一、亚硝酸盐的存在
在生活中常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠（NaNO2）和亚硝酸钾（KNO2），为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水，与食盐极为相似，因此被称为工业食盐。
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中。自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量大约是4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，蛋类约有5毫克/千克，豆类相对较高，可以达到10毫克/公斤，含量极底，再加上亚硝酸盐不会蓄积在体内，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。亚硝酸盐在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。
二、亚硝酸盐的危害
1、亚硝酸盐的中毒
亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。实验室检查可见血中高铁血红蛋白含量明显升高。
急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要治疗措施包括：①尽快催吐，洗胃和导泻。②服用解毒剂亚甲兰（美兰），维生素C。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。
日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因有：
①误将亚硝酸盐当食盐加入食品。2004年4月22日，北京朝阳区一个钢筋加工厂的16名工人，在中午吃了食堂的炖白菜后出现呕吐、头晕等现象，被诊断为亚硝酸盐中毒，原因是食堂误将亚硝酸盐当作食用盐使用，导致工人误食中毒 ②含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。2003年8月26日发生在北京的亚硝酸盐中毒事件就是因商家用“工业盐”制作快餐所致。
③食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜、刚腌不久的蔬菜。初腌制的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；酸菜在腌渍完毕的２至４天亚硝酸盐含量开始增高，７至８天含量最高，９天以后逐渐下降。
④食用贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍。以往贫困地区以菜代粮引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐中毒。
⑤食用蔬菜（特别是叶菜）过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
⑥食用奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
⑦饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，如有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。
⑧不法分子投毒。
2、亚硝酸盐的致癌性
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。
亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生常见原因： ①长期饮用含亚硝酸盐量较高的水。
②食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。
③隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，长期食用可致癌。
3、亚硝酸盐的致畸性
亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。例如2002年5月下旬国家卫生部对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的各种奶粉进行了抽检，抽检结果表明奶粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83mg/kg，国家卫生标准为≤2 mg/kg），于是国家卫生部立即禁止此奶粉的销售。
此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。
三、预防措施
亚硝酸盐危害是完全可以预防的，首先要提高人们对有毒物质的防范意识，采取如下预防措施：
1、加强对亚硝酸盐的管理，不让其进入集体食堂和家庭。妥善保存硝酸盐和亚硝酸盐，作为建筑用防冻剂的亚硝酸盐应有明确标志，并标明"有毒"标记（不宜使用'工业盐'的名称），严禁亚硝酸盐与食盐、小苏打等混放或临近存放，防止误食中毒。
2、肉、鱼类制品在加工中，如必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时，应严格按国家卫生标准规定，严禁在肉制品加工过程中超量使用亚硝酸盐。市售猪肉颜色不正常时不要买（可因施用过多亚硝酸盐使红色异常）。
3、蔬菜随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，存放地点应干燥、阴凉、通风，避免长时间高温下堆放，注意保鲜防止腐烂。尤其在高温季节，禁食腐烂变质蔬菜。家有冰箱，存放蔬菜也不宜时间太长，否则容易产生亚硝酸盐。
4、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜、咸鱼、咸蛋、咸菜等，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。
5、在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10－15％时，只有少数细菌生长，当浓度超过20％时，几乎所有的微生物都会停止生长。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食，但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
6、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水汆5分钟，弃汤后再烹调。
7、苦水地区应进行水质处理。在必须食用"苦井"水时，应避免水长时间保温后又用来烹煮饭菜。苦井水勿用于煮粥、煮饭、和面，尤其勿存放过夜。
8、不喝存放过久的水。
9、尽量少食用腌制食品。
10、食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用，因此饭后可食用些水果。
【相关阅读】
咖喱鱼蛋反复煮当心亚硝酸盐中毒
如何减少腌菜的亚硝酸盐（于康教你吃）
亚硝酸盐中毒，多因使用不当
