最近，笔者在媒体上看到信息“在屠宰行业，手工好过机械，手工杀猪的肉质一定比机械杀的好，利用先进的机械设备杀出的猪肉很容易变质。”“一旦政府干涉过多，就要警惕市场垄断”。此信息在网上发布后，引起业内人士的极大关注。
该言论是针对《全国生猪屠宰行业发展规划纲要》提出的。2010年1月，商务部根据《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》和《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关规定要求，编制公布了《全国生猪屠宰行业发展规划纲要》（下称《纲要》）。并根据我国生猪屠宰现状，提出2010至2015整治规范生猪屠宰行业的规划，支持发展规模化、机械化屠宰企业，淘汰手工屠宰，扶持先进生产力的发展，淘汰落后产能，到2013年力争全国手工和半机械化等落后的生猪屠宰产能淘汰30%，2015年落后的生猪屠宰产能将淘汰50%，大城市和发达地区力争淘汰80%的奋斗目标。
这个目标，是一个振奋人心的信息，是生猪屠宰实施规范性管理、保证人民吃上“放心肉”的重要举措。但有些人对《纲要》的实施目标却感到不安，主要有两个“担心”：一是手工屠宰的肉质好于机械屠宰，机械杀出的猪肉很容易变质，“担心”淘汰了手工屠宰方式吃不上质量好的猪肉；二是淘汰落后产能，手工屠宰场少了，“担心”产生垄断猪肉价格，带来私宰泛滥。有人想借助人们关注的“产品质量”和“价格垄断”来保护手工屠宰方式，真的能保护住吗？从历史发展看，先进的生产方式必然取代落后的生产方式，这是社会发展的必然，是任何人也阻挡不住、否定不了的。就此问题谈点看法。
一、机械屠宰是确保产品质量的重要手段
生猪屠宰是手工屠宰方式好，还是机械屠宰好？是手工屠宰的产品质量高，还是机械化屠宰的猪肉高？这个问题，关系到我国生猪屠宰发展方向的大问题，应该引起屠宰行业的特别关注，应通过讨论，弄清是非，统一认识，步调一致，确保肉品质量安全，保障人民身体健康，促进生猪屠宰业的快速发展。
从生猪屠宰条件上看：机械化屠宰胜过手工操作，机械化屠宰是确保猪肉质量安全的重要措施。实践证明，机械化、规模化屠宰是保障肉品质量安全的重要条件：一是屠宰操作规范，产品质量高；二是检验项目齐全，产品质量有保障；三是污水污物处理设施先进，环境保护有保障；四是肉品实施冷却处理，提高了肉品的内在质量；五是企业实行现代化管理，保证猪肉出口创外汇。而手工屠宰的屠宰场设施落后，作坊式操作，污水不处理，检验检疫水平低，动物保护条件差，产品质量难保证，疫病防治难控制，属于落后产能，予以淘汰是社会发展的必然。
从屠宰操作工艺上看：机械化屠宰企业采取了最先进的屠宰工艺。在生猪待宰上，机械屠宰企业宰前停食饮水静养，以减少胃内容物，冲淡血液浓度，保证放血良好，促进肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品质。同时，临宰前实行淋浴，洗去猪体表上的污垢，增强导电性能，加快血液循环，便于放血，促使生猪情绪稳定，减少应激反应；在致昏上，采取电麻致昏法，特别是一些现代化机械屠宰企业已经采用最先进的二氧化碳麻醉法，使生猪无危险感，不受惊，减少了体内糖元的分解，保证了肉品的新鲜度；在剌杀放血上，多采用最先进的空心刀剌杀的放血技术，沥血时间长，放血全，肉品耐储存；在浸烫脱毛上，我国部分机械化屠宰企业采用世界最先进的吊挂隧道式蒸汽烫洗法，避免了猪体间的交叉污染，改善了猪胴体和车间的卫生状况。在屠宰检验上，机械化屠宰企业检验设施齐全，检验人员素质高，检验项目全，产品质量有保障。这一切都是保障肉品质量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先进的工艺流程，屠宰设施简陋，生猪宰前不静养、不淋浴，生猪应激反应严重，降低了肉品质量；刺杀放血不全，肉品易腐败，缩短了保质期；烫锅（池）的水污染严重，猪体交叉污染，影响肉品卫生质量；检验设施不全，检验项目不全，极易产生漏检现象，给疫病传播，公众健康带来隐患。
