罐头食品多种多样，有肉、水产、水果、蔬菜和果酱罐头等。
(一)主要卫生问题
1．不同类别的胖听(即金属装罐头的涨罐)。
2．包装内壁涂料的脱落。
2．食品添加剂的使用不当。
4．有毒元素的污染，如锡、铅、砷等。
(二)感宫判断与处理原则
1.金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理见表1-1。
2．各品种罐头应有自己独特的气味和滋味，一旦发现异常时即不可再食用。
表1-1 金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理
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胖听 类别 |
原因 |
鉴 别 方 法 |
处理 |
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叩击 |
按 压 |
保温 |
穿孔 |
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物理性 |
内容物过多、低温内容物冻结、排气不充分，受热而膨胀 |
实音 |
手指按压后往往不能复原 |
37℃保温7天无变化或胖听消失 |
无气体遗出 |
可食用 |
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化学性 |
金属罐受酸性内容物腐蚀，产生气体 |
鼓音 |
手指强力按压仍按不下或按下后又复原 |
37℃保温7天无显著变化 |
有气体遗出，无腐败味 |
有条件地食用或不能食用 |
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生物性 |
微生物作用而产生气体 |
鼓音 |
同上 |
37℃保温7天膨胀更甚 |
有气体遗出，有腐败味 |
不能食用 |
注：以上鉴别，不能确定性质时，按生物胖听处理。
