卧底暗访超市熟食部：双氧水泡凤爪 色素染玉米馒头
卫生部已经禁止在食品加工中使用双氧水，南都记者卧底暗访北滘万盛易购超市，发现私人承包经营的熟食部五大食物安全陷阱
日前有市民报料称，顺德北滘万盛易购超市熟食部加工食品过程中存在大量问题，包括泡椒鸡爪用双氧水浸泡、玉米面馒头不用玉米而用柠檬黄色素、多种熟食违规添加色素和香精，以及剩菜中的油重复使用等。南都记者前往应聘为该超市熟食部收银员，对此进行调查。
据了解，万盛易购超市为目前北滘镇最大的超市之一，超市内熟食部则由私人承包经营。
暗访进行同时，南都记者在该熟食部购买了北方馒头、鸭脖、泡椒鸡爪三样食品，送至广东产品质量监督检验研究院顺德基地进行检验，结果显示，鸭脖中含有胭脂红，结果判定为不合格；泡椒鸡爪中检测出过氧化氢（双氧水）残留。
11月某日上午十点左右，南都记者前往超市应聘。
北滘万盛易购超市位于顺德区北滘镇工业大道。进入超市大门，首先是分门别类的各种商品陈列区，熟食部则位于超市的最里面，需要走上几级台阶才能到达。熟食区面积大约200平方米左右，分操作间和售货区两部分。售货区有两排，靠操作间的一排有玻璃橱窗，摆放着凉面、面点、凉菜、快餐以及卤水油炸鸡等，外边的一排有四个摊位分开，主要卖鸡翅、鸡腿、凤爪、鱼干、螺丝、东坡肉等。
由于附近多厂区，到超市购物的很大一部分是附近工厂的打工者。
应聘：不问姓名无证直接上岗
南都记者到达时，熟食部只有一位中年女人在忙碌。听到有人应聘时，这位中年女人将记者带到操作间老板娘面前。熟食部老板娘三十出头，彼时她穿着工作服，在操作间里忙碌着。由于缺人手，老板娘连记者的基本信息还没来得及问，只是简单地说了一下工作要求和工资待遇，就直接上岗干活了。
"你在这主要是卖卖面点什么的，闲时帮一下大姐（指刚刚那位中年妇女，她主要负责卖熟食），另外晚上收工时洗一下盘子。"老板娘还补充了一句："你现在就可以上班，明天带上健康证，如果做满一年，健康检查的费用我们出。"但在以后的时间里，老板娘似乎完全忘记了健康证这回事儿，也没有看应聘者的身份证，甚至连应聘者姓什么她也没有问。按照四川人的习惯，他们都称记者为"小妹".
管理：我们自己管自己
第二天中午，曾有两位超市工作人员来熟食店检查消防隐患，当时老板和两位厨师正在炒菜的操作间里，一边做菜，一边吸烟，被逮个正着。"以后你要看到他们来，就提前说一声，这些人都很坏的，动不动就罚款。"老板娘的母亲说。
在着装问题上，老板娘交给南都记者一件新的工作服和口罩，同时她要求必须戴帽子。"否则超市里看到会罚款的。"老板娘说，"其他方面没有什么规范了，我们自己管自己。"
就是在这个"我们自己管自己"的熟食部，记者发现大家毫不在意食品的安全问题。或者，他们甚至不知道卫生部已经禁止了使用致癌物双氧水作为食品加工助剂。
专家：食物中检出双氧水就属违规
昨晚，佛科院食品科学系董教授表示，只要在食物中检出双氧水，就属于违规，不符合国家食品卫生标准。关于双氧水是否致癌，目前包括色素和双氧水，不能确定无害的物质，不能添加到食品中。
也有资料显示，过氧化氢具有致癌性，按国家规定不得在食品中有残留。另外过氧化氢还可通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致癌性，特别是消化道癌症。而工业双氧水含有砷、重金属元素等多种毒害物质，会严重危害食用者的健康。
"致癌"陷阱凤爪旁边的"双氧水"
在用双氧水消毒创口的时候，你是否能想象你有可能将这种消毒水吃进肚子里？事实上，你可能因为食用超市熟食而服用了双氧水，尤其是那些洁白的泡椒凤爪。
南都记者开始工作的这天是周三，熟食部并没有太多的生意。大姐说："一般平时都挺冷清的，星期六、星期天人比较多。不过今天人还好。"
