香葱饼干发霉变质该如何办？

在很多人看来，香葱只是一种增加香味的调味品原料。

实际上，香葱还有很好的营养保健功能，包括：抗菌、抗病毒；解热、祛痰；防癌抗癌；防止感冒、头疼、鼻塞；预防血管和动脉硬化。

以香葱为辅料，可开发多种食品，如香葱饼干、香葱面条、香葱方便面、香葱方便米线、香葱速冻包子、香葱红烧肉、香葱卤鸡腿等。其中，香葱饼干因营养丰富、口感疏松、食用和携带方便，因而深受消费者喜爱。

但香葱饼干也容易被细菌、霉菌等微生物污染，出现发霉变质等问题，既危害消费者健康，也会影响饼干企业的声誉，不利于饼干企业发展。

为了避免香葱饼干发霉变质的问题，食品企业该采取哪些措施呢？

长期开发食品质量保障技术的上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法先生认为，科学设计生产工艺，选用初始菌含量少的的原辅料，采用动态消毒机等先进的食品保质设备，可预防微生物污染食品、避免香葱饼干发霉变质，从而延长香葱饼干保质期。

饼干是一种口感酥松的烘焙食品，以面粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺加工而成。

饼干的种类很多，可分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干、水泡饼干等。而每类饼干又可细分为多个品种，以酥性饼干为例，该食品以面粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干可分为奶油饼干、香葱饼干、蛋酥饼干等。

以所用的辅料划分，饼干的品种就更加丰富多彩，例如，以香葱为配料的饼干可叫香葱饼干，以花生为配料的可叫榛子饼干，以花生为配料的可叫花生饼干。此外，还有黑莓饼干、蓝莓饼干、牛奶饼干、巧克力饼干、鸡蛋饼干、紫薯饼干、香蕉饼干、薄荷饼干、桂花饼干，等等。

生产香葱饼干的配料：面粉、白砂糖、色拉油、水、香葱、小苏打。

生产香葱饼干的操作要点——

1.选用外观正常、无异味、无虫伤、没变质的香葱，作为香葱饼干的加工原料。

2.将香葱放清水中，剔除黄叶，洗掉泥土。

3.将香葱上的水沥干之后，切细成葱末。

4.选用色泽正常、无异味、无昆虫的面粉，作为香葱饼干的生产原料。

5.将面粉、白砂糖、水、小苏打、食盐放入干净的搅拌机中，搅拌均匀。可事先用双核臭氧水清洗搅拌机，以杀灭其中的微生物、提高设备的卫生程度。

6.将葱末、色拉油放入上述物料中，搅拌均匀，制得香葱饼干面团。

7.对面团进行辊压、成型，可制得若干个香葱饼干生坯。

8.将香葱饼干生坯送入烤炉中，选择合适的温度和时间，进行烘烤。在烘烤时，温度不可太高，否则会将饼干烤焦；但温度也不能太低，否则，饼干烤不熟，饼干内的微生物也不能杀死，会导致香葱饼干在后续的储存期内发霉变质。

9.将烤熟的饼干移出烤炉，送入冷却车间冷却。

10.将冷却后的香葱饼干迅速用塑料托盘包装，之后将塑料托盘装入塑料袋中，并及时封口。所用的包装材料均应符合相关食品包装标准。

11.对封口后的香葱饼干进行感官、微生物、重金属、营养标签等指标方面的检测。经检验合格的香葱饼干，作为成品，入库保存、对外销售。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法先生介绍，导致香葱饼干的菌落总数超标、产品发霉变质的原因很多，一个重要原因是饼干车间内的空气太脏，空气中含有过多的霉菌等微生物，对冷却和包装车间内的等待包装的饼干造成污染。

采用动态消毒技术和动态消毒设备、危害因子拦截措施，可提高食品生产车间的卫生质量、预防香葱饼干发霉变质，从而延长香葱饼干保质期。

NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。采用动态消毒技术开发的“食品动态消毒机”的消毒原理为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，香葱饼干等食品车间内被污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。

食品动态消毒机主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间进行同步动态杀菌消毒。目前，在菌菇制品、肉制品、乳制品、禽类制品、蛋糕、饼干、面包、饮料、豆制品、水产制品等多种食品的生产过程之中，动态消毒机都发挥了重要作用，有效延长了这些食品保质期。

应用动态消毒技术和先进食品设备，开发香葱食品，虽可提高食品质量、增加葱农收入，但要注意香葱与其他食品原料之间的配伍和禁忌：1.香葱不要和蜂蜜搭配。蜂蜜中的酶与葱中的某些成分会发生反应，产生对人体有害的物质，会使人腹泻、胃肠道不适。2.香葱不宜拌豆腐。葱所含的草酸与豆腐容易形成草酸钙，阻碍人体对钙的摄取，不仅是豆腐，葱也不应与其它含钙量较高的食物同食。3.香葱不可炖狗肉、公鸡肉。香葱炖狗肉、公鸡肉会导致人体上火，鼻炎患者吃香葱炖狗肉，可能会加重病情。4.香葱不要和地黄搭配。葱、蒜味辛、性温，能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表，对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。但香葱的这些作用与地黄正好抵消，两者不可搭配。