随着生活水平的提高，消费者对食品安全和质量的要求日益提高。食品加工企业要想在激烈的市场竞争中立足并发展壮大，必须加强食品安全和质量控制。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》，对食品安全多了一重保障，对生产企业而言，强化了企业的社会责任。食品安全法第三条规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。生产中如何确保食品安全？笔者认为，加强食品生产各环节的质量控制是食品安全的保证。
一、食品安全管理组织机构
食品安全是人们消费食品的底线，是对食品质量的最基本要求。食品安全是社会责任，企业要承担这一责任，首先要有一个敢对社会、对人民负责的领导团队。因此食品安全工作开展的前提是有一个具有高度食品安全意识的管理组织机构，负责对生产的指导、监督，内外信息的对接，质量体系的维护以及制定食品安全标准等。这一领导机构要逐级设立，如集团--工厂--车间--班组，便于各项措施能层层贯彻，落到实处。
二、原辅料的安全控制
原辅料是食品生产的源头，对原辅料的采购，要严格甄选合格供应商，包括对其资质、规模、质量管理体系等方面进行评价考核；对许可证和产品合格证明文件情况、标签、包装完整性、数量等方面进行查验；对质量执行严格的验收标准，保证每一批原料符合食品卫生要求后才能入库。检验记录必须保留，以便追溯。
三、生产过程的安全控制
1、关键控制点的控制。关键控制点是指对影响产品质量的关键工序或关键点，对关键控制点进行控制，即对生产过程中对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件进行控制，确保产品符合食品标准要求。做好记录，以便指导生产。
2、加工过程涉及的水源、化学品、与食品接触的器械表面的卫生、虫害的防治、交叉污染等直接影响食品的安全控制。按规定每年对水质进行两次全项目检测，保证生产用水的安全。使用的化学物品应是由国家主管部门批准生产，并附有使用说明；入库时应由保管人办理验收和登记手续，建立库存物资台帐；设定专人领用，专区存放，专人保管等。车间内所有生产设备、管道用工器具均采用不锈钢或食品用材料制造，完好无损且表面光滑无死角；清洁、消毒可按工艺要求用自来水、热水、许可用化学剂清洗、消毒，合格后方可开始生产。车间入口处安装塑料胶帘或风帘设置，安装纱窗；车间、更衣室内装有紫外线灯，下水管装水封式地漏，与外界相通的污水管道接口处安装铁纱网等措施。预防不卫生的物体污染食品、食品包装材料和食品接触面。
四、员工与生产环境的安全控制
1、生产人员的安全控制。企业组织员工每年进行一次健康检查，办理员工健康证，建立档案；新员工须持健康证且经过培训合格后方可上岗；凡患有法律规定不得参加直接接触食品加工的疾病的员工不得安排上岗；组织员工食品卫生知识培训；生产人员要养成良好的个人卫生习惯。企业每年根据各岗位的任职要求对管理人员、检验人员、技术人员、操作人员、特殊工种人员进行质量管理知识、企业文化、专业技术知识、岗位技能、公司质量管理体系文件、适用法律法规的培训，达到满足岗位工作的要求。
2、生产场地及生产设备的安全控制。食品生产场地卫生标准规定了食品生产的基本要求，对加工食品生产场地卫生进行有效控制，可以进一步提高食品安全性。“没有金刚钻，不揽瓷器活”,良好的设备设施是生产好产品的前提条件。设备装置好，工艺参数稳定，产品质量就易于控制。按设备管理制度制定保养和维护计划对设备实行定期保养和维护，以保证其完好性，设立负责日常管理工作机构，生产线配置专职设备维护员，设备操作员，保证设备使用的专人化。
五、包材与成品检验的安全控制
与食品直接接触的包材对食品的影响极大，必须符合法律法规和国家强制性标准。所用的包材要有专人检验监督，质检员不定时抽检，质控部门严格把控检验关，不合格包装材料不投入生产使用。按国家相关规定和产品标准对成品进行抽样检验，产品检验合格才能出厂；对所有产品都要进行留样检验和批次标识，以便对产品实施可追溯性控制 ;检验员应经过业务培训，考核合格后持证上岗；对检验过程中出现数据异常，要组织人员调查分析，从人员、方法、设备、环境、使用药品等方面进行分析，查明原因后，制定相应的纠正措施，并组织实施。
六、成品流通中的安全控制
产品出厂前，要逐批抽样检查，确认合格的产品才能放行装车出厂。对消费者投诉的质量问题，遵循质量原因解释清楚、赔偿合理和顾客满意的原则，及时妥善解决问题。对市场反馈质量问题应认真分析产生的原因，存在安全问题的产品要按规定做产品召回处置。
综上所述，食品安全与质量控制密切相关，企业要提高认识，不仅以赢利为目的，更重要的是要承担社会责任，要富有责任感和使命感，企业必须对生产过程加强质量控制，消除食品安全隐患，为消费者提供安全、营养、健康的产品。 （作者系西藏特色产业股份有限公司总工程师）
