肉类食品行业是包括畜禽养殖、屠宰加工、冷冻加工、肉禽蛋制品加工、冷藏储运、批发配送、零售及相关服务等不同环节的完整产业链。肉类食品的占有和消费水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。我国是肉类生产和消费大国，在进入新世纪的新形势下，肉类食品行业逐步成为关系到国计民生的重要产业，对促进农牧业生产、发展农村经济、增加农民收入、繁荣城乡市场、保障消费者身体健康和扩大外贸出口增长发挥着日益重要的作用，开展产品质量国家监督抽查20年，是肉类食品从短缺走向充裕的20年，也是肉类行业从落后走向发达的20年。
20年来，我国肉类总产量从1790万吨增加到7400万吨（2004年为7244.8万吨）增长三倍以上，人均消费肉类食品达56公斤/年。我国肉制品总产量占世界肉制品总产量的27.3%，猪肉、羊肉和蛋制品总产量居世界第一，禽肉总产量居世界第二，牛肉总产量居世界第三，占有举足轻重的地位。2003年我国肉类食品生产总值9541亿元，占国内生产总值8.16%，占农业生产总值的32.1%，这些数字表明20年来肉类食品行业发展迅猛并取得了长足的进步。
产品质量国家监督抽查的20年，也是肉类行业发展的20年，目前我国拥有规模以上的肉类加工企业2155家（销售额在500万元以上），其中年销售收入在10亿元以上的企业33家，20亿元以上的企业14家，50亿元以上的企业4家，年销售收入超过百亿的企业有2家，一些企业在技术装备、产品品种、市场竞争力等方面也具备了相当实力。
2003年开始，肉类食品加工已经纳入了市场准入管理计划，经过近两年的努力，到2005年6月全国经严格审查，取得肉制品生产许可证的企业已达到1328家，这些企业经过技术改造，从厂区环境、技术装备、工艺布局、质量管理、过程控制、产品检验、人员素质和管理水平都得到了大幅度的提高，这些条件为达到肉类食品的质量安全奠定了坚实的基础。
随着肉类行业企业的发展和壮大，围绕肉类食品加工的必备条件，如食品加工机械、包装机械、包装材料、食品添加剂等也得到了快速发展，特别是从肉类加工、流通、到销售冷链的形成为肉类食品行业的发展提供了良好的平台。肉类食品生产企业加工条件的提高，社会辅助条件的改善，为肉类食品产品质量的提高创造了有利的环境。近年来在肉类食品行业涌现出一些知名的品牌，在这些名牌产品的带动下，肉类食品的产品质量有了明显提高。
（二）、行业水平及质量变化
——肉类食品的产品质量有了大幅度提高。肉类食品的产品质量国家监督抽查是在1990年开始的，第一次监督抽查安排了京、津、沪三市，抽查结果为上海合格率70%、北京50%、天津30%，总体合格率50%。主要的质量问题系微生物超标严重，食品添加剂、亚硝酸盐残留量超标严重，产生的原因是当时多数企业的加工条件达不到要求，卫生管理较差，肉类食品的包装还处于低级阶段，散装肉食品较多，流通环节引起的二次污染也比较严重，加上多数企业的加工水平不高，随意添加亚硝酸盐的现象较多，而引起产品不合格。本次抽查结果公布以后，在全国引起了很大震动，各地肉类食品行业纷纷改造企业，改善加工条件，加强卫生管理，进一步提高产品包装，着手从加工生产——流通——销售的冷链建设，加强了质量管理。经过多年的努力，肉类食品的产品质量有了大幅度提高。
——目前，肉类食品的微生物指标已经得到了控制。近几年的监督抽查结果显示，微生物指标超标的很少，由于企业加工水平的提高，作为护色剂的亚硝酸盐也得到了控制，这几年的监督抽查也未发现亚硝酸盐严重超标的现象。
在国家监督抽查的同时，企业自愿申请各种认证制度。20年来，肉类食品行业ISO质量体系认证、安全产品认证和质量安全AHCCP认证搞得红红火火，尤其是规模以上的企业，为了加强企业管理水平，纷纷走体系认证的路子。以2005年中国肉类协会排出的肉类行业50强64个企业为例，通过食品质量安全HACCP认证的有47家；通过ISO9000认证的企业有57家；通过国外出口食品注册企业46家；有8家企业获得中国驰名商标；25家企业的28种产品获中国名牌产品的称号。例年监督抽查结果显示，这些企业生产的肉类食品质量是有保证的。
——随着产品质量国家监督抽查水平的提高，肉类食品中人们常见的问题基本得到控制。引起食源性疾病的微生物和引起人们恐惧的亚硝酸盐严重超标的现象没有了，广大消费者可以放心购买和食用。应该说肉类食品经过二十年来的监督抽查，一般性的质量问题已得到解决，肉类食品质量明显提高。
