农业部农产品加工业领导小组
二〇〇六年三月二十八日
编 写 委 员 会
主 任：甘士明
副 主 任：王秀忠 杨泽钊 姜 倩
编写人员：哈益明 张德权 鲁成银 陈爱云 刘 栩 周洪杰 李淑荣 王 锋
编写单位：中国农业科学院农产品加工研究所
中国农业科学院茶叶研究所
一、任务来源及基本情况
我国是世界上主要的茶叶生产国和出口国，茶叶生产与出口在我国国民经济中占有重要作用，但近年来，尤其随着我国加入WTO过渡期的结束和国际食品安全水平的大幅度提升，我国茶叶出口阻力逐年增大。据悉，我国茶叶主要出口市场日本和欧盟2006年将启动新的食品检测标准，检测指标要求更为苛刻。在传统关税和非关税壁垒门槛不断降低的情况下，技术性贸易壁垒措施日益凸显，各国纷纷利用技术标准设置贸易障碍，提高进口产品的技术要求和检验标准，使我国茶叶出口频频受阻。为改变这种状况，提高我国茶叶及其制品的国际市场竞争力，增加出口创汇的能力，按照2004年农业部“农产品加工推进行动（农企发[2004]4号）”和2005年“关于印发2005年农产品加工业工作计划的通知（农办企[2005]3号）”精神的要求，在农业部乡镇企业局的领导下，中国农业科学院农产品加工研究所承担了“农产品加工业国际标准跟踪信息平台”的建设工作，在此基础上，2005年受农业部乡镇企业局的委托，中国农业科学院农产品加工研究所针对茶叶及其制品国际标准情况进行了跟踪研究，现将跟踪研究结果总结如下。
二、我国茶叶发展历史沿革
我国是世界上发现和利用茶树最早的国家，根据农业主管部门统计，我国现有云南、四川、贵州、重庆、西藏、陕西、甘肃、广西、广东、海南、湖北、湖南、江西、安徽、江苏、浙江、福建、河南、山东、上海和台湾共21个省、市、自治区栽培和加工茶叶。茶区分布范围极广，从北纬18度（海南三亚）至36度（山东崂山）、东径94（西藏林芝）度至122度（台湾东部海岸）的地域中，都有投产的茶园。根据地域生态、主要品种和适制茶类的差异，我国茶区一般分为江北、江南、西南、华南等四大区域。目前，在跨过北纬38度的一些地区（河北、北京等地），也开始了茶叶的室内试种。
我国茶区辽阔，茶树品种繁多，历代茶人采用不同的加工技术，创造了绿、白、黄、黑、青（乌龙）、红茶六大基本茶类，形成了数以千计、具有不同特点的茶叶产品。其中有部分茶叶又经过特定的精制工序，成为精制茶，部分精制茶经再加工后成为再加工茶，如各种花茶、压制茶及速溶茶等，而通过进一步地深加工，还可生产出茶饮料产品。在各类茶叶之间，彼此的外形与内质有差别明显。
茶叶产业的发展和技术的进步，不仅体现在茶叶种类的增加，还包括了质量水平的不断提升和检验手段的日益增强。
到18世纪末至19世纪，因为独有的风味特色，中国茶叶已行销欧洲、美洲、亚洲、非洲和大洋洲，成为中国对外贸易的重要出口商品。但在19世纪末，经营者为获得高额利润，掺假作伪之风开始盛行。对此，进口国消费者反映强烈，促使各国政府纷纷立法禁止掺杂使假茶叶输入。使华茶出口受到很大的打击，加之其它因素影响，茶叶出口量从1886年的13.4万吨跌至1920年的1.8万吨。据此，有关人士力荐建立茶叶检验机构。
