| 闲话甜面酱 |
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在我国酱类的生产历史可谓源远流长，早在春秋时期便有“不得其酱不食”之说。甜面酱是酱类中一个重要的品种，以其醇厚香甜的独特滋味一直深受人们的喜爱。
甜面酱是一种很好的调味品，具有甜、鲜、咸等口味。甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入产生了盐味。甜面酱含有多种风味物质各营养物，不仅滋味鲜美，而且营养丰富，因此，它广泛地用于人们的饮食生活中。无论是食用烤鸭，生鲜蔬菜，还是日常烹调都是人们常用的调味佳品。 目前，面酱的生产厂家众多，其产品质量也参差不齐。那么，如何才能选购到优质的甜面酱呢？好的甜面酱离不开好的原料。面粉和水对面酱风味的优劣起着很重要的作用。另外，清洁的生产环境，精细的制作也是生产优质面酱所必需的。优质面酱应具备以下特点： 消费者认准了以上几点，此外，还应购买正规大厂的产品，这样就能食用到放心的产品了。 |
甜面酱又称甜酱、面酱，是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸发而糊化的大量淀粉分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖混合物。同时面粉中少量的蛋白质也在蛋白酶作用下分解为氨基酸，米曲霉还分泌脂肪酶、果胶酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纤维素酶等，这些酶类也对酱独特风味的形成起到了积极的作用。另外，其他微生物如酵母菌、细菌予发酵所产生的代谢产物酒精，有机酸都是酱香气的来源。 
