民以食为天，食品质量安全涉及千家万户，也直接影响党中央提出的以人为本构建和谐社会的总要求的实现。食品质量安全问题，一直是全社会的关注的焦点之一。几年来，中国质量万里行促进会在和全国各地质监部门共同开展的打假制劣的工作中，摸索并总结出食品造假方面的一些特征和相关识别方法。经与上海市质量技术监督局共同讨论整理后，现发布如下，抛砖引玉，以期引起社会各界更多的思考、卓见。
一、食品假冒伪劣五个特征
（一）造假地域多选择在农村、城乡结合部。
农村、城乡结合部由于管理、执法、监督相对较弱，隐蔽性强，加之交通方便，距市场较近，大量的造假者集中于城乡结合部进行造假活动。如：某市郊的“注水鸡肉”村，200多户人家，几乎家家在早上4点钟左右开始加工注水鸡，5点多运到市内批发市场进行销售。
（二）制假手段
1、利用化学原料。
造假者往往利用有害健康的化学原料的各种特性，改变劣质食品的颜色、形状、味道、作用，到达以假乱真的目的。那些颜色黄黄的，味道香香的熟肉制品往往引人食欲，岂不知有的竟用变质的原料经过化学消毒制作而成的。一次，执法人员根据举报摸到了郊区一户人家，烟囱深夜还冒着烟。走进家里一看地上一堆死鸡，有的鸡屁股都发霉了。一锅消毒液和一锅香料调成的汤，就成了一条“童子鸡”流水生产线。经审问这一业主每天骑摩托车在各村的养鸡场转，专门收购病鸡、死鸡（价格便宜）回来加工。其他，如非常白的开心果、银耳、牛百叶，都是利用高，留化学试剂熏蒸、漂白的结果。
2、傍大款，穿马甲。
其一，冒充国内名牌。名目繁多的龙口粉丝、德州扒鸡、杏仁露、92干红等等充斥市场，傍名牌，沾原产地的光，屡见不鲜。其二，仿国外品牌。美国开心果，到处都是。不仅国内企业企业深谙此道，还有甚者，执法人员在江南某市查获西班牙两兄弟用20元500克的红酒酒基，生产了XO、人头马、拿破伦等157个国外品牌的红酒，冒充进口，故弄玄虚，成本仅十几元卖到一百到几百元。其 三，低档冒充高档。如用习水大曲装进茅台酒瓶，仅批发价格就从20多元一下蹦到了200 多元。又如南方某啤酒厂用8度麦芽含量的啤酒冒充11度，专门销往农村市场，把农民兄弟当成了“消废者”。
3、败絮其中。
食品原料直接关系食品成本，造假者在这方面动的脑筋最多 。
其一，过期食品。
过期食品到跑哪里去了？ 善良的人们往往想当然会认为过期食品会销毁。其实有一部分造假的不法之徒专门对过期食品进行重新加工，或采取更换标识的手段，实现对过期食品的“变废为宝”。如：有的香肠生产商，把过期的香肠脱去衣服重新加工，伤天害理。有的超市把发干 的面包喷水后包上新薄膜继续销售；又如腐乳和臭豆腐过期以后，有些造假者以低价买去，重新换上包装送到商店出售。据介绍，这类过期的腌制品长时期存放易生成致癌物质。
其二，回收利用。
水煮鱼使用回收油是公开的秘密，收购泔水油、地沟油提炼食用油已时有发生。“回收油”对身体表现出来的损害主要是慢性的，如降低肠胃功能、伤害肝脏、促进衰老和心血管疾病发生等。由于烹调时温度较高，繁殖起来的细菌会被杀灭，所以不容易发生细菌性食物中毒，让大家在短期内看不到它的危害。而泔水油则是毒油，吃上就不得了，什么病都可能有。
其三，反复使用。
如不少早点摊炸油条的油反复使用，颜色都变黑了，致癌物剧升，还在继续使用。还有的使用从麦党劳、肯德基淘汰的油，炸制食品。
其四，非本食品原料。
随着执法打假力度的加大，造假者侦察防犯的能力不断增强，采用科技手段，提高技术含量来制假，用非本产品原料，来生产产品。如用水解蛋白制造鲜奶，用造绿色油漆的原料把存放时间长的变黄茶叶，调成碧螺春绿茶等。这些工艺是有相当的科技含量才能实现的。
