小小福寿螺最近很出名。对普通食客来说，他们关心的是食品中还有多少像福寿螺这样的“致病源”未被发现？而在食品卫生专家看来，福寿螺事件在食品监管总体水平位于国内前列的北京出现，则更多地暴露出当前我国食品安全监管的体制性矛盾。
餐馆是食品卫生第一责任人
8月23日，福寿螺事件被媒体曝出一周后，记者在北京市朝阳区、海淀区、东城区部分餐馆、农贸市场走访发现，福寿螺已难觅踪影。一家川菜馆的负责人告诉记者，出问题的都是凉拌螺肉。尽管这家店的麻辣福寿螺和泡椒麻辣螺肉原料都有检疫票据，做菜时也要在水里煮开，在高温下炒熟，但他们仍然按政府部门要求，停售福寿螺。
北京市朝阳区某农贸市场一位水产摊贩说，目前市场上海螺的价格一般是500克6～10元，而淡水螺如福寿螺进价则是500克两元钱左右。经餐馆加工后，卖出价一盘在20～40元。对餐馆来说，购进不同的螺，利润并不一样。他猜测，夏季到来，由于食用螺市场需求量很大，不排除某些饭馆为牟利用价格便宜的食品原料代替的可能。
中国疾病预防控制中心食品卫生专家告诉记者，北京发生福寿螺致病事件至少暴露两方面问题。一是某些餐饮企业食品安全意识淡漠。从源头污染的角度看，海螺要比淡水螺“干净”，餐馆在未经任何卫生检验的情况下，用淡水螺取代海螺，说明其并没有意识到自己是食品卫生的第一责任人。这类例子还有很多，比如小龙虾。市面上所售的小龙虾基本由闲散农户在本地河沟里收集，往往越是污染严重的河道小龙虾越多。尽管不断有研究指出小龙虾体内含有铅、汞、锰、铬、砷等多种有害物质，食用小龙虾可能危害健康，但某些餐饮企业仍置之不理，“狡辩”自己出售的小龙虾“纯天然”，不含毒素。
二是食品卫生监管存在漏洞。根据卫生部颁布的《水产品卫生管理办法》第五条规定，有生食水产品习惯的地方，为保证食用安全，当地卫生行政部门应会同水产、商业部门制定卫生管理办法，限制品种，严格遵守卫生要求防止食物中毒。但由于历史上北京并不是有生食水产品习惯的地方，因此这方面的管理措施基本上是空白。
“有法不依”成食品监管最大软肋
从安徽阜阳劣质奶粉导致大头娃娃到湖南查出7种食品含苏丹红，从广州150名工人食物中毒再到北京福寿螺致病，近年来，频发的食品安全事件不断牵动国人的心。采访中，有食客发出疑问：为什么现在我们吃什么都不放心，政府的监管为什么总是“马后炮”？
有关专家认为，每一次食品安全事件的发生几乎击中的都是监管软肋，“有法不依，执法不严”已成我国食品安全监管中的一个顽症。目前我国的食品安全法律法规尽管与发达国家有一定差距，但本身仍构成了一个相对完善的体系。造成“有法不依”的根本原因在于我国食品安全多头监管的行政管理体制。
根据2004年9月1日发布的《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，按照一个监管环节由一个部门监管的原则，我国食品安全监管采取分段监管为主、品种监管为辅的方式。农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将原卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门；工商部门负责食品流通环节的监管；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。有专家指出，从目前来看，“多部门监管”实际上造成的是“谁都管，谁都管不好”的局面，出现了很多监管“模糊地带”，而出了问题后，又互相推诿，或默不作声。
比如食品索证监督管理制度。据湖南省卫生监督所监督二科科长杨家明介绍，食品卫生法第二十五条规定：“食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家规定索取检验合格证或化验单，销售者应当保证提供。”在当前食品市场进货渠道广、品种多、数量大的背景下，食品索证监督管理是确保流通环节食品卫生质量，防止销售伪劣食品的重要措施。
可执行过程又如何呢？纵向来看，《食品卫生法》规定需要索证的范围和种类由各省、自治区、直辖市人民政府部门规定，导致各地根据其具体情况制定的索证范围和种类有差异，不但有碍于异地食品的流通，也给卫生监督工作带来难度。横向上，不同政府部门之间也缺乏协调。比如水产品，按国务院有关规定，其标准应由“上游”的水产或农业管理部门制定，但如果“上游”管理部门没有标准怎么办？“条块分割”直接导致某些食品索证形同虚设。以北京福寿螺事件为例，据市卫生监督所应急指挥中心负责人透露，已发现广州管圆线虫疫情的北京蜀国演义酒楼出售的福寿螺，由于供货商无法出具所有的进货凭证，其货源渠道调查困难重重。
再看标准体系。据石家庄市公共卫生监督一所副所长狄震宇介绍，我国食品相关标准由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四级构成。目前我国已制定了包括各类食品产品标准、食品污染物和农药残留限量标准、食品卫生操作规范在内的众多标准。但从出现的案例看，不少标准没有得到有效执行。原因主要是标准分散交叉，缺乏协调机制。各类食品标准分散于农业、质监、卫生等六七个部门，多种标准在市场上往来冲突，不仅百姓云里雾里，就连企业也不知所云。
采访中一位专家举例说，美国科学家发现某速溶茶氟化物含量超标。不料，我们的相关机构却认为这些产品在中国没问题。谁是谁非？有较真的记者调查发现，我们有些“权威机构”做出的结论过于草率。如我国颁布的《生活饮用水卫生标准》中明确规定，每升饮用水中含氟量不得超过1毫克，而该速溶茶的氟化物超标6.5倍。也就是说，该速溶茶的氟化物不仅超过了美国标准，也超过了中国标准。而农业部茶叶质量监督检测中心却拿出一份农业部2003年的茶叶行业标准，站出来为这种茶“昭雪”。既然不同政府部门间“声音”不一样，处罚自然也就没了下文。
