内外有别标准缺失阻碍上下游发展
近年来，随着国内鱼糜制品市场的发展，对上游原料的需求越来越大。冷冻鱼糜作为主要原料之一，从上世纪90年代初期开始进入规模化生产，至今近20年。但目前冷冻鱼糜尚缺少统一的行业标准和国家标准，现有的质量标准都是企业标准，不同工厂相同等级的鱼糜，质量却不相同。标准的缺失，给下游采购商造成不小的困扰，也阻碍了上下游行业的健康发展。因此，制定冷冻鱼糜的行业标准或国家标准，日渐为业内人士所关注。
本刊特约撰稿大龙虾
●冷冻鱼糜企业标准的主要内容
国内冷冻鱼糜企业质量标准，一般由以下几个部分构成：一是规范性引用文件，包含了从原料到辅配料、包装物的国家标准和各种微生物、重金属的检测方法标准。二是原辅材料要求。海水鱼和糖焦磷酸盐及生产用水的国家标准，还有海水鱼的感官标准，也包含了鱼糜的理化指标，包含对温度、弹性、杂点、水分、组胺、pH值、挥发性盐基氮等这些项目的具体指标要求及其微生物指标的要求。
国内有些企业在弹性这个指标的制定上比较含糊，基本没有具体的量化数据，一般以"几折不断"来定位各个等级的鱼糜，这样显然不够严谨，也容易在质量上打擦边球。折叠标准，原来是日本在弹性机发明以前，用手工来检验鱼糜品质的一种方法，就是将煮好的鱼糜切片对折，看几折后会裂开，折叠次数越多不裂，则鱼糜质量越好。这个方法误差太大，而且没有任何参考意义，应该淘汰。
AA级和AAA级都可以做到四折不断，但两者的弹性相差就很大，那这两个级别单单在折叠性上看，还有什么意义？还有一种用牙齿咬的方法来判断质量的，叫齿咬法，这个方法需要相当的经验才可以区别出来各个等级。
三是检验方法。包括了感官检验，还有弹性、杂点、水分以及微生物的具体检验方法。
四是检验规则，包含了出厂检验和型式检验等规定。
●国内外企业鱼糜质量标准比较
综上所述，从国内外的鱼糜质量标准对比中可以发现，同样是mixsurimi（混合鱼糜，国内称混杂鱼糜），国外的弹性标准一般是300以上，国内基本是200以上，这样就整整差了一个级别。如果是单一鱼种（比如上面的ITOYORI大眼鲷），那弹性比mix（混杂）的鱼种要求更高。国内一般的做法是只认弹性，基本不分鱼种。国内单一鱼种的鱼糜量最大的是带鱼鱼糜，但它没有弹性，因此弹性质量就忽略了。其他单一鱼种还有就是铜盆鱼糜，从上面国内厂家的质量标准上可以看到，铜盆鱼A级的质量标准和杂鱼糜A级的质量标准是一样的。
这是杂鱼的质量等级，还有带鱼糜等的质量标准和B级的质量标准就不一一列举了。
●冷冻鱼糜检测仪器和检测方法
对产品的质量评判是有一个前提标准的，那就是采用相同的检测仪器和检测方法，这样才能获得认同。如果采购方的检测仪器或检测方法与供应方的不相同，就很难对产品质量达成认同。
冷冻鱼糜的质量检测仪器主要有以下几种：
1.弹性机：日本的しァ∑ツクスSD-700型。
2.水分仪：卤素快速水分检测仪。
3.白度仪：数显白度仪。（有的企业出口日本的产品使用日本亨特白度仪）。
检测的方法也要相同，主要是必须要灌肠后实验。（具体的检测方法另文详述。因为不同的擂溃、灌肠、蒸煮都会影响到实际的弹性）
国内鱼糜产品在质量上缺少统一的标准，这种随意性和混乱性，已经造成了行业的困扰，极易让采购商蒙受损失。
笔者曾见过个别厂家根本就没有这些仪器，但却有自己的企业标准，弹性指标由老板根据原料的鲜度来任意决定。
据说，目前相关部门已经委托有关单位在起草鱼糜的国家标准，希望不久的将来，一个规范的质量标准出台，能够助推国内冷冻鱼糜及鱼糜制品行业的良性健康发展。
（作者为冷冻鱼糜生产规划、设计、管理、培训专家。）
