罗汉果花炖鹧鸪
鲜莲子芦荟炖水鸭。
膨鱼鳃粉葛炖瘦肉。
西洋菜南北杏炖陈肾。
秋高气燥，最易扯火甩肺喉咙痛，想心情与秋日美景一样靓，自然要用汤水好好滋润一番。众所周知，靓汤水都需要“一担心机”，常说“好喝不过住家汤”，其实城中讲究汤水的餐馆也不少。金秋休养生息，又怎么能少得了一啖靓汤呢？
文/记者 吴婉虹
图/记者 王维宣、庄小龙
功夫炖汤
清淡见真章
广州有不少以“汤”为名的餐馆，不过在行家徐嘉铭眼里，汤好菜也好的餐馆是极少的。他平均每周会在外面吃上五天，除了爱吃也非常在意一间餐馆汤水的好坏。“正因为几乎每顿都在外面吃，所以基本每顿都一定会点汤喝，才不会上火。”他自认是汤的狂热分子，“所以我很少病痛，连感冒也少。”六年前，他在滨江东路开了第一家餐馆上膳汤水，以汤水和清远鸡为招牌，汤水入口清淡，不过喝得出真材实料功夫细。这家餐馆炖汤品种只有十款，其中有七八款是全年适饮，只有两三款汤随季节需要调整。“这里做的是‘个人主义的汤’，不是一煲煲的，而是原盅炖汤，每个人体质和需要都不同，一起吃饭也可以选自己想喝的汤。”
靓汤最重要的是三件事：真材实料、汤水比例和工艺。
跟老火汤相比，原盅炖汤更能喝出在材料上下的功夫。如果按传统方法来煲上三个钟，汤料里很多东西都会挥发掉。炖汤则不然，如果汤料有一点点腥膻味，都会“困”在汤里面。像广东人秋天很喜欢用来煲汤的猪肺，想洗得很干净的话，流程就很复杂了。该餐厅会先用水管套上肺气管，冲水超过一个钟头，每隔十五分钟还得像心肺复苏一样做一下手压，以求让里面的血完全洗净排清，洗完之后还再用小火烘透，把水分烘干。煲汤用的水自然重要，其实洗猪肺也一样。“不做过餐饮也许不知道，用越秀区和海珠区的自来水冲猪肺，洗出来也不一样。”为了保证水质，他找了一家台湾设备公司，用美国进口滤芯做了一个六级过滤系统，滤出来的水可以达到直饮水平。“其实想知道一间餐厅的水质水平如何，点一杯白开水就知道了。”
因为喜欢到处饮汤，有时一试就两三款，发现同一家里很多汤都是同一个底味。“有些餐厅也会用‘汤胆’，令汤喝起来很清很滑，结果每款汤的底味都差不多，材料只是放上去作秀而已。”饮汤一定要看一下汤渣，像这家餐馆，每盅汤的材料和水比例大概是3：7，满盅真材实料看得见，他认为这才是黄金比例。
应季靓汤
西洋菜南北杏炖陈肾：秋天天气干燥，最舒服就是喝润肺健脾的西洋菜汤了。接下来正是西洋菜比较嫩的季节，南北杏润肺止咳，陈肾能清热下气，而且带出西洋菜汤的甘香。拣汤料也是非常细心的，蜜枣要拣深色细粒才够枣味，靓猪月展炖完入口也不会“散”或者“木”， 适合那些喜欢吃汤渣的人。
膨鱼鳃粉葛炖瘦肉： 相比西洋菜南北杏炖陈肾，这一款汤基本不太建议吃膨鱼鳃和粉葛的汤渣，所以就搭配了比较清瘦的猪脊柳，纯粹喝个味道。膨鱼鳃是应季食材，清热解毒，搭配味道很搭且生津止渴的粉葛，特别适合挨夜和烟酒人士。