从生产猪肉的品种上看：机械化屠宰企业生产的是目前世界最卫生、营养、健康的冷却肉，肉质鲜嫩，货架期长；而手工屠宰的猪肉只能是热鲜肉上市，营养差，货架期短，猪肉上午上市销售，下午肉就变色了，极易腐败。
由此可见，机械屠宰好于手工屠宰，产品质量高于手工屠宰，是客观现实。所以，机械屠宰是保障人民吃“放心肉”的重要措施，即使我国猪肉出口也是由现代化机械化屠宰企业生产的猪肉，没听说哪一个国家专门要手工屠宰的猪肉。所以，机械屠宰符合社会发展的方向，是科学发展的必然，是无可非议的。
二、机械屠宰不是产生价格垄断的必然
另一个观点就是“政府干涉过多，就要警惕市场垄断”，并且举例，如果淘汰手工屠宰后，屠宰场少了，容易产生市场垄断。我们说机械屠宰不是产生垄断的必然。
我们知道，社会主义市场经济的基本原则，就是通过市场有效地配置资源，使各种资源最大化的发挥其经济效益。政府作为市场经济的指挥者、决策者，它有权根据市场发展的需要，从维护国家安全和社会公共利益出发，通过必要的行政手段，对市场加以引导和调控。这就是人们常说的政府调控市场。也就是说，市场经济是在政府正确引导、宏观调控下，公平竞争、有序发展、提高经济运行效率、维护消费者和社会公共利益的一种经济，可以说是一种法制经济。这与《中华人民共和国反垄断法》的宗旨是一致的。
由此可见，在生猪屠宰方面，政府对屠宰场点的合理规划，其目的并不在于干预屠宰厂（场）的公平竞争和发展，而在于通过规划，合理引导市场、规范市场，使其朝着健康有序的方向发展，最终实现生猪产品质量安全，广大消费者满意这一社会目标。所以说，即使在市场经济条件下，政府对生猪屠宰合理规划，不仅不违背市场经济的原则，反而会更好地促进市场经济的发展。
从我国屠宰企业的现状看，近十年来，随着《生猪屠宰管理条例》的实施，生猪屠宰市场得到规范，生猪屠宰场点由10万多处减少到2.1万处，取得了明显效果。但也必须看到，目前我国生猪屠宰产能总量严重过剩，落后产能比重过大，重复建设问题比较突出。数据显示分析，目前全国生猪屠宰产能高达8.44亿头左右，产能利用率只有33﹪左右。2008年全国生猪屠宰排行前三名的年屠宰能力6500万头，只屠宰了3000万头左右，占产能的46%，只占全国年屠宰量的10%。2009年全国生猪进点屠宰量3亿头左右，平均每个屠宰企业年只屠宰1.4万头，日屠宰只有38头猪。而一些发达国家生猪屠宰已经实现了高度的集中：美国前5家屠宰企业的市场份额超过71﹪；丹麦前2家屠宰企业的屠宰量占丹麦全国屠宰量的97%；德国前8家企业占联邦市场份额的65%；法国、英国等国家前四家屠宰企业的市场所占份额也在20﹪—50﹪等。与发达国家相比，我国生猪屠宰集中度是很低的。
针对生猪产能严重过剩、落后产能过多、集中程度过低的现状，政府制订屠宰业发展规划，提出发展目标，支持规模化、机械化屠宰，淘汰手工屠宰，扶持先进生产力的发展，淘汰落后产能，是屠宰业发展的客观要求。笔者认为，这个规划实现后，县级以上的生猪屠宰，将实现机械化、规模化屠宰，既能保证城市居民的猪肉消费，还应供应城市周边乡镇居民的吃肉问题；广大乡镇居民的吃肉问题，由于需求量少，还是要靠手工屠宰为主的小型屠宰场点供应。这是一个适合我国国情的设想，是十分必要的，也是可行的。
那么，这样规划会不会出现屠宰过度集中，出现垄断呢？回答也是否定的。我们知道，《纲要》中提出在全国生猪主产区（包括生猪养殖基地县、调出大县）培育一批年屠宰量在100万头以上的大型定点屠宰厂（场），现在这样的企业已经不在少数，但并没有产生价格垄断问题。企业年屠宰量100万头，只占全国目前年屠宰量的0.003﹪，即是一个企业年屠宰量达到2000万头，也只占全国屠宰量的6.7﹪,随着屠宰市场的规范，生猪进点屠宰率还会不断增加，所占比重还会下降，这样的规模企业不具备市场支配地位。《反垄断法》第十九条规定，“一个经营者在相关市场的市场份额达到二分之一的”才“可以推定经营者具有市场支配地位”。当然，产生垄断的因素是多方面的，《反垄断法》都作了明确规定，只要紧紧依靠法律规范，完善宏观调控，强化屠宰监管，实施企业自律，发挥社会监督，多管齐下，有能力抑制任何垄断的发生，促进统一、开放、竞争、有序的屠宰市场体系的建设，而决不是通过保留和发展手工屠宰的方式来解决价格垄断问题。
