明双喜，食品科学硕士，国家加工食品质量监督检验中心（山东）检验工程师，食品检测产品负责人。现主要从事食品安全理化分析技术的研究应用、食品中污染物及食品添加剂的分析检测新方法的研发、食品安全法律法规及相关标准的理论研究。
什么是抗生素
抗生素是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生命活动中所产生的具有抗病原体或其他活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生物细胞正常生理功能的化学物质，现临床常用的抗生素有微生物培养液中的提取物以及用化学方法合成或半合成的化合物。按照杀菌机理抗生素主要分为以下4种：阻碍细菌细胞壁合成的β-内酰胺类抗生素；作用于细菌细胞膜的多粘菌素和短杆菌肽等；有的抗生素与细菌核糖体或其反应底物（如tRNA、mRNA）相互作用从而抑制蛋白质的合成，以这种方式杀菌的包括四环素类、大环内酯类、氨基糖苷类、氯霉素等；还有的通过阻碍细菌DNA的复制和转录，从而阻止蛋白合成的，此类抗生素主要是喹诺酮类（如氧氟沙星）。
抗生素残留的危害
食品中残留抗生素的量一般很低，对机体的直接毒性也较小，但长期摄入后会在体内蓄积，给人体健康带来潜在或直接的危害。长期食用残留有抗生素的食品可能导致病菌产生耐药性，从而严重影响人们的疾病治疗。
另外，有些抗生素，例如青霉素、四环素、磺胺类药物以及某些氨基糖苷类抗生素，即使剂量很低也可能引起易感个体的过敏，严重者可引起皮疹、呼吸困难、休克等症状，甚至危及生命，其中以使用范围广的青霉素影响最大，它能迅速产生很强的免疫性；有些抗生素对造血淋巴系统和内脏器官有影响，可能降低免疫功能；某些抗生素甚至具有致畸、致癌、致突变的作用，如氯霉素可引起血细胞减少，甚而导致人体再生障碍性贫血，并容易引起早产儿及新生儿的循环衰竭。
抗生素残留的检测方法
抗生素的检测方法很多，各类抗生素均有相应的检测标准。目前，我国已发布的检测食品中抗生素的国家标准、行业标准以及其他标准方法已有100多个，例如GB/T 5009.116-2003《畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定》，GB/T 22983-2008《牛奶和奶粉中六种聚醚类抗生素残留量的测定 液相色谱-串联质谱法》，SN/T 1777.2-2007《动物源性食品中大环内酯类抗生素残留测定方法 第2部分：高效液相色谱串联质谱法》，SN/T 2062-2008《进出口蜂王浆中大环内酯类抗生素残留量的检测方法 液相色谱串联质谱法》，SN/T 1765-2006《动物组织中磺胺类抗生素残留量检测方法 放射免疫受体筛选法》，GB/T 21315-2007《动物源性食品中青霉素族抗生素残留量检测方法 液相色谱-质谱/质谱法》，SN/T 2050-2008《进出口动物源食品中14种β-内酰胺类抗生素残留量检测方法 液相色谱-质谱/质谱法》，GB/T 9695.32-2009《肉与肉制品 氯霉素含量的测定》等，这些标准中多数采用液相或者液质联用的检测方法。
针对抗生素残留问题的严重性和普遍性，我国卫生部、农业部、质检总局以及其他相关部门均将其列为监管工作中的重点，全力防控食品因抗生素残留给人们带来的危害。
