浓香型大曲酒的典型性主要来源于栖息在窖池的窖泥中的厌氧微生物---己酸菌的作用;因此,浓香型曲酒生产窖池设计的优劣对于生产优良品质的浓香型曲酒起着举足轻重的作用.
浓香型曲酒生产窖池的设计应该符合以下几点要求:（1）作为浓香型曲酒的发酵容器不能外渗酒、内渗水.从选材上应使用中性黏土；只有这样才能打造出坚实的窖池，使它不会渗漏。（2）为了满足酿酒发酵的温度条件及工艺要求设计的窖池必须有保温的作用，因此采用地窖发酵；利用地下恒温的自然优势条件，使其四季温度保持一致，从而满足了发酵的工艺条件。（3）在便于操作的条件下尽量扩大酒醅与窖泥的接接触面积，采用长方形台体的设置；经过长期的使用经验 长：宽：高为2：1：1 时，窖容在8——10立方对于生产操作及产品质量的保障同时有利。（4）老窖泥：筑窖完成以后必须采用老窖泥覆窖。以前的老窖泥是用优质的黄黏土筑窖以后在生产中利用微生物的自然繁殖而老熟，至少要经历十几年的使用后才能生产出优质的浓香型曲酒；现在由于微生物技术的不断进步，我们可以运用科学的微生物技术分离、驯化、富积、培养出纯种的窖泥有益微生物菌株，应用于酿酒生产中当年就可以生产出优质的浓香型曲酒。赊店酒业有限公司就是运用先进的技术从赊店的百年老窖中自育了优质的窖泥微生物从而能够保证了“永隆统”、鉴赏级“赊酒”一批高端产品的批量生产。
作者：河南赊店酒业有限公司 张廷建
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