在食品生产和加工中，保鲜技术越来越受到重视。为达到食品防腐、保鲜、延长保质期和货架期的目的，常采用冷藏、辐射等技术保鲜，但最为经济有效的方法还是使用抗氧化剂、脱氧剂、保鲜剂等食品添加剂。近年来，尤其以天然食品抗氧化剂的发展最为迅速，开发前景十分广阔。
抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变。这些物质一般作为一种添加剂掺入食品，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。只有具备无毒、无异味、加入后检测方便等条件，才能作为食品的抗氧化剂。
目前，食品中常用的抗氧化剂有：２，６一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；ＶＥ，主要用于婴儿食品、奶粉；ＶＣ和异ＶＣ，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。
除上述产品外，美国ＦＤＡ还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。
添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当。如叔丁基对羟基茴香醚（ＢＨＡ）的用量在０．０２％时，比用量在０．０１％的抗氧化效果可提高１０％，而超过０．０２％的用量，效果反而会下降。另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。如柠檬酸和２，６一二叔丁基甲酚（ＢＨＴ）共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加ＢＨＴ可增加近１倍。
据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然成分抗氧化剂的毒性远远低于人工合成抗氧化剂的毒性。因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。目前，世界各国开发的大量天然抗氧化剂产品，受到人们的普遍欢迎。其主要产品有天然ＶＥ、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇类抗氧化剂等等。
