抗氧剂一般都对人体多多少少存在危害。
有鉴于此，华南农业大学食品学院的专家展开了一项以香料肉桂醛在花生油中抗氧化变质中的应用的研究，并取得了很好的成绩。专家研究发现，在花生油中添加0.5%的肉桂醛时，抗氧化效果最好。此时花生油富含的各种维生素和甾醇等营养物质，以及一直被我们所推崇的Ω-3脂肪酸能长时间保持不流失。
此外，因肉桂醛的沸点高达248℃，在高炒菜时也不容易分解。其这种稳定性也有很好的持香作用，用添加了肉桂醛的花生油所炒出的菜，仍能保有很强的花生所特有的清香。
肉桂醛是一种无色或淡黄色液体，有桂皮油和肉桂油的香气，是重要食品香料之一，具有广杀菌效果，对人体完全无害。
肉桂醛复配型防腐剂在麻辣休闲素食品中的应用
麻辣休闲素食品主要指麻辣面制品、豆制品，采用面粉、大豆粉等通过挤压膨化技术生产，并拌合各式调味料而成的一类休闲型食品。目前，国内麻辣休闲食品市场普遍处于供不应求的良好发展态势。
麻辣休闲素食品对防腐要求较高，其原料面粉、大豆粉、香辛料等极易导致霉菌大量繁殖；在生产制作过程中，机器、水源、环境、包装、储运等等，也都易致食品发霉变质。2011年6月7日《食品科技》第4期上，刊载文章称对麻辣休闲素食品防腐进行了卓有成绩的研究实验。
实验主要研究了在无前灭菌处理的前提下，在麻辣休闲素食品中添加0.1%的山梨酸钾、0.25%的丙酸钙和不同浓度的肉桂醛复配型防腐剂，分别在抽真空和非抽真空的包装下，将其放入恒温恒湿培养箱内(T=37℃、R=85.0%)进行加速实验，对比3种防腐剂对麻辣休闲素食品的防腐保鲜效果。综合感官检测、菌落计数、大肠杆菌计数、霉菌计数和霉变记录结果发现：肉桂醛复配型防腐剂对麻辣休闲素食品有非常明显的防腐保鲜效果，常规包装下，肉桂醛复配型防腐剂对麻辣休闲素食品的防腐保鲜效果一般为山梨酸钾和丙酸钙的5～20倍；在抽真空条件下，添加量0.2%时，保存140天时，麻辣休闲素食品的颜色稍微发暗，组织稍变硬，口感、质地和气味等均无明显变化。
研究称，肉桂醛复配型防腐剂有望大大改善麻辣休闲素食品的防腐问题。
肉桂醛：制备具有防腐功能的食品调味包
东莞市广益食品添加剂实业有限公司发明了一种具有防腐功能的食品调味包，包括按重量百分比计占80～99%的调味成分，在调味成分中加入按重量百分比计占1～20%含防腐成分的挥发性溶液，含防腐成分的挥发性溶液为:将防腐成分丙酸，乙酸，肉桂醛，丁香酚，百里香酚，异丙醇，脱氢乙酸，山梨酸中的一种或任意比例混合的多种混合物，溶于具有挥发携带性的可食用溶剂中，制备成具有挥发性的溶液；可食用溶剂为乙醇、异硫氰酸烯丙酯中的一种或任意比例的混合物；含防腐成分的挥发性溶液可以和各种调味成分搭配使用，采用可以透气的包装材料包装，使含防腐成分的挥发性溶液能挥发并穿透包装材料，从而对食品起到保鲜、防腐的作用。