熟食部是这样分工的：老板负责统筹，买菜以及做卤水油炸系列。"他什么都会做",这是其他员工对老板的评价。老板娘负责做凉面。今年中秋节以后，老板娘的母亲从老家过来帮女儿忙，她主要负责洗菜、做饭和卖快餐。大姐负责卖熟食及打扫卫生，在这里大约工作了一年左右。
三个厨师当中，小林炒菜，并跟着老板学习做卤水、盐焗和油炸等，他与老板既是表兄弟，也是同学，来了大约半年。小陈主要帮小林打下手，如切菜等等，小王负责做面点，小陈和小王也来了不到一年时间。
操作间位于熟食部的最里边。它被分成了五个隔间，每一间大概有八个平米。面对操作间，从左边算起，第一间主要用来盛放冷冻鸡、鸡爪、鸡腿等。这天上午，第一个操作间的地上放了一个大铁盆，盆里注满水，水里泡着凤爪，另外还有一个塑料软管往盆里注水，软管连接着自来水龙头。
这盆凤爪，似乎被人遗忘了，整个上午都没有任何人过问。而在它的斜对面，却立着一个大约0 .6米高的灰色长方形塑料桶，上面赫然印着"过氧化氢"四个字，用脚踢一下巍然不动，估计有七八成满。
当天晚上八九点，小林来到这个操作间，开始做泡椒凤爪，根据第二天放在熟食区的泡椒凤爪数量来看，这盆凤爪似乎并没有全部用来做泡椒凤爪。
事实上，泡椒凤爪并不是"明星产品",除了11月30日上午看到这盆泡在水里的凤爪外，其余时候第一个操作间里并没有再出现凤爪。倒是凤爪旁边的小铁皮桶里，一直堆放着满满一桶硬邦邦的死鱼，鱼身上还放着盐和辣椒粉。小林会用很多食材来烹制这些鱼，比如辣椒丝、洋葱、酱油汁、调味汁等，将它们变成一条条红烧鱼。
12月1日中午，与小林一边摘菜一边闲聊。小林说："鸡爪放在水里是在解冻。泡椒凤爪其实最简单了，放一些调料，比如辣椒啊就好了。"
"那这个比例不太好把握吧？""学着就会了，老板什么都会，都是他教我的，我刚来时啥都不懂，什么东西学会了都简单。"小林说。但他并没有透露制作泡椒凤爪究竟要放哪些调料。
南都记者后来在超市的熟食柜购买了这里的泡椒凤爪去相关机构试验，检测出过氧化氢（双氧水）残留。（详见04）
"色素"陷阱盐焗制品添加色素
暗访期间，南都记者发现这里的熟食制品使用色素已经是常态，就是为了"颜色"好看。
三位厨师当中，面点师傅小王来得最早，大概是每天早上五六点钟，然后是小林和小陈，大概六七点钟过来。小王做完面点以后基本就没什么工作了，小林早上做卤水、盐焗等，小陈忙着切菜，中午他们一起做快餐，再有就是傍晚做晚餐了。
所以整个熟食店的下午都比较安静。通常只有大姐在，或大姐的母亲在。在这段空闲时间里，记者前往各个操作间里都检查了一遍。
左边起第二个操作间的拐角是一个柜子，里面放了各种盐焗调料和卤制调料。另外还有盒装的香兰素精、万里飘香、日落黄、一滴香等添加剂，此外还有罐装亚硝酸钠。
12月2日早上，当小林在做卤水和盐焗时，曾问他这些东西都要放哪些调料。小林说"有盐焗调料和卤制调料，另外再加色素。"
"是不是这些？"小林看了一眼台面上的日落黄点点头说："不然颜色不好看嘛。"
加配料的过程其实是一个很短促的动作。在超市的这三天，记者并未能亲眼见到小林和老板在制作卤水和盐焗时，究竟加了哪些调料以及各自的分量是多少。
在这个用于制作卤水和盐焗的第二个操作间，灶台上并列放着两口圆筒形的铁皮锅，左边的是盐焗汤汁，右边的是卤水汤汁。卤水锅里，还悬挂着一包调料，浸泡在汤汁中。这两口锅从11月30日到12月2日期间，一直敞开着，里面的汤汁也从未换过。
有一次小林捞卤水里的鸡时，不小心将一只鸡掉在了地上，他很自然地捡起鸡，往卤水里一扔，转了几圈，又重新捞上来。
第二个操作间的地上，还有几个白色的塑料桶，是那种平时用来装散装白酒的塑料桶，上面写着"白"字，林师傅说里面是油，看上去像猪油，12月1日的下午，曾见到有专人来拿走空桶。
"剩油"陷阱收集剩菜油再次使用
卧底暗访期间，南都记者未能发现熟食部有用"地沟油"的问题，但是用剩菜油却是证据确凿的。
