《起酥油》国标草稿讨论会专家呼吁反式脂肪酸主要在氢化油加工过程中产生，油脂中的反式脂肪酸对人体产生危害，这一问题在相关油脂产品标准中也受到业内重视。
10月17日，由全国粮油标准化委员会油料及油技术工作组主办，安徽康尔美油脂有限公司等协办的《起酥油》国家标准制定启动会暨起酥油品质与质量安全研讨会在安徽省霍山县召开。围绕起酥油国家标准草稿（以下简称"草稿"）与会专家认为，起酥油目前在国际上尚无相关标准。如果起酥油是以氢化油为原料，则应当考虑对反式脂肪酸的残留量做出规定要求。
本报记者武淑贤见习记者荣倩
起酥油▲▲
国际上无相关标准定义有"中国特色"草稿中为起酥油下的定义是：起酥油是指以单品种高级精制食用油或其混合物为原料，经复配、氢化、酯交换、分提中的一种或者几种方式加工的，添加或不添加辅料，经过或不经过乳化急冷捏合制造的固状、半固状或流动性的具有良好加工性能的油脂。
针对起酥油的定义，王瑞元提出首先品质上要考虑至关重要的基料油的质量；另外还要考虑是否添加辅料，以及一些加工工艺，如酯交换、棕榈油分提等。
江南大学脂质化学研究室主任金青哲教授对国标草稿进行了编制说明。起酥油国标草稿参考SB/10073-1992《起酥油》、日本农林标准及部分企业标准，并开展了大量的企业产品实验室检测、验定。由于起酥油不是国际通用名称，欧洲称为配合烹调脂，美国、澳大利亚等国家没有相关标准，因此"该标准将具备中国此类产品的特色".起酥油本身含煎炸性能，如液态起酥油中的豆油、棉油、棕榈软脂等，皆属优秀的煎炸用油，是否要标明仍需要探讨。
益海嘉里粮油深圳公司品质管理负责人吴晓晨认为复配、氢化、分提等加工方式更适于放原料前；希望将辅料修改为范围更为广泛的配料；在加工性能方面，由于各企业在加工中对性能没有统一的标准，因此不易直接判定。
由于国内起酥油的分类庞杂，企业可依据种类不同，标示产品的食品用途（商品名），因此暂没有将分类写入草稿中。金青哲教授在编制说明中解释道，目前国外是按照固体脂肪性能进行分类。国内现有的分类则为：按原料油脂、按制造方法、按形态、按功能性、按专门化等。
一位企业相关负责人认为，起酥油添加配料会提升产品理化指标，能否据此分为添加配料和不添加配料两类，也避免国外某些零关税进口油脂钻空子。针对此，另一位企业研发负责人认为，标准制定后应保证国内生产和进口产品标准一致，因为有些棕榈油进口后直接用于起酥油和煎炸油。另有企业品控部负责人建议按原料分类如棕榈类、大豆类、动物油脂类等。而目前的大型起酥油生产企业产品一般包括通用型和专用型，也需考虑。
反式脂肪酸▲▲
应考虑标志残留限量值标准中国粮油学会油脂分会会长王瑞元指出，反式脂肪酸含量主要在氢化油加工过程中产生，如果起酥油是以氢化油为原料，则应当考虑对反式脂肪酸的残留量做出规定要求。
世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议，尽量控制膳食中的反式脂肪酸，日平均最大摄取量不超过总能量的1%.安徽大学生命科学学院院长张部昌教授介绍，目前丹麦、瑞士等国已立法明确限制反式脂肪酸的含量，美国、日本等国则要求对含反式脂肪酸食品进行明确标志。我国在2008年出台的《中国居民膳食指南》中对反式脂肪酸也提出一定的要求，在食用油国家卫生标准中也被提及。
关于反式脂肪酸在标准中如何标志，油脂生产企业相关负责人称，如果仅仅标志反式脂肪酸内容而没有限量值是不起作用的。天津南侨油脂有限公司烘焙技术中心经理吴智明提出，在实际生产检测中，每批油脂都有波动，如果要求标志反式脂肪酸的实际含量，操作上有难度，因此认为标志限量比较合适，或者直接采用卫生部标准来制定。
河南工业大学李桂华教授认为，反式脂肪酸尤其对婴幼儿生长发育的危害性比较大。加强对反式脂肪酸的危害控制是关键，如氢化反应中用昂贵的金属催化剂进行降低，或采用超临界流体氢化反应器进行反应，或采用基因改良技术、酯交换、分提技术等来规避。
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起酥油在冷饮、速冻食品中应用广泛过去，人们往往认为起酥油皆用于烘焙食品中。事实上，目前在冷饮、速冻食品中起酥油也有大量应用。
据安徽康尔美油脂有限公司研发经理任志林介绍，虽然目前有冰淇淋专用油脂，但很多冰淇淋生产企业还是要用到起酥油。"起酥油的使用有利于增强抗溶性，增加口感和营养，在感官上也可增加其光亮度。""在速冻食品中，目前主要添加于速冻水饺中。"任志林告诉记者，它在饺子馅中的作用主要是成形。减少饺子馅的塌陷，同时增加馅料口感，使其更为鲜嫩。加到饺子皮中，则可避免其开裂，还可使饺子皮咀嚼起来比较滑嫩。
他认为，起酥油的这些作用都与其本身的加工特性有关。起酥油的加工特性包括：可塑性、起酥性、乳化性、乳化分散性、吸水性以及稳定性等。
据该公司销售经理张贤兵介绍，康尔美生产的起酥油，目前在思念食品等大中型速冻食品企业中都有应用。
