葡萄营养美味，产销量巨大。用新鲜葡萄加工而成的葡萄干，是一种良好的食品原料，可加工成多种食品，如葡萄面包、葡萄饼干、葡萄酥饼、葡萄月饼、葡萄巧克力、葡萄萨其马等。葡萄面包是葡萄和面包的优势结合体，具有营养丰富、携带方便、食用便捷等特点。
微生物超标、发霉变质是葡萄面包容易发生的质量问题，这种问题在其他的焙烤食品中也经常见到。
上海康久消毒技术中心的周立法工程师认为，工人手部卫生条件不佳是导致葡萄面包微生物超标的一个重要原因。在面包生产过程中，采用NICOLER手消毒器、全面质量控制体系等措施，可有效消除工人手部对面包的污染、延长葡萄面包的保质期。
以葡萄干为原料，可以加工成多种营养健康食品，葡萄面包就是其中的一种。生产葡萄面包的主要配料包括：面粉、鸡蛋、白砂糖、水、葡萄干、色拉油、奶粉、酵母、食盐。
加工葡萄面包的操作要点：1.使用双核臭氧水，将鸡蛋外壳清洗干净，敲碎蛋壳，留取蛋液，备用。2.将鸡蛋液、白砂糖、水、酵母放入和面机中，搅拌均匀。3.将奶粉、葡萄子、色拉油、食盐放入上述物料中，搅拌均匀。4.将面粉放入上述物料中，搅匀，可制得面团。5.按照市场需求，将面团切割成小面团，静置10-15分钟。6.将小面团放入模具中，进行成型操作，制成面包生坯。7.将面包生坯放入温房中发酵，温度控制在28-35摄氏度之间，相对湿度控制在75%-85%之间，发酵1.5-2个小时。8.将发酵好的葡萄面包生坯放入烤箱中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。烤熟之后，则停止加热，将面包从烤箱中取出来，移入冷却车间。9.利用自然冷却或风冷的方式，对面包进行冷却。为预防车间内肮脏的空气污染面包，可采用动态消毒设备对车间空气杀菌消毒。10.采用复合食品包装袋，对葡萄面包进行包装，并立即封口。食品包装袋应符合食品安全标准，且密封性良好。10.对包装好的面包进行感官、微生物、重金属等方面的检测，合格者则作为成品，入库保存、对外销售。
据上海康久消毒技术中心的周立法工程师分析，生产工人的手部的微生物数量过多，对葡萄面包造成污染，是面包微生物超标甚至发霉变质的一个重要原因。为预防工人的不干净的手对食品安全造成危害，葡萄面包等焙烤食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的HACCP质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事面包生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
针对手部污染面包等多种食品的问题，国内的食品消毒技术机构采用先进的动态食品消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的微生物、预防工人手部对食品的污染，能提高手部消毒效率、提高葡萄面包的安全质量、延长葡萄面包保质期。
文章来源：www.nclep.cn