厨师小林除了做卤水以外，还要在第三个操作间做快餐。这个操作间里的灶面上放着一口大锅，大锅旁边放着两罐黑乎乎的油，不知道什么来历。而在第四个操作间里，地上摆放着一个红色的塑料桶，塑料桶上方扣着一个红色的篮子。每当有剩菜端进来时，老板娘就会将那些剩菜倒进篮子里，这样，红色的塑料桶里就积下了很多的油。
12月2日早上，小林在第三个操作间里探出头来问："这个是不是你倒掉的？"他同时指了指旁边的垃圾桶。这时大姐走过来说："那些凉面是我倒掉的，那是前天的了。"小林听了，也没有说什么。
后来大姐解释道："昨天的剩菜要倒在老板娘的塑料桶里，不过这些凉面是前天的了，我就倒掉了。"
"为什么呢？"
"那些油老板娘还要用嘛！"大姐说。
实际上，倒进篮子里的主要是卖快餐的一些剩菜和卖不完的凉面，篮子下面的塑料桶里，已经积攒了大半桶油水，油水的表面，浮着一层黄褐色的泡沫。
"造假"陷阱 玉米馒头没有玉米
面点师傅小王一般是最早来超市的人。紧挨着熟食店的超市侧门，据大姐说是整天整夜都开着的。12月2日，当记者六点多钟来到操作间时，小王已经在擀面了。他在第五个操作间，这个操作间除了做面点之外，还用来做饭。
当小王在做馒头时，记者指着黄色的已经出锅的馒头问他"这是什么？"
"玉米馒头。"小王一边切面团一边说。
"是把玉米磨成粉做的吗？"
"没用玉米。"小王笑了。
"那怎么是黄色的？"
"都是色素。"小王说。
"可是好像能吃出玉米味。"
"那是用玉米精，真正用玉米做的不是这个样子。"小王说，同时指了指玉米馒头旁边的杂粮馒头说："这个也不是杂粮馒头，是用红豆调色的，现在没人真用玉米做馒头。"
"那吃白面馒头总没有这些了吧？"
小王又笑了一下，算是默认没有。平时，他们如果饿了，一般都是吃白面馒头或白面做的糖包。而在记者应聘的第一天，老板娘就说："这里的东西随便吃，想吃什么就拿什么。"
但实际上，当你目睹所有食物的制作过程以后，基本不会有什么胃口再吃下去了。
"特价"陷阱过期熟食"洗澡"后再卖
大姐每天早上七点半左右抵达超市，彼时超市还没有正式营业。灯光有些暗沉，空气也冷清，那些放在货架上的熟食经过一夜的摆放，像人一样还没有完全清醒过来，看上去都有些蔫不唧。
大姐做的第一件事就是重新整理熟食区的食物，将昨天卖剩下的卤鸡腿、鸡爪以及盐焗鸡腿、鸡爪等，统统放进一个大的铁盘子里，然后端进第一个操作间。
12月1日早上接近八点左右，大姐端着一铁盘的鸡腿鸡爪走进了操作间，将铁盘子放在了地上。对于小林等厨师来说，他们经常会用到水管，在地上作业，所以都穿着长及膝盖的雨靴。大姐没有穿雨靴，不过这会儿她也拿起了水管。自来水从水管里喷涌而出，直接浇在那些鸡腿鸡爪上。
"这是干嘛？"
"把葱和辣椒浇掉，然后让小林过一遍。"大姐说，同时指了指第二个操作间里的灶面。原来这就是他们处理卖剩下的熟食的办法：用自来水将鸡腿表面的葱花和辣椒油、花生米等冲洗掉，然后放进卤水里热一下，再重新放上葱花等点缀，同时在包装盒外贴上"特价熟食"的标签，价格从4.9元到6.8元不等。
大姐说，有时候小林也懒得用卤水过一遍，那她只好直接将已经干了的熟食重新包装，打上特价。
"为什么要用水冲呢？"
"这些葱花都蔫了，不好看了。"大姐说。事实上，后来当记者在操作间里四处晃悠时，老板就说："你有空的时候多帮帮大姐，看看她怎么包装，把东西包得漂亮。"
卧底简报
卧底对象：顺德北滘万盛易购超市熟食部，万盛易购超市为目前北滘镇最大的超市之一，超市内熟食部则由私人承包经营。
卧底方法：应聘超市熟食部收银员
卧底时间：数天
市民报料：熟食部加工食品过程中存在大量问题，包括泡椒鸡爪用双氧水浸泡、玉米面馒头不用玉米而用柠檬黄色素、以及剩菜中的油重复使用等
卧底结果：与市民举报情况一致
检测结果：记者另将该部熟食送至广东产品质量监督检验研究院顺德基地进行检验，结果显示，鸭脖中含有胭脂红，结果判定为不合格；泡椒鸡爪中检测出过氧化氢（双氧水）残留。