1915年，浙江温州地区曾自发性成立过“永嘉茶叶检验处”。查禁假茶出口。1929年，当时的国民政府工商部在上海、汉口两地首先成立商品检验局。1931年6月20日由当时的实业部颁布中国第一个出口茶叶检验法令，7月7日公布了茶叶检验实施细则，7月8日正式开验。规定输出茶类（绿茶、红茶、花熏茶、红砖茶及绿砖茶、毛茶、茶片、茶末、茶梗等）必须经商检检验，合格都发给证书，海关凭证放行出口。茶叶品质检验，则制定最低标准样茶，作为检验依据，并规定了出口茶叶的水分、灰分含量指标。并于同年在实业部国产委员会成立茶叶产地检验管理处，在浙、皖、赣、闽等省的主要茶叶集散地设立机构，办理产地检验。
1949年10月，中华人民共和国成立，于1950年3月由中央贸易部在北京召开第一届全国商品检政会议，制定了《茶叶出口检验暂行标准》和《茶叶产地检验暂行办法》，恢复了由于抗日战争而中断的茶叶检验，并增设了检验机构。至80年代末，茶叶检验机构已遍布全国主要产茶省份和主要港口。茶叶被列为法定检验商品，检验项目也从原来的感官品质、水分、灰分、着色等增加到感官品质、水分、灰分、粉末、包装、卫生、农药残留量、重金属含量、放射物污染、黄曲霉毒素及数量、重量等。
从1954年至1997年，我国还相继建立了4种出口茶叶贸易标准样（实物样），即：（1）绿茶贸易标准样（包括珍眉、珠茶等）；（2）特种茶标准样（龙井等）；（3）小包装贸易标准样；（4）红茶贸易标准样，并定期换制。与此同时，还相继由各级标准化主管部门发布了涉及茶叶的国家标准、行业标准、省级（地方）标准多项，其内容涉及品质指标、卫生指标、检测方法、包装材料、栽培、育种、茶叶机械、茶叶制品等，使中国成为世界上茶叶标准最多最全的国家。这些标准的制定和执行对促进中国的茶叶生产，扩大出口作出了重大贡献。
三、国内外茶叶加工现状及发展趋势
（一）国内茶叶加工现状及发展趋势
1、生产加工现状
改革开放以来，茶叶产业在国家农业产业结构调整等宏观政策指导下，在优势产区各级政府的大力扶持下，总体上持续呈现了产销两旺的良好发展势态，各种全国性的茶事活动接踵而至。各地的统计数据表明，茶叶是当前农业产业中具有突出比较优势的产品，茶叶生产能够快速、直接、有效地帮助农民明显增加收入，是能够具体体现三农政策的优势产业，茶叶生产加工受到了全国茶区各级政府的普遍重视，具体表现在以下几个方面。
一是茶园面积迅猛发展，产量、产值快速增长。2004年我国茶园面积达到126万公顷，产量83.5万吨，分别比1990年增长19%、55%，产量约占世界茶叶产量（313.6万吨）的26%，在名优茶带动下，茶叶总产值成倍增长，2004年茶叶产值比1990年增长约3.5倍，年均增长率为12%，高于农业总产值的增长率，从近3年的统计数据看，我国茶园面积每年均以超过6600公顷的速度不断增加。同时茶树无性系良种得到较快发展，新茶园已陆续投产。
二是茶叶产业结构不断优化。近十年来，为适应国内外茶叶市场需求的变化，在农业主管部门的引导下，生产企业积极调整茶叶产品结构，努力扩大了有资源比较优势和市场竞争力产品的生产。绿茶作为我国主要茶类，进行结构调整后已成为各茶区发展的重点，绿茶在国内的市场占有率，已从1990年的70%提高到目前的82%，这主要得益于绿茶对北方市场的成功开拓；中低档红茶产量继续下降，高档红茶有一定市场；花茶在长足发展后总量正在减少；乌龙茶在成功拓展国内市场后，近年来一直保持较快的增长；名优茶由于效益好，发展非常迅速，2004年名优茶的产量近30万吨，与1990年相比，增长15倍；名优茶产量占茶叶总产量的比重从3.57%提高到35%；产值所占比重从24%提高到60%。同时，各地的茶叶批发市场建设步伐明显在加快。部分品牌茶叶已率先以连锁和进超市的方式进行销售。
