第一章 酵母概述

第一节 酵母定义

酵母是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，脱水，均质后经压榨而制成。酵母的正式名称为酵母菌，酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物，可在缺氧环境中生存，目前已知有1000多种酵母，以糖类、淀粉和其他工农业副产物为原料，用于发酵培养法生产的微生物制品。

第二节 酵母分类

现有酵母产品以用作人类食用和动物饲料的不同目的，分成食用酵母和饲料酵母。其中食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母。

一、面包酵母

面包酵母又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

1、压榨酵母

压榨酵母又称鲜酵母。呈淡黄色， 采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品，具有紧密的结构且易粉碎，有较强的发面能力。将新鲜酵母存于零下25℃冰库内，保存期限可延至一年之久。

2、活性干酵母

采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。干性酵母发酵耐力比鲜酵母强，具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点，但同时其发酵速度较慢。

3、快速活性干酵母

快速活性干酵母又称即发酵母。它是在活性干酵母的基础上，采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。其水分含量为4～6%，与活性干酵母相比，颗粒较小，发酵力高，短时间内发酵即可完毕。

二、食品酵母

食品酵母，是指专供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品，它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。

三、药用酵母

药用酵母由于含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，将其加入众多临床治疗中。

四、饲料酵母

饲料酵母，用作畜禽饲料的酵母菌体，呈浅黄色或褐色的粉末或颗粒。

它含有丰富的蛋白质（30～40%左右)、B族维生素、氨基酸等物质，其组成随原料和菌种而异。广泛用作动物饲料的蛋白质补充物，它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。

各种饲料的名称常冠以原料名，以表示其特点，如亚硫酸盐纸浆废液酵母、糖蜜酵母、乳清酵母、正烷烃酵母、甲醇酵母等。

第三节 酵母产业链分析

一、酵母产业链介绍

酵母产业链主要是分为上中游，其中上游为提供原材料、中游为提取酵母衍生品、下游为酵母实际应用。

二、酵母产业链模型分析

1、上游

（1）原材料

生产酵母主要用到的原材料是糖蜜，糖蜜是制糖时所产生副产品。按制糖原料不同，糖蜜可分为甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜和淀粉糖蜜等，其中以甘蔗糖蜜生产酵母为主。

（2）糖蜜产量

我国糖蜜年产量约400~500万吨，主要集中在南方的广西、广东、云南和海南四省，其中约60%的产量产于广西。

（3）糖蜜价格

目前2016年/2017年平均收购价格在750元/吨左右，相较2015年/2016年榨季910元/吨下浮了17%左右。

2、中游

（1）酵母生产

酵母菌通风发酵培养后，经过分离、洗涤、压榨而制得含水份71%－73%的产品为鲜酵母，鲜酵母经过造粒、干燥制得水份7－8.5%酵母为活性干酵母。

（2）酵母抽提物——酵母源生物培训养基

酵母下游的衍生品—EYE，主要是以面包酵母或啤酒废酵母为原料，利用生物技术（添加酶），将酵母细胞内的蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过一系列的加工得到的天然调味料。

三、下游

酵母因其特有的物理属性、生产方式将应用于以下领域中：

发酵面食和烘焙食品、酿酒、调味品、医药保健品、饲料、化妆品。

第二章 2017年中国酵母源生物市场分析

一、市场需求量大

1、2017年酵母市场总体需求

2017中国年消费小麦粉1.289亿吨左右，如果50％用于发酵食品（面包、馒头），则发酵麦粉量6445万吨，按0.6%左右的酵母用量比例测算(面包为0.8-1.2%，馒头为0.3-0.5%)，需要高活性干酵母38.67万吨。中国饲料年产量10亿吨左右，按0.1%－0.5%的添加比例，需要酵母100万吨。

2、酵母源生物饲料需求

2017年，我国饲料加工行业的业务收入将达到 2.18 万亿元，行业近三年的 CAGR 为 10%，同期饲料产量 2.8 亿吨，按照酵母添加比例 0.01%，预计酵母源生物饲料需求量近 40 万吨，与目前 20 万吨的产能相比仍有大量空间。目前酵母源生物饲料由于定量研究和推广成本在市场上还未获得广泛认知。

3、酵母源生物培训养基市场需求

目前全球酵母提取物的年生产规模在16万吨左右。目前YE全球产能前十名企业主要被国外生产厂商所占据，国内酵母行业龙头安琪酵母股份有限公司目前以年产2.6万吨酵母抽提物的能力排在亚洲第一，世界第三的位置，但从数据看国内其他酵母抽提物生产企业还未进入前十名，由此可见国内厂家还有很长一段路要走。这就决定了，整个中国市场都急需在酵母源生物培训养基技术方面有相关成熟经验的操作人员或企业，将产业中游牢牢把握，承接上游、转战下游，在市场上获得更大竞争力。

 

二、应用差异化营销

酵母源生物受益保健品的差异性发展。酵母提取物的应用延伸至制作面膜、保健品等领域。这部分国内市场仍处于探索期，主要依靠线下药店和保健品店以及线上渠道共同推广，酵母类保健产品毛利率在 30%左右，盈利能力强。国内保健品行业发展速度快，由 2005 年的 600 亿元成长为 2016 年的 2350 亿元规模，2010-2016 年年均复合增速达 12%，预计2017年将达到2600多亿元。2015年美国、日本的人均保健品消费分别为 140 美元、105 美元，均超过中国人均 23.8 美元水平的近 5 倍，提升空间大。由于保健品细分领域多，行业集中度较低，以酵母源特征形成差异化的竞争优势，有望快速进入广阔的保健品市场。

 

 

 

图表4  2011-2016年中国保健品市场规模（单位：亿人民币）

 

 

（作者：颜臻、林美琪）