添加剂在当今食品工业中分量不轻
食品业界有句名言：没有添加剂，就没有现代食品工业。然而对一些企业来说，这句名言可能要改为：没有添加剂，就没有食品的不合格。
从国家监督抽查情况来看，食品添加剂已成为一个诱使食品不合格的“活跃分子”，不少食品被判为不合格实际就是因为添加剂不合格。
何谓食品添加剂
根据《食品卫生法》的表述，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。目前我国批准使用的食品添加剂包括：为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。
随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广泛。据统计，全世界目前约有1万多种。我国允许使用的食品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被批准使用。食品添加剂在改进食品风味，提高感官性能，防止腐败变质，提高食品的营养价值等方面，都有出色表现。
中国农业大学食品学院侯彩云教授接受本报记者采访时表示：“正是食品添加剂的使用，才使餐桌上的食品丰富多彩。”
然而，就是这些给食品“添彩”的添加剂，现在却成了给消费者“添堵”的祸首。一些人甚至对食品添加剂到了谈虎色变的地步。有些食品生产厂家为迎合消费者的心理，竟在广告或标签的醒目处印有“本产品不含防腐剂、色素”，甚至还有的以“本产品绝对不含任何食品添加剂”，来标榜自己的产品安全无害。
又是添加剂惹的祸
国家质检总局近日组织对肉类、果蔬类、鱼类和食用菌罐头进行了专项国家监督抽查。经检验，在抽查的107批次产品中，有96批次合格，合格率为89.7%。抽查中不合格项目为甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等甜味剂和苯甲酸。共有10批次样品因检出甜味剂而不合格，占不合格批次的90.9%，其中有4批次样品添加了两种甜味剂(糖精钠、甜蜜素)。本次抽查同时发现一份样品含有防腐剂苯甲酸。
无独有偶。国家质检总局近期对豆制品的抽查中，又发现超限量、超范围使用食品添加剂的现象仍然存在。个别产品菌落总数竟然超过标准规定的46倍。还有个别产品检出苯甲酸，个别产品超限量使用甜蜜素。
各地质检部门对食品的抽检中，有关添加剂超标导致食品不合格的消息也不绝于耳。
中国农业大学侯彩云教授分析认为，由于食品添加剂问题而导致食品出现不合格，基本上有三种情况：一是故意添加，且添加的剂量过高。如有的企业为延长保质期，不顾国家标准中对添加剂剂量的强制性要求，过量添加防腐剂。二是企业“秤”不准。如有的企业计量设备简单陈旧，由于没有精确的计量设备，难以精确控制使用量，很容易出现超标的情况。三是违法添加不允许使用的添加剂。如在辣椒面中添加苏丹红。
天然防腐剂引领方向
在引起食品不合格的诸多诱因中，防腐剂是最常见的“麻烦制造者”。有统计显示，几乎每一次食品抽检中，苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂都会出现问题。由于过量摄入苯甲酸类防腐剂会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。因此面对每一次食品监督抽查结果中的苯甲酸超标问题，对消费者的神经都是一个刺激。
苯甲酸类防腐剂有防止食品变质发酸、延长保质期的效果，对酵母菌、霉菌、部分细菌作用很好。由于价格便宜，被食品企业广泛使用。
曾引起广泛关注的“四川泡菜”事件就是因为苯甲酸钠超标。据中央电视台每周质量报告报道，加工泡菜的工人在泡菜中的苯甲酸钠使用量居然是0.3％。而根据国家标准，泡菜在加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五，这家厂的用量超标了6倍之多。
近期食品质量抽检中，豆制品和肉制品中也检出苯甲酸。对此，中国农业大学侯彩云教授认为，这表明生产者对生产工艺不了解。她解释说，豆制品和肉制品中，国家标准不允许添加苯甲酸。对于企业来说，在豆制品和肉制品中添加苯甲酸也不合算，因为在这两种食品中，苯甲酸的作用微弱，防腐效果不是很显著。
“事实上，添加苯甲酸和苯甲酸钠并不是唯一的防腐方法。”侯彩云说：“使用天然防腐剂，如采用Nisin、壳聚糖、香辛料提取物等，也能够达到抑菌保鲜的作用。使用天然的新型防腐剂是食品添加剂发展的一个方向。”
据介绍，“双汇”在其火腿肠中已使用天然防腐剂Nisin。
天然防腐剂，由于其纯天然，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点，同时还能降低食品杀菌温度，缩短食品灭菌时间，并使食品保持原有的营养、风味、色泽，可谓前景无限。但是成本较高，目前，价格问题成为其大量使用的主要瓶颈。
剂量决定好坏
添加剂是给食品“添彩”，还是给消费者“添堵”，主要由剂量决定。比如，食盐就是一种食品添加剂。一日三餐离不开食盐，但如果一次性食用大剂量食盐的话，也有可能出人命。
国际上公认的食品添加剂安全性指标LD、50GRAS等，是判断食品添加剂安全性的常用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中的第一个阶段急性毒性试验指标，LD越大表明其毒性越小，在食品使用时其安全性越高。根据卫生部《食品安全性毒理学评价标准》的毒性划分规定，苯甲酸和苯甲酸钠属于实际无毒类。但用量过多则会对人体肝脏产生危害。
侯彩云说，世界各国对各种食品添加剂能否使用、适用范围和最大使用量，都有严格的规定，以确保食品添加剂的绝对安全使用。在使用食品添加剂之前，相关部门都会对添加成分进行严格的质量指标及安全性检测。现在一些人一听到添加剂就色变，其实大可不必。
侯彩云表示，添加防腐剂的目的是为了改善食品品质，延长保存期、方便加工和保全营养成分。只要按照国家规定的品种范围和使用量进行添加，不仅是允许的，而且是安全的。面对公众对食品安全的空前关注，食品生产者、新闻媒体等都应该本着负责的、科学的态度，向消费者讲解食品消费的科学知识，不能随意想象，随意曲解食品添加剂，误导公众，导致公众对现代食品工业失去信心甚至产生恐慌。如果那样的话，将会使食品工业的发展和食品安全问题的解决陷入被动。