三是产品质量稳定提高。随着宣传的深入、生产者质量意识的提高以及市场选择所发挥的作用，茶叶产品的总体质量水平已有良好的提升。据农业部茶叶质量抽查结果显示，2005年我国90%以上的茶叶产品质量安全水平达到或超过《无公害食品茶叶》标准要求。绿色食品茶和有机茶发展势头良好。
2、存在问题
在我国茶产业全面发展、国内市场产销两旺、国际贸易份额不断提高的同时，还存在着不容忽视的问题，主要表现在以下几个方面：
一是地区发展不平衡矛盾比较突出，不同茶类质量差异较大。茶叶产业的发展状况，与地区经济的整体水平密切相关。在东部经济发达地区，受劳动力、土地资源成本的制约，同时市场消费能力强大，茶叶生产与加工转向了以高投入换取高产出的精细化作业；而中西部地区，受经济实力的限制，整体水平上生产投入力度尚不能满足产业发展的需求，目前处于以资源换取发展后续支持的阶段。就茶类而言，绿茶由于名优高档茶的热销和普及，经过十余年的发展，生产水平和产品质量已达到了世界领先，其它国家和地区在相当长的一段时期内，将难以进行竞争；与此同时，原有传统茶类中的一些产品，如部分黄茶，其加工工艺已经开始转向绿茶；我国传统的工夫红茶和小种红茶，在世界范围内均具有一定的知名度，但目前因缺少宣传和推销促进措施，产量正不断下滑，而一直以来中国红碎茶因为品种和生长地域条件的限制，整体质量水平不高，在国际市场供大于求的局面下，生产效益受价格低迷的影响越发明显；此外，一些传统的压制茶，特别是部分边销茶，由于生产成本与经济效益之间不对称，除少数定点生产的大厂外，存在质量底下的现象，产品问题相对较为严重。
二是茶产业基础设施落后、质量安全隐患较大制约了我国茶产业健康发展。我国茶叶生产主体可分为个体茶农、茶商或茶叶大户、委托加工基地和自主经营茶场(厂)。而茶叶生产组织主要有五种类型：茶农自产自销型；农民+农民型，即一部分农民种植，一部分农民对外销售。通过亲友关系形成产供销产业链；茶场(厂)+农户型，茶园由农户自行管理，若干个茶农的茶园连片形成茶区，在茶区建立茶厂，按统一标准收购鲜叶，进行加工；市场+农户型，在我国大型产茶区都有一定规模的茶市。茶农通过茶市与外界联系；公司+基地型，茶园还是茶农的，公司与茶农签订协议，制定统一标准，统一要求，提供统一服务。
三是生产加工企业规模小，投入严重不足。随着农业管理部门的宣传和各种措施的不断深入和落实，茶叶产业的整体状况已不断提升。但由于目前产业结构仍处于调整之中，而占我国茶叶生产主体的大部分生产企业仍然缺乏规模化，对茶产业基础设的投入不足。我国茶树种植以农户为主体，茶园是一家一户经营的，平均每户仅1亩左右。全国有茶厂6.7万家，平均每个茶厂年加工茶叶仅10来吨。茶叶生产大多一直沿袭着传统的方式，特点是中高档茶、名优茶以手工为主；中低档茶、大众茶以机制为主。由于规模小，技术创新和科技引进也存在困难。部分的生产者对全面质量管理的认识和措施还缺少理解，停留于被动进行的状况之中不能深入。各地均存在茶叶加工厂设备落后、厂房破旧、卫生状况差，难以达到食品生产的卫生要求的情况。生产投入不足，卫生质量就缺少保证，品质也很难稳定和提高。这是制约我国茶产业健康发展的一个重要因素。