田七蝎子炖瘦肉：都市人大多有空调病，又爱吃辣，田七蝎子汤清热解毒去淤，正好在入秋前好好清理一下湿毒。一般蝎子入汤会有点腥膻味，这里的蝎子入汤盅之前用小火烘烤辟膻，蝎子可以当汤渣嚼，没膻味且带甘香，汤水亦是清甜。
必试好菜
萝卜丝瓜炒花蟹：直到11月前都是花蟹的季节，不但大大只，而且味道鲜美。平时姜葱烧酒炒花蟹就吃得多了，不过燥热湿毒人人都知道。这里改用了萝卜条和丝瓜切条拌炒，吃起来没有那么燥热，荤素搭配更健康。秋入萝卜赛人参，和丝瓜一起吸了蟹汁的清甜，养生滋味。
山泉入汤 金秋那口甜
老广都知道，山泉水煲汤最理想，山泉公馆便是做山泉靓汤起家的品牌，如今在广州拥有六家分店，除了总店“山泉汤馆”之外，都以“山泉公馆”命名。这里煲汤用的是鼎湖老潭水，含矿物质但水质较轻，而且呈弱碱性，正是煲啖健康靓汤的好底子。
在龙口分店，与靓汤一样吸引的，是各种坐飞机从全国各地送到的应季有机或特产鲜蔬。秋燥当前，最易无端上火，加上饮食一不小心就“补”过了，适当吃些“苦物”，亦可有效清热排毒。来自全国四大有机种植基地之一南冲的四川白苦瓜个头小，但比“雷公凿”更苦口，不过也更爽口一些，吃完回甘强劲，清热解毒，最解秋燥。来自广西的罗汉果花清肝润肺，既有罗汉果的润肺清热的功效，又没那么苦，兼有一股甘饴的花蜜香，直接当茶泡亦可口。
想品尝金秋泌人心肺的那口无敌清甜，一定少不了试一下这里用泉水泡制的有机鲜蔬刺身。芦荟排毒养颜众所周知，不过做成刺身又吃过没？要做得口感清爽，只因想脱苦的话要先去皮，再用食用梳打捞一下，用泉水“啤一下”，也是山泉公馆的绝招，配上蜂蜜来吃口感更妙。与湘莲齐名的洪湖莲子，粒粒肥壮饱满，生吃清甜爽脆，入汤又有另一番温润甜美，除了做刺身和煲身，这里还有一道搭配非常有养生特色的泉水莲子鲜昆布浸海参，鲜昆布化痰袪湿，与海参的清润与胶感相辅相成，极之清香爽滑。
应季靓汤
鲜莲子芦荟炖水鸭：秋燥当前，水鸭汤自是清热解毒、滋阴降燥之选，配以应季的鲜莲子和芦荟，更是清润养颜。鲜莲子要先得去芯飞水，芦荟亦要去皮脱苦，与水鸭赤肉老鸡，用山泉水去炖上四个钟，是一款清润滋阴、清心明目的老火功夫汤。
苹果玉竹炖瘦肉：“每日一苹果，医生远离我。”用1两左右的红富士苹果，飞水之后再入汤，想苹果汤煲出来没有噏味，就要即开即炖。玉竹同样有生津养胃之功，秋天喝不但清润降燥，而且也有独特的清甜果香。
罗汉果花炖鹧鸪：来自广西的罗汉果花有罗汉果清肝明目、润肺止咳、清热降火的功效，又没有罗汉果那么苦，独有一股花蜜香甜，对于平时熬夜多的人最合适不过。罗汉果花一般在七八月开花，经生晒之后清香扑鼻，取3~5克温热水浸开亦可像茶般可口，与鹧鸪入汤更是清甜。
必试好菜
八宝藏珍刺身：集奶油玉米、莲子、樱桃、番茄、熊猫耳木耳、鹤山杜雨苦瓜、秋葵和油盆菜心等八款飞机送到的应季有机鲜蔬，用泉水焯到刚熟，冰镇入口更显各种瓜果的清甜脆嫩。秋葵一听名字便知道到了最美好的季节，其黏液可以保护胃壁，对胃炎和胃溃疡有治疗改善作用，木耳清胃涤肠，秋收的莲子亦是清甜养胃……整一大盘活色生香的应季养生清甜。
