中国农业大学食品科学与营养工程学院院长、教授、博导 罗云波
作者简介
罗云波，中国农业大学食品科学与营养工程学院院长、教授、博导。
1982年2月毕业于西南农业大学，获学士学位。
1987年12月毕业于英国巴斯大学生物学院，获博士学位。
1988-1990年12月分别于英国巴斯大学，北京农业大学完成博士后研究工作。
1996-1998年，先后在美国康奈尔大学、美国普渡大学短期工作。
主要研究方向：果蔬成熟衰老的分子生物学基础、基因工程及生物反应器在食品中的应用、转基因食品的检测及安全性评价、食品安全领域研究等。
牛奶可能的黄曲霉毒素贡献率很低
黄曲霉毒素的污染目前还是人类共同面对的难题，因此，制定技术上所能达到的最低毒素限量是必要的，同时必须进一步采取行动减少污染。在我国平均消费人群中，大米、玉米这两种主食对我国人群黄曲霉毒素膳食暴露中提供的贡献率合计高于90%,明显可见，牛奶的贡献率最大也不会超过10%.蒙牛和长富被检出黄曲霉毒素，这件事最大意义在于让整个社会对黄曲霉毒素的认识加强加深了，防霉防病的意识提高了。但是在科普之中，也应该认识到黄曲霉毒素最大的来源在哪里，为了减少暴露，不能放小，更要抓大。目前我国的黄曲霉毒素平均摄入水平远高于美国和澳大利亚，但是已经远低于我国八十年代的水平，食品安全在进步，但还是要进一步降低黄曲霉毒素的食物暴露水平，科技进步和政府投入都不要轻视贮藏技术。
长时间喝了很多超标牛奶可怕吗？
黄曲霉毒素是可能导致人类肝癌的强致癌物，同时乙肝病毒和黄曲霉毒素的致癌力会有叠加效应，应将膳食中黄曲霉毒素的摄入量降到尽可能低的水平，尽可能减少黄曲霉毒素对人类的危害。不过，最大限量0.05微克每千克和0.5微克每千克之间的黄曲霉毒素造成肝癌危险性增高的幅度很小，如果以欧洲和美国乙肝发病率为1%计算，牛奶中黄曲霉毒素M1含量达到0.5微克每千克，那么每年每10亿人口肝癌发病率仅会增加29例。现在我们假设我国民众消费的牛奶和消费的大米一样多，而且，牛奶中黄曲霉毒素限量从现在的0.5微克每千克，提高到大米的标准限量10微克每千克，黄曲霉毒素大约每年能使我国每1000万平均暴露水平的人群发生肝癌的病例数大约为7例。可以再计算一下，就算每天大家都喝1斤黄曲霉毒素超标20倍的奶，患肝细胞癌的风险也就是被雷击的风险而已。这不是诅咒，是科学的风险评估，每个正常人被雷击的风险大约是200万分之一。如果是乙肝患者，这个风险将提高30倍到60倍，也就是200万分之30到60.但是对于这不幸被击中的人而言，风险是百分之百，所以，食品企业以及消费者自身要尽一切可能来降低黄曲霉毒素暴露。
在食品风险评估的科普中走出焦虑
我们在从食物中摄入某种可能的危害物，考虑这种危害能否对我们的健康带来风险的时候，一定要冷静，不要陷入无谓的焦虑之中。首先要考虑我们摄入这种危害的可能性，比如这次蒙牛奶声称还未出厂，那么我们摄入的可能性有多大呢？然后再分析，如果这些危害确实已经从我们的口进入我们的消化系统进入我们体内了，那么需要掂量一下，这种危害对我们的机体可能导致哪些不利影响，这种不利程度有多严重。所谓风险，就是虽然意味着危害已经存在，还不能忽略隐含的另一层面的意思，即摄入该危害对健康可能构成的影响和影响的严重程度，考虑该危害在个别人身上发生或在人群中集体爆发的机会或机率。这段话很枯燥，比如大家买股票的时候都愿意以为自己买的是一定要涨的，哪怕所有人都在说股市有风险，入市需谨慎，还是前仆后继地蜂拥而上，那就是把风险都想在别人身上了。我们在遭遇一些被媒体放大了的食品安全问题的时候，不妨学习一下这种心态。过度焦虑对机体的危害，风险可能会大于多半是臆想的食品安全危害。