1992年，我国肉类市场开始开放，由原来的国营肉联厂独家经营改变成多渠道经营，进一步解放了生产力，我国肉类食品产量大幅度上升，肉食品供应日益丰富。1995年国家质量监督检验检疫总局安排了对注水肉的专项监督抽查。在猪肉生产的重点地区，如四川省、河南省、湖南省、河北省等地抽到猪肉、牛肉、羊肉共45件，经检验有15件被判定为注水肉，占抽样量的1/3。专项抽查结果公布后，引起了各部门的重视，各地技术监督局对注水肉进行了大面积的监督抽查，对违法企业和违反人员进行了严肃处罚，使注水肉得到了控制。
——畜禽屠宰业的技术上了一个较高的档次。为了解决家禽屠宰过程中造成的肉制品质量问题，1997年底，国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》将畜禽屠宰业纳入法制管理，条例的主要内容是实施定点屠宰，对企业的厂房建筑、设备设施、工艺流程、人员要求和屠宰操作进行规范，各地依法对屠宰行业加以整顿，一大批不合格的屠宰场和私屠户被取缔。同时一些有识之士纷纷引进国外先进技术，兴建了一批畜禽屠宰企业。据不完全统计，目前我国达到高度现代化的生猪屠宰企业有30家；牛羊屠宰企业、禽类屠宰企业80家；蛋品加工企业5家。2004年屠宰生猪20万头以上的企业达45家；年屠宰牛1万头以上的企业13；年屠宰羊10万头以上的企业3家；年屠宰鸡2千万只以上的企业16家；年屠宰鸭1千万只以上的企业5家；年产鲜蛋3千吨以上的企业3家。由于这些企业的兴起，我国畜禽屠宰业的技术上了一个较高的档次，基本解决了消费者吃放心肉的大问题。
2004年春节前，我国突发了高致病性H5N1型禽流感疫情。从1月27日至2月17日，由广西快速蔓延到新疆及西藏等16个省、自治区，形成点状疫情带，极大地威胁到禽业养殖、加工、出口和市场销售，直接危及广大消费者的身体健康。禽流感是由甲型流感病毒所导致的鸡传染病，高致病性禽流感是其中较为严重的一类，传染性很强并会致死。面对重大疫情，各级政府部门极大重视，采取了强硬措施，质量技术监督部门组织了大面积专项监督抽查，使禽流感疫情很快地得到了控制，保护了大部分禽类养殖企业、维护了广大消费者的身体健康。
2005年四川发生猪链球菌中毒事件，危害着消费者的身体健康。猪链球菌病是由链球菌引起的一种细菌性传染病，是我国规定的二类动物疫病。链球菌种类很多，在自然界分布很广，水、尘埃、动物体表、消化道、呼吸道、泌尿生殖道黏膜、乳汁等都有存在。引起猪链球菌病的主要原因是猪链球菌、兽疫链球菌和类猪链球菌。近年来由猪链球菌2型引起的猪败血性链球菌病较常见。猪、马属动物，牛、羊、鸡、兔、水貂等动物均可感染链球菌。本病主要经过损伤皮肤、呼吸道和消化道感染，猪临床一般呈败血型、脑膜炎型和关节炎型，人也可感染发病。国家质检总局对此非常重视，随即组织力量，查明事实真相，然后又组织8个检测部门，对全国各省、市的猪肉链球菌进行了彻底盘查，使事件很快得到解决。
（三）、行业质量问题分析
我国幅员辽阔，从事肉类食品生产的企业众多，从业人员50万，目前还处于先进的现代化企业与厨房式企业并存、先进的流通方式与落后的流通方式并存、发达的城市大市场与分散的农村小市场并存。这种经济结构使肉类食品安全管理的难度增大。肉类食品卫生质量控制是一个从饲养供给、畜禽养殖、屠宰分割、精深加工、产品流通到消费者餐桌的链条式过程。每一个环节都有可能发生卫生质量问题，控制难度极大。由此可见在养殖屠宰加工和流通中，都有情况不同的存在生物污染和化学污染等隐患。所以近年来监督抽查结果表明，一般性质量问题得到控制以后，合成色素、防腐剂、复合磷酸盐等问题又呈现出来，影响了肉类食品的质量。
（四）、行业发展与展望
我国正在全面建设小康社会，在一个比较长的时间内，我国的经济将保持高速度增长，人民生活改善的幅度要继续保持世界先进领先地位。这种宏观大势为肉类食品行业的持续发展创造了良好的机遇。目前肉类制品的加工已纳入生产许可证的范围，全国各地正在对现有的肉类制品企业进行改造和整顿。只要我们加大市场整顿力度，推进肉类生产大工业化，强化肉类安全保障体系，制定畜禽屠宰和肉制品流通的法律、法规，完善和提升技术标准，严格市场准入制度，建立肉类食品企业质量安全信用体系，完善流通冷链环节，加强人员培训，继续加大产品质量监督抽查力度，肉类食品行业将出现一个大好的局面。为了肉类食品产品质量的提高，广大人民丰衣足食，为建设一个和谐的小康社会，肉类行业将继续努力奋斗。