三、机械屠宰方式具有强大的生命力
机械屠宰是技术创新的产物，代表着先进生产力的发展方向，具有大的生命力，是不可战胜的。世界发达国家的生猪机械化屠宰方式已经有100多年的历史，机械屠宰很普及，屠宰集中度很高。而我国的生猪机械化屠宰是在解放后才形成的，却不断遭到一些人的否定，有人否定机械屠宰这是第二次了。
我国机械化屠宰方式遭到第一次冲击是在生猪刚放开经营时，有的人借此机会提出，能自由养猪，自由卖猪，为什么不能“自由杀猪”，“改革就是利益的再分配”。在国家法律不健全的情况下，受这种思潮的影响，顿时千万把小刀手蜂拥而起，到处建点，随处杀猪，走向市场，有的市、县屠宰点高达几十户、几百户。农村私宰现象更为严重，全国生猪屠宰场点一度达到10多万处。这些屠宰商以原始的手工屠宰方式从事经营，不少屠宰商无营业执照、无卫生许可、无检疫检验，有的地方还出现了病、死猪屠宰经营专业户，病害肉、变质肉、注水肉和死猪肉上市现象日趋严重，导致人畜共患病迅速上升，一些本已得到有力遏制的疫病又开始抬头，广大消费者的身体健康受到严重威胁。同时，机械化的屠宰设施大量闲置，造成严重的社会资源的浪费。建国以来，国家先后在大中城市投巨资建立了机械化、规模化生猪屠宰厂，形成集屠宰加工、卫生检验、冷藏运输于一体的生猪产品购销体系。由于手工屠宰的大量发展，以其设施简陋，没有病害肉损失，费用少，成本低的优势，获利巨大，一度取代了肉类加工企业，机械化屠宰厂产品的市场占有率急剧下降，当时全国肉类加工厂年生猪屠宰能力2亿头，实际只屠宰4000万头左右，1991年屠宰量只有3200万头，不能形成规模生产，产品成本高，综合利用开发受到原料的限制，企业开工率仅有10﹪，2/3的机械化屠宰加工企业亏损，部分企业停产、转产，进一步刺激了私屠滥宰和小型屠宰场的发展。由于小屠宰点在生猪屠宰经营上，带有很大的随意性，多选择城镇居民区、集贸市场周围杀猪卖肉，污水污物不处理，造成血液、粪便、污水横流，臭气熏人，蚊蝇滋生，病菌扩散，公共卫生环境恶化，人民群众怨声载道。
这种情况，引起了国家领导人的重视。1995年底，时任总书记的江泽民同志严肃指出：“现在，一边出现大量非定点屠宰，一边是我们大量机械化的屠宰厂却没有可供屠宰的生猪，空空荡荡地闲置在那里，这说明什么？说明我们在这方面的管理混乱。难道搞社会主义市场经济可以这样放任自由。绝对不可以，不能给予这种自由。给予这种自由，就不能保护广大人民群众的生命安全。”其他党政领导对生猪屠宰管理也作出了重要批示。国务院先后下发了相关的规范性文件，并于1998年1月1日国务院颁布实施的《生猪屠宰管理条例》，国家把生猪屠宰厂（场）的设置纳入政府行为，实行统一规划布点，机械化屠宰得到了保护和发展，标志着我国生猪屠宰管理工作翻开了新的一页，是生猪屠宰管理史上的一次历史性的转折，使生猪屠宰步入了法治规范时期，为振兴屠宰业提供了法律依据，保证了生猪屠宰产品质量，保障了人民身体健康，促进了生猪生产的进一步发展。
在市场经济条件下，先进与落后的斗争永远不会停止。不过方式不同，借用的手段不同，上次是利用生猪放开经营，以放开生猪屠宰、实行利益再分配为由，支持鼓励手工屠宰发展，冲击机械化屠宰企业；这次是利用人们关注的产品质量和价格垄断来反对机械化、规模化屠宰的发展。但目的是一致的，就是保护落后的手工屠宰方式，抵制机械化屠宰方式的发展。我们相信，这次机械屠宰与手工屠宰的较量，定能使机械化屠宰更显辉煌，促进屠宰行业更快地走上科学化、规模化、高级化的道路。
