提起亚硝酸盐，很多人都会谈“盐”色变，因为这种外观、味道与食盐相似的物品是很多食物中毒事件的“主角”。但是很多消费者不知道的是，这种“毒”盐可以使肉制品色泽鲜亮，所以不但很多肉制品加工企业使用这种食品添加剂，很多餐馆也使用亚硝酸盐为肉制品增色。为了保障食品安全，近日卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。
昨日，记者在抚顺路批发市场等处探访发现，亚硝酸盐产品非常容易买到，而且因为标注不清，存在不小的使用隐患。
发布
餐馆禁止用“毒”盐
“今天我在网上看了一条消息，说是亚硝酸盐不允许在餐馆中使用，这亚硝酸盐不就是我们常说的工业用盐吗？难道这种盐以前允许用吗？”市民刘先生昨天拨打早报热线82888000提出了这样的质疑。
昨天记者在卫生部网站查询，发现近日公布的卫生部2012年第10号公告的“主角”确实就是亚硝酸盐，虽然卫生部联合国家食品药品监督管理局发布的这条公告很简短，但是要求非常明确：为保证食品安全，确保公众身体健康，根据 《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，现决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐 （亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
对于这项规定，卫生部也给出相关解释。卫生部的相关专家认为，虽然亚硝酸盐是国内外肉类制品加工中常用的食品添加剂，但是根据《食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。然而卫生部、国家食品药品监管局会同工业和信息化部、工商总局、质检总局等有关部门研究，并征求相关行业协会意见认为，餐饮服务单位不具备使用亚硝酸盐的技术必要性。
专家“解”盐
亚硝酸盐使用精确到毫克
“亚硝酸盐是一种国家允许使用的添加剂，只要掌握好用量，不会对人体产生危害。”卫生部食品安全评审专家、青岛市肉类工业专家工作站首席专家孙京新教授告诉记者，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，可作为护色剂、防腐剂，用于腌腊肉制品、酱卤肉制品类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类等八类肉制品中，但是严格规定了使用量和残留量，目前我市的正规肉制品生产企业都是严格执行这一国家规定。
不过，对于国家禁止餐馆和大排档使用亚硝酸盐，孙教授认为是有必要的。“在企业中使用亚硝酸盐是用非常精确的仪器进行称量配比。但是在一般小餐馆中，知识水平有限的厨师们在做菜时往往靠肉眼估计用量。这种以毫克每千克作为计量单位的添加剂用肉眼估算怎么能行？”孙教授说。
业内爆料
躲在“暗”处的调味品
对于是否使用亚硝酸盐增色，记者曾经在栈桥、台东商圈、西部商圈询问过多家餐饮单位，是否使用亚硝酸盐，结果店家都表示从来没有使用过亚硝酸盐。“除非是饭馆不想开，我想进监狱了才用那玩意，从来没有用过。”台东一家烤肉店的老板王先生信誓旦旦地说。
但是有20多年餐饮业经验的王强（化名）说出了真相。“现在没人用百分之百亚硝酸盐的，都是用复合型添加剂。”王强告诉记者，亚硝酸盐用量有严格限制，而且因为是一种敏感的添加剂，存储、使用的要求都很高，所以很多餐馆都不会把它摆放在调味品架子上，但是不少餐馆做酱肉、卤肉时都会偷偷添加一种着色添加剂，这种添加剂是用淀粉和味精等调味品将亚硝酸盐稀释，再添加到肉制品中。
这种添加剂不用行不行?王强表示，很多肉品特别是牛肉，如果不加这种添加剂煮出来颜色灰白、让人很难有食欲。加上这种着色剂后，酱肉色泽透亮，卖相很好，而中国人吃饭都讲究色香味俱全，所以餐馆不能忽视这个“色”。除了增色外，亚硝酸盐还有一个重要的功效就是延长肉制品的保质期。不过王强也坦言，这种调味剂使用时要非常小心，煮一锅肉往往就放一小勺，他们店中每次都是由他加这种添加剂。“这种添加剂不会摆到明处，被查到会很麻烦。”王强说。
如何辨别肉食品是否放了亚硝酸盐？王强表示主要看颜色。不用亚硝酸盐添加剂，鸡肉煮熟后应是白色或灰白色，猪肉是灰白色或浅褐色，而牛羊肉应变成浅褐色至褐色。如果煮熟后肉的颜色是深粉红色，而且这种深粉红色从里到外都一样，那十有八九是添加了亚硝酸盐。“虽然胭脂红、诱惑红等着色剂也用在肉制品染色中，但它们只能染表面，较难做到内外均一的粉红色。此外，使用亚硝酸盐较多的肉还增加了一种类似火腿的鲜味。”王强说。
本版撰稿摄影 记者 王寿林
记者探访
着色剂小店就有卖
在王强的指点下，记者来到抚顺路批发市场寻找这种亚硝酸盐着色剂。在询问店家的过程中，记者如果直接提出要购买该产品，很多商家都会警惕地打量记者，然后表示没有这种东西。在多次碰壁后，记者来到一家摊位前，先购买了一袋大盘鸡的调料，在老板找钱的时候趁机询问这种产品。老板在店内侧的角落为记者取了一包名为“庖丁粉”的着色剂。“一袋20元，10斤肉只能用3克，这一包你就能用大半年。”老板说。记者在购买后查看成分发现，这种产品主要成分原料就是亚硝酸盐，此外还有红曲红等辅助着色剂。
根据2008年市食品安全委员会下发的 《关于加强亚硝酸盐销售使用管理的通知》，对于亚硝酸盐我市已严格执行专卖制度，个人购买要出具身份证，而餐饮单位一律不得购买亚硝酸盐。
提醒
做到五不吃
除了要注意肉制品中的亚硝酸盐外，孙京新教授告诉记者，亚硝酸盐是一种氧化剂，除了人为在食品中添加亚硝酸盐外，亚硝酸盐还广泛存在于自然环境中。许多蔬菜里亦含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐，特别是蔬菜长时间存放后，蔬菜中的硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
海慈医院急诊部的宋永欣主任告诉记者，误食亚硝酸盐纯品一般在10分钟发作。进食含有大量硝酸盐的蔬菜，在肠道内硝酸盐经细菌还原为亚硝酸盐引起的中毒称为内源性亚硝酸盐中毒，又称肠原性青紫症，也就是民间俗称的“乌嘴病”。
“对于普通市民来说，在日常饮食中要严把口入关，做到‘五不吃’：不吃腐烂变质的蔬菜；不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜；不将亚硝酸盐当食盐误食；不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品）；不吃腌制时间不足9天的腌菜。”宋永欣介绍说。
