由于许多消费者的认知水平有限和不法商家的炒作，很多人便误认为“银耳越白越好”。于是，有的银耳种植者或厂家便超标乱用硫磺，对银耳进行熏蒸，以达到增白银耳的效果。但乱用硫磺熏蒸银耳是一种违法行为，容易导致银耳中的二氧化硫含量超标，危害食品安全和消费者健康。
近年来，食品行业内外关于“弃用硫磺熏蒸银耳”的呼声越来越高，许多科研工作者正在寻找硫磺替代物，以对银耳安全护色、保白。
那么，用什么方法来替代硫磺熏蒸，既可保持银耳良好色泽，又能避免二氧化硫等有害物质超标呢？
专业开发“蔬菜护色防腐保鲜技术”的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的科技人员毛工认为，要保障银耳的良好色泽和安全质量，应从多方面加以努力。采用“高效菌菇护色保鲜剂”和HACCP食品安全管理体系，可不用硫磺熏蒸，就能保持银耳的良好色泽，避免银耳中的二氧化硫等有害物质超标，从而提高银耳的安全质量、推动银耳产业发展。
银耳又叫白木耳、雪耳、银耳子、白耳子、白耳、桑鹅、五鼎芝，是真菌类银耳科银耳属植物，有“菌中之冠”的美称，是寄生在腐木上的银耳科植物银耳的子实体，分布于浙江、福建、江苏、江西、安徽等十几个省份。目前，国内人工栽培银耳所用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。
新鲜银耳的含水量高、营养丰富，不易保存。新鲜银耳采摘之后，用清水洗干净，干燥之后，制成银耳干，可保存较长时间。
银耳的营养价值很高，主要包括以下几方面：1.银耳富含维生素D，能防止钙的流失。2.银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4，银耳都能提供。3.银耳含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中，钙、铁的含量很高。4.银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品。5.银耳中含较丰富的膳食纤维。
除营养丰富外，银耳还有良好的保健功效。银耳性平，味甘、淡、无毒，具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿的作用，可用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症。银耳的健康功效主要包括以下几方面——
1.清热健胃。银耳是一种滋补佳品，滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥的作用，对阴虚火旺、不受参茸等温热滋补的病人来说，是一种良好的补品。
2.增加免疫力。能防止钙的流失，对生长发育十分有益。因富含硒等微量元素，银耳可增强机体抗肿瘤的能力。
3.肝脏解毒。可提高肝脏解毒能力，有保肝作用，且对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效。
4.美容祛斑。长期吃银耳，可起到润肤、祛除脸部黄褐斑和雀斑的效果。
5.减肥。银耳是一种含膳食纤维丰富的减肥食品，可促进助胃肠蠕动、减少脂肪吸收。
6.增加耐受力。银耳能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
一般人均可食用银耳。特别是慢性支气管炎、肺原性心脏病、阴火虚旺等病人，如吃银耳，健康功效会更好。
当然，也有些人不适合吃银耳。例如，外感风寒的人、糖尿病患者就宜不吃或少吃银耳。
很多人都有一个疑问：银耳为什么要用硫磺熏蒸呢？要回答这个问题，我们先要了解银耳本来的色泽。
据南通圣唐生物化工科技开发有限公司的毛工介绍，正常的银耳外观为浅黄至金黄色，但是因为名字叫“银”耳，被一些人误认为银耳必须洁白如雪。有的银耳加工个体户或食品加工企业，为迎合消费者盲目求“白”的心理，便想尽办法，对银耳进行增白。用硫磺熏蒸银耳，可对银耳漂白、增加银耳白度。
按照GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，可以使用硫磺熏蒸银耳、蔬菜等农副产品，但前提是硫磺的用量不可过大，最终的银耳产品中的二氧化硫残留量不得超过国家标准限量。
硫磺是一种食品添加剂，其作用是漂白、防腐。但硫磺不可直接加入食品中，仅用于熏蒸，熏蒸时硫磺的用量及熏蒸时间根据不同食品而定。
在用硫磺熏蒸食品的过程中，会产生二氧化硫，只要将二氧化硫残留量控制在国家标准范围内，使用硫黄熏蒸食品，不会对人体健康造成危害。但如果食品中的二氧化硫含量过高，人体过量摄入二氧化硫，会引起二氧化硫中毒，主要表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐等，此外还会影响钙吸收，导致机体钙丢失。
为保障消费者健康，我国食品添加剂使用标准（GB 2760）对银耳等食品中的二氧化硫含量进行了严格限制，而按此标准限量使用硫磺熏蒸，往往起不到理想的漂白效果。
有些不法厂商为了获得白度高的银耳，置法律法规和消费者健康于不顾，擅自加大硫磺的用量，导致银耳中的二氧化硫残留量超出国家标准，危害消费者健康。有的食品企业的负责人就因此锒铛入狱，企业的声誉也一落千丈。
南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司联合江南大学圣唐食品保鲜技术研究所，针对银耳等食品保色的需求，开发了“高效菌菇护色保鲜剂”。该护色保鲜剂属于“蔬菜护色防腐保鲜剂”系列产品的组成部分，具有护色、保鲜、防腐抑菌等作用，在不用硫磺熏蒸的情况下，就可增加银耳白度，并将银耳中的二氧化硫含量控制在国家标准范围之内。
除了用于银耳之外，南通圣唐生物科技开发的“高效菌菇护色保鲜剂”，在不用硫磺熏蒸及食品质量符合国家食品安全标准的情况下，还可对其他菌菇食品、蔬菜食品进行护色、增白。
银耳是我国一种重要的菌菇食品。以银耳为原料，可加工成多种食品，如银耳莲子羹、银耳营养粉、银耳九宝粥、银耳山药羹、银耳淮山粉、银耳枸杞粥等。发展银耳深加工，既可丰富健康食品品种，又可促进银耳产业发展。
自古以来，银耳既是一种名贵的营养滋补品，又是扶正强壮的补品，不仅可食用，也可药用。要发挥银耳的健康作用，必须要使用安全放心的银耳。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员指出，由于很多个体户缺乏专业技能和检测仪器，用硫磺熏蒸银耳，容易出现硫磺使用量不准、二氧化硫残留量超标等问题，从而危害食品安全。
从保障身体健康角度出发，在选购银耳时，消费者或食品加工企业，应掌握一些“识别硫磺熏蒸的银耳”的简易方法：1.用硫磺熏过的银耳都较白，可以对比观察银耳的外观：正常银耳的外观颜色是自然的黄白色，而用硫磺熏蒸的银耳多呈银白色。2.打开包装袋，如有刺激性气味扑鼻而来，则极可能是硫磺熏蒸过度的银耳。3.撕下一点干银耳，放在嘴里咀嚼一会，如舌头上有微辣或刺激味道，就是用硫磺熏蒸过后残留的二氧化硫的味道。
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