本报讯（记者梁庆华 邱德生）食品和保健品在加工过程中，由于长时间处于高温状态，其中的功能活性物质往往会遭受很大的破坏，风味也会发生劣变。
专业从事功能食品杀菌保鲜技术研究的江苏大学食品与生物工程学院教授、超高压食品技术研究所所长马永昆博士认为，采用超高压技术对食品和保健品进行处理，既能达到杀菌保鲜的目的，又有助于功能成分的提取与分离，还可有效保留食品及保健品中的风味和营养、功能成分。
据马永昆教授介绍，经超高压技术处理的功能食品，能较好地保持其功能因子的活性和产品的原有风味。
超高压对果蔬汁中的维生素A 、B 族、E等都具有较好的保护作用，研究表明，果蔬中的维生素C、A、B1、B2、E和叶酸不受压力的影响。经超高压处理的草莓酱，能保留95%的VC,是热力加工草每酱的1. 7倍。用200～500Mpa超高压力处理的鲜榨橙汁，其VC, VB6、VB1、VB2,烟酸和果糖、葡萄糖、蔗糖的含量在实验压力水平上无显著差异。超高压加工后的果汁中保持了90%以上的维生素C，经200～500MPa处理的河套蜜瓜汁、西瓜汁、橙汁、黄瓜汁、草每汁的维生素C的平均保留率达到95%以上。
据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授称，超高压在保健品有效成分的提取分离方面也有重要的作用，主要效果为：超高压的压力增加了细胞内外的压力差，从而可提高得率、提高溶剂的浸润速率；采用超高压处理，可改变维持保健品原料结构稳定的各种化学键、推动化学平衡的移动，使有效成分快速达到溶解平衡，从而缩短提取时间；超高压可导致细胞壁和细胞膜的破坏，使有效成分充分暴露出来，从而使保健品原料中有效成分的溶出更加迅速完全、得率提高。通过与煎煮法、回流提取法、超声提取法、超临界CO2提取人参总皂苷等方法做比较，结果表明，采取常温超高压提取工艺，具有提取温度低(常温)、提取时间短、提取得率高、能耗低、绿色环保等优点，为其他天然产物有效成分的提取提供了一种新技术。
作者邱德生，中国食品报记者。毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发和生产管理达8年,现从事食品资讯收集和传播工作, 主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。
