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成都火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺
特点：
火锅鱼取材于子鲜鱼,采集民间食疗配方,醇香厚道,辣感柔和,男女老少四季皆宜,具有开胃健脾, 益智养颜,强身健体之功效,绿色环保。
火锅鱼底料炒制（5 份量）
原料：
菜子油 2500 克，牛油、郫县豆瓣酱各 1500 克，干辣椒 250 克，大蒜200 克，大葱 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，生姜、八角各 100克，山奈、桂皮、小茴香各 50 克，草果、紫草各 25 克，香叶、香草各 10 克，公丁香 5 克。
制作方法：
（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。
（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约 60-75 分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。