科学、理性态度规避风险
前段时间网上喧嚣一时的一场波澜，就是质疑大米里加双乙酸钠，首先双乙酸钠很安全，再则，不就是为了防止霉变么？也就是防止我们膳食结构中最大暴露贡献率的大米在贮运过程中可能产生的黄曲霉毒素。
一旦奶牛食用了霉变后的饲料，黄曲霉毒素就有可能进入奶牛体内的代谢循环，其中黄曲霉毒素在奶牛体内的残留可维持2到4天后代谢完，在此期间，奶牛分泌的牛奶中就会含有一定量的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素对人是有毒的，对奶牛而言也是一样的，有人怀疑奶牛长期都是黄曲霉毒素超标的，对于某一养殖场的某一群奶牛而言，是不太可能的。饲喂被黄曲霉毒素污染饲料的奶牛不仅生产能力降低和体质下降，泌乳性能也会降低或停止。我们害怕自己吃了黄曲霉素会致癌，奶牛这样持久地产毒奶，自身也该难保吧。
黄曲霉毒素污染是世界性难题，最终还需依靠科技的力量来解决，现代生物技术改良获得拮抗黄曲霉毒素滋生的优良农作物品种是目前最有前景的方向。
消费者自己可以做到的
动物实验和人体实验都表明，多吃绿叶蔬菜有益于降低黄曲霉毒素的致癌风险。膳食结构中就要尽量多选择抗氧化活性强的新鲜蔬菜水果。平时吃到霉变的坚果零食不要偷懒，起身去吐掉再清水漱漱口的时间总是有的，好些时候我们会懒得动弹，直接囫囵着就吞下去了，这样吃下去的黄曲霉毒素比喝一杯据说还没有出厂的超标牛奶多得不止140%了，而且是比牛奶中的黄曲霉毒素M1致癌强度大很多的黄曲霉毒素B1.怀疑花生油黄曲霉毒素超标，可以热锅到油微冒烟，加点盐爆炒，基本可以消除。怀疑表面附着黄曲霉毒素的大米玉米，又不舍得扔掉，就用温水揉搓着认真洗几遍也能去除很多。如果哺乳母亲不注意饮食，母乳里面的黄曲霉毒素就是婴儿最早的暴露途径。
给奶业的话
消除消费者恐慌，不是为企业开脱，恰如中国工程院院士陈君石反复强调的那样，在食品安全方面是不可能存在零风险的。但是对于企业，尤其像蒙牛这样的大型企业来说，无论如何都要用百分之百的努力去追求万无一失，尽管这次事件没有酿成伤害性后果，但也反映了一个严重问题，暴露了品质控制和管理中存在的疏漏和不足，同时伤害了消费者的信心和安全感。其他企业也要引以为鉴，食品安全是系统工程，某个环节有问题都会导致最终的不合格。食品生产经营企业一定要按照良好生产规范（GMP）要求来全程监控，实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系，这是行之有效的方法，但是知易行难，切切要自律慎独，不可存任何一丁点侥幸心理。
名词解释：黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉及另外几种霉菌在霉变的食物中产生，如大米、豆类、花生等，是目前为止最强的致癌物质。黄曲霉毒素加热至280℃以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1与G2等4种，又以B1的毒性最强。
1960年，英国发生了因喂食黄曲霉毒素花生粕而导致大批火鸡暴毙事件，使研究人员发现了这一物质。
1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
我国乳及乳制品中规定黄曲霉毒素M1限量为0.5微克/千克，粮食中黄曲霉毒B1为10微克/千克。
