堪萨斯州大学食品安全机构(KSU)研究员们指出，柠檬酸钠能抑制真空包装即食肉中的梭菌生长。通常即食肉制品都会经过加热处理，但是这种处理会刺激而不是抑制真空包装中细菌的生长，不过在5个小时内迅速冷却肉就能解决这个问题，但是也不是现在所有的冷冻技术都能做到。
根据KSU食品科学教授Daniel Fung的说法，真空包装肉制品中的第二大安全障碍有助于阻止冷却过程中厌氧细菌如C. perfringens的生长。他们的试验结果显示，烹调处理之后和18小时冷却结束之前所有的柠檬酸钠处理都能减少C. perfringens的进一步生长。他说：“热和柠檬酸钠的联合作用能提供有效的防御措施，通过破坏细菌的细胞结构抑制细菌增长。C. perfringens是一种能产生食品来源细菌的毒素。
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