粉红色的牛肉片，让人看着就有食欲；红红的羊肉串，会让“吃货”们直流口水。但很多人发现，自己在家做这些肉制品时，却怎么也做不出饭店卖的那种颜色。其实，饭店里肉制品的漂亮颜色，多来自亚硝酸盐的“贡献”。但从6月中旬起，亚硝酸盐就开始从食品加工企业中退出了。以后饭店里的熟肉制品，颜色统统要暗下来了。
餐饮行业禁止添加亚硝酸盐
6月12日，卫生部发布2012年第10号公告，国家食品药品监督管理局禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。
亚硝酸盐对食物有啥用？
让肉颜色更好看，保质期更长
平常我们常听说隔夜菜和腌制品中有亚硝酸盐，其实，我们入口的食物中，含有亚硝酸盐的还真不少。“亚硝酸盐广泛存在于各种食品中，如蔬菜、肉类菜肴等，我们的饮用水中，也含有一定量的亚硝酸盐。 ”大连中心医院营养科主任王兴国说。“肉制品中添加亚硝酸盐，可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，保质期延长。 ”王兴国说，颜色鲜艳的熟肉，通常都含有亚硝酸盐。比如我们在超市里或餐馆里看到的熟牛肉片，颜色多是粉红的，而自己家里怎么也做不出这个颜色。这就是因为加工时放置了亚硝酸盐的缘故。在外就餐时吃到的烧烤肉制品、腌制品等，在加工过程中，通常都会添加亚硝酸盐。“凡是与肉类相关的低档复合调味品，都有可能用到含亚硝酸盐的产品。”一业内人士说，亚硝酸盐已经深入到各种肉制品烹调当中。
摄入亚硝酸盐有啥危险？
一次吃0.3-0.5克就可能中毒
“亚硝酸盐不是不可以用，但厨师们如果稀里糊涂使用亚硝酸盐，就很容易造成危险。 ”王兴国说。卫生部发布的统计数字表明，亚硝酸盐造成的食物中毒的人数，比细菌性食物中毒的人还多。
北方冬天吃的酸菜里，就有亚硝酸盐。但我们吃的酸菜，多半在腌制一个月之后才食用，这时亚硝酸盐的含量已经下降，所以安全隐患也就小了。那么到底怎样的摄入量会对人体有害呢？王兴国介绍，一次摄入0.3-0.5克的亚硝酸盐，即可引起中毒甚至死亡。“在餐饮摊点、快餐店使用亚硝酸盐之所以危险，就是因为厨师们往往不注意控制剂量，都是凭经验随意添加的，所以很可能出现超量的问题。 ”
亚硝酸盐中毒发病比较急，潜伏期一般为20分钟到3小时，轻者表现为头晕乏力、胸闷、恶心、呕吐等，重者眼结膜、面部及全身皮肤发紫，甚至出现昏迷，严重时可因呼吸衰竭而死亡。
王兴国介绍，除急性食物中毒外，亚硝酸盐还有可能形成致癌物亚硝酸胺，所以长期摄入亚硝酸盐，会有一定的致癌隐患。类似腌肉、腊肉、海鲜干货等亚硝酸盐含量较高的食物，都不适合经常食用。
如何辨别
颜色粉红口感特嫩的肉很可能添加了亚硝酸盐
“我们在选择肉制品时，要选择那些颜色不太红，肉质也不是太嫩的。 ”王兴国说，我们要熟悉一些肉制品的颜色，比如，鸡肉煮熟后，应当是白色或灰白色的；猪肉应是灰白色或浅褐色的；而本来红色的牛羊肉，煮熟后应变成浅褐色至褐色。“如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么很可能是添加了亚硝酸盐。 ”
亚硝酸盐还会影响到肉质，所以从肉质上也能看出不同。比如，加了亚硝酸盐的肉，会显得特别水嫩。“肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。”王兴国说，“如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫰得比豆腐干还要软，而且水分特别大，就很可能加了亚硝酸盐。 ”
解决之道
多数亚硝酸盐可以代谢掉建议：多吃富含维C的水果
亚硝酸盐在许多食物中都有，但我们体内的大部分亚硝酸盐会随尿液代谢掉，只有在特定条件下才转化成亚硝酸胺，可能会危害到健康。“如果担心摄入的亚硝酸盐过多，可多吃富含维生素C的水果，来‘消化’掉亚硝酸盐对健康的副作用。 ”王兴国说。
我们吃的蔬菜，多半会从土壤中富集硝酸盐，如大白菜、芹菜、韭菜、萝卜和菠菜等，在适宜的条件下，蔬菜中的硝酸盐会还原成亚硝酸盐。“不过，亚硝酸盐易溶于水，就算是蔬菜中残留少许亚硝酸盐，用清水浸泡清洗，就可以清除。 ”王兴国说。
亚硝酸胺具有一定的致癌性，亚硝酸盐之所以有潜在的危险，就是因为它可能转变成亚硝酸铵。“维生素C在抑制前体物（胺类、酰胺类、亚硝酸盐）形成亚硝酸胺上，无论体内或体外都非常有效。”王兴国说。所以他建议平时多吃猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等富含维生素C的水果。此外，大蒜、绿茶等对亚硝酸盐的转化也有不同程度的抑制，其中以绿茶的抑制效果最为显着。
6类食物中亚硝酸盐暗藏最多
腌菜
久置凉拌菜
隔夜菜
火锅汤
海鲜
干货
熟肉制品
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