2026年的春节，对于泉州文旅市场而言，又是一个“热辣滚烫”的黄金周。在惠安崇武古城风景区的入口处，客记食品的门店前游客排起了长龙，他们打包带走的是一盒盒印制着“中华名小吃”标识的崇武鱼卷。
从经验型技艺向参数型工艺跨越
“日均销售额比平时翻了三番。”2月15日，泉州小吃制作技艺（崇武鱼卷）市级非遗传承人、客记食品总经理龚建鸿在门店忙碌间隙告诉记者，很多游客是逛完古城，顺手买几盒回去当年货，或者直接在民宿煮了当夜宵。”
在这股“舌尖上的年味”热潮背后，不仅仅是一场春节消费的胜利。透过崇武古城墙下的这一方小店，我们窥见的是一个传承百年的地方小吃，如何在现代食品科技的赋能下，挣脱作坊式的枷锁，在非遗传承与产业扩张之间，找到那条微妙而精准的平衡线。
崇武鱼卷的起源，离不开海防历史的底色。当年守城将士因地制宜，将马鲛鱼斩肉成泥，融入薯粉蛋清，蒸制成卷，便于随身携带充饥。三百年来，这种“古早味”依托的是一代代师傅口中的“手感”与“眼力”。
作为泉州市级非遗代表性传承人，龚建鸿的履历中不仅有着“中华名小吃”的荣誉，更有着鲜为人知的“技术偏执”。
“过去老师傅判断鱼泥打得好不好，看能不能‘挂得住盆’，看鱼浆挤在水里能不能浮起来。但现在，我们要用数据说话。”2月16日，龚建鸿指着生产车间里的温度监控屏告诉记者。在他的理念里，非遗不能死守，要让现代食品工程学为传统手艺“把脉”。要保持闽南传统美食文化基因的前提下，解决一线操作中遇到的“实际生产难题”。
这正是客记鱼卷能够在春节期间实现“日销千斤”且口味稳定的底气——当大多数游客以为吃的是“手工感”时，客记实际上已经完成了从经验型技艺向参数型工艺的跨越。
从“码头叫卖”到“国家高新”
站在客记的展示厅，琳琅满目的荣誉牌匾透露着这家企业的与众不同：“省级重点龙头企业”、“国家高新技术企业”、“国家科技型中小企业”。
一家做鱼卷的企业，何以跻身“高新”行列？
答案藏在生产车间里。传统的鱼卷制作，依赖繁重的体力劳动和模糊的判断标准。而龚建鸿带领客记走的是一条产学研结合的路子。通过与高校院所的深度合作，客记将鱼糜的凝胶强度、水分的活度控制、冷链锁鲜技术等现代食品科技，融入古老的配方之中。
“我们的产品严格按照速冻调制食品的国家标准。”龚建鸿拿起一款热销产品香猪肉丸介绍道。为了实现这种标准化生产，企业必须解决鱼种来源的稳定性、捕捞季的原料替代方案以及深加工过程中的风味流失问题。
如今，在崇武，鱼卷早已不是一道简单的菜，而是一条完整的产业链。以客记、瑞芳、曼玲等品牌为代表的龙头企业，正带动整个行业向精深加工转型。客记则在这一轮产业升级中，找到了属于自己的生态位：在非遗技艺的框架下，做最难标准化的东西，用最科学的方式去标准化。
从当年守城将士的干粮，到如今游客争相购买的伴手礼；从案板上的一把菜刀一口盆，到国家高新技术企业的标准化车间——龚建鸿和他的客记食品，见证并参与了这场关于时间的“美味变革”。对于鱼卷产业的未来，龚建鸿说，要做好两手抓，一手抓产品和市场，一手抓文旅融合的风口，做好伴手礼这篇文章。（黄润治 林颖杰）