四是茶叶质量安全管理部门之间缺乏有机协调。自2006年起，国内开始实施茶叶产品的市场准入许可制度，由各级技术监督部门组织开展审查和许可证发放（即QS 认证）。这一举措从出发点看，是为确保茶叶质量，尤其是产品卫生质量的稳定合格性，但是，在实际实行过程中，技术监督部门的权限只能是对加工企业进行检查，由于缺乏与农业、工商管理部门的协调沟通，对整个产业链中上游的生产茶园和下游的市场无法实现有效监控，也就没有真正有效地落实茶叶生产的卫生质量安全全程监控，加上一些地区存在的地方保护和利益分配因素，此外还有部分审查者对茶叶生产和管理需要的专业技术知识掌握不足等情况。因此，就目前情况看，单纯地认为实施这样一种认证制度就能彻底解决茶叶质量安全问题，是不够的，甚至可能会出现新的问题。
3、发展趋势
随着国内经济的持续发展，以及人均生活水平的不断提高，在相当长的一段时期内，茶叶行业仍将处于规模不断扩展、质量水平不断提高的上升通道中，但是产业结构的调整将伴随市场的需求而继续；
为适应消费者对卫生质量安全的注重和追求，我国原有的茶叶生产模式将出现新的变化。由于国内广阔的消费市场、明显的经济利益和传统生产、消费习惯的影响，规模小、数量多的个体化茶厂（场）在今后的一段时期内，仍然会持续存在，在部分地区甚至会有所增多。但是，通过市场的优胜劣汰，规模化、集约化、科学化和效益化的企业将逐步形成最终的产业影响力；
与此同时，伴随个性化、健康化消费观念的扩展延伸，以及不同茶叶产品的消费喜好者正常的流动，茶叶产品所具有的地域性生产、消费特点将逐步消除，各茶类的发展预计会突破现有的生产格局，呈现以规模促进外销，以特色推动国内市场的发展趋势；拥有优质资源和优良生态条件的中西部地区，在今后的产业调整中，会在与具有规模优势的企业的合作与交流中，实现自身的发展与跃升。
（二）国外茶叶加工现状及发展趋势
1、印度
目前印度居全球第二产茶大国的位置，也是世界茶叶出口的第四大国。在印度，全国60个茶树种植场的茶叶产量占全部总产量的60%，因而产品质量易于控制，市场容易开拓。印度政府对茶叶拍卖有规定，即茶园生产的茶叶，70%以上要进入拍卖市场（也有介绍说是75%要进入拍卖市场）。国外公司的经纪人和国内零售商一般都从拍卖市场中进货。印度作为茶叶出口大国，受西方茶叶消费偏好改变的影响，以及肯尼亚等国茶叶出口的冲击，加上国内消费的增加，近年来茶叶产量持续下跌，从1998年的8.7亿公斤减少到2004年的8.2亿公斤，为15年以来的最低点。出口量也逐年下滑，茶叶出口量也从2002年的2亿公斤下降到2004年的1.45亿公斤。1公斤高品质的阿萨姆茶5年前售价100卢比（约合2.3美元），现在跌到75卢比（约合1.72美元）。除去不利天气的因素，茶叶价格下降、成本上涨、市场竞争激烈也是重要原因。为挽回印度茶叶昔日的辉煌，印度茶叶企业一面不断开拓新兴红茶市场（包括中国在内）；一面也在改变其产品结构，适应正在发生变化的西方社会的茶叶消费习惯；同时印度茶商纷纷采取措施降低生产成本，让优质茶叶能以更有竞争力的价格出售。一些茶叶研究机构也正在加紧开发降低生产成本的新技术并帮助茶厂进行生产加工设备的更新换代。
印度政府于50年代通过了《茶叶法》，该法是茶叶生产、流通环节的法律依据。印度商业部代表政府依据《茶叶法》对茶叶的生产、流通领域实施监督。商业部下设国家茶叶局，茶叶局是实行具体行业管理的机构，具有管理生产、出口和制定发展计划等行政职能，并设有专门的研究机构，负责技术研发和推广。茶叶局在国内主要茶区都设分支机构。国外在莫斯科、汉堡、伦敦、纽约、迪拜等设立代表处或常任代表。茶叶局官员由政府任命，经费都由政府提供。但总的来讲茶叶局职能在慢慢弱化，而茶叶协会等民间组织的职能在加强。
2、斯里兰卡
斯里兰卡茶叶产业已有130多年的历史。斯里兰卡国内每年大约消费茶叶2万吨左右，斯里兰卡一直在与肯尼亚开展激烈竞争，争夺国际茶叶出口霸主地位。尽管2004年实现出口茶叶29万吨，不及肯尼亚茶叶出口量（32.6万吨），但斯里兰卡仍处世界茶叶出口市场的主导地位。据统计，2005年，斯茶叶出口达30.8万吨，同比增长2.83%，并呈现出三年连续小幅稳步增长的态势。期间，斯里兰卡还进口茶叶719万公斤（占其茶叶产量的3%），主要用于拼配茶和再出口。俄罗斯及前苏联各国仍是斯茶叶出口的最大市场，占出口总量的近两成。
3、肯尼亚
茶叶是肯尼亚的第一大出口商品，每年为肯尼亚带来约6亿美元的出口收入。茶产业在肯尼亚为50万人提供了直接的就业机会，相关行业为250万人提供了就业机会。连续十年来一直居斯里兰卡之后。排世界茶叶出口第二位的肯尼亚，2004年茶叶出口量较上年猛增了21%，跃居出口第一。根据肯尼亚茶叶局公布的资料，2005年，肯尼亚出口茶叶34.9万吨，仍是世界最大的茶叶出口国。肯尼亚蒙巴萨市是非洲茶叶的出口港市。蒙巴萨茶叶拍卖中心聚集了来自马拉维、坦桑尼亚、乌干达、卢旺达、布隆迪、津巴布韦以及非洲其他产茶小国的茶叶。因此，在这些国家生产的茶叶可能就被统计在肯尼亚的茶叶出口中。
4、日本
日本全国现有茶园面积5万公顷，总产量8.98万吨，茶农约24万户，主要分布在静岗、鹿儿岛、三重等8个县。茶树品种比较单一，薮北种占83%。日本茶业机械化和自动化程度相当高，茶树修剪、采摘、加工、包装基本上都实现了机械化和自动化。日本茶叶几乎是青一色的蒸青绿茶，只是依据档次不同从中分出玉露、玉绿、抹茶、番茶、煎茶、焙制茶、玄米茶等。日本茶园90%属于农户所有，生产技术主要由茶叶指导者协会提供服务和协调。由农协统一购置生产机械、统一防治病虫害、统一加工，组织化程度很高。茶园管理现代化，园貌整齐划一，树势健壮，单产高，效益好。
日本在20世纪20年代就有简单的精揉机用于茶叶加工，经过几十年的发展，制茶机械已很先进，不仅台时产量大，而且产品质量稳定。茶叶加工基本上都由高度自动化的蒸青生产线来完成。一般每套蒸青机1年仅开工40~50天，由于造价高，茶农以每15~20户联合购置一套。极少量的高档玉露茶由熟练工人手工制作。手工茶每100克卖价高达3万日元，是机制茶价格的10～100倍。
近年来因茶饮料的倍受关注，使日本茶叶行情一路飘红。但根据日本有关部门的统计显示，今后一段时间，茶市场却不容乐观，特别是一些绿茶加工厂、茶商都将因库存量多大而一筹莫展。主产地之一的鹿儿岛县茶市场的平均价格与往年同期相比下降了4成。最大产地静冈县预计下跌300日元左右，跌幅为3成。在日本进口绿茶中，95%来自中国，5%来自越南等其它国家和地区。乌龙茶完全依靠中国大陆及台湾省供给，红茶来自印度、斯里兰卡等国家。预计随着经济的增长和茶叶保健功效被广泛认可，日本国内茶叶消费仍有一定的增长空间。
5、越南
越南现在拥有600家茶叶生产和贸易公司，其中包括234家出口企业。由于越南茶叶缺乏长久性贸易伙伴，因此易受国际市场的价格波动影响，所引起的贸易变更也较多，最近一些进口国（商）例如印度制定的新管理条例，对茶叶进口施加了严格的限制性条例，就使越南茶叶出口受限。
