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企业占领火锅市场“战略高地”,必须关注牛油安全问题!

   日期:2020-10-15     来源:中国食品行业网    浏览:890    

川渝火锅向来堪称餐饮界的“红海”,平均每天就有30家新注册企业下海淘金。

据数据显示,“2019中国火锅十大品牌榜”中,仅川渝火锅品牌就占据6个席位;最新的《中国餐饮大数据2020》显示,2019年,川渝火锅门店数同比增长27.8%,成为增速最快的火锅细分品类。2020131日到310日的短短40天内,全国新增了1519家火锅企业。

但是,不少业内人士直言,虽然目前是火锅业开店、扩张的“黄金时刻”,需要面对的问题也不少,包括食品安全、快速扩张下的门店管控、品牌形象。

尤其食品安全问题非常严重,火锅底料和牛油的选材,是一家企业的命脉,市场上却安全事故频繁,值得警醒。

火锅底料安全问题频出多次抽检不合格

从媒体报道来看,河北、陕西、贵州和南宁等地,曾先后出现了“用动物淋巴熬火锅牛油”“火锅店两年卖出2万吨地沟油”的食品安全问题。

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究其原因,火锅底料生产企业资质参差不齐,各地火锅底料小作坊层出不穷,它们时常位于居民小区、城市老破小居民楼等,生产环境破烂不堪,而且原料来源不明。其提炼的牛油,大多数肉眼可见的异常,无生产日期、保质期等产品信息,存在很大的安全隐患。

正宗的牛油制作火锅底料一般呈长方形,有一定硬度,表面有一层明显的油脂,直观为天然辣椒油色,尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中,闻之有纯正的麻辣香味,不含任何色素和食品添加剂。

还会随气温变化,产生硬度的变化,一般是冬天硬、夏天软。有的厂家为了降低成本,用人工香精替代天然香料,用石蜡替代牛油,而含石蜡的底料,随时都是坚硬的,不会随气温的变化而变化,含牛油等的底料有滑腻的感觉,而含石蜡的则非常干涩。一般食用过程中,牛油在火锅里面2030摄氏度就完全融 化了,而石蜡一般在5070摄氏度才能融化。

如果一端上来就香气四溢,并且带着刺激性辣味的火锅,很可能是加了辣椒精或者火锅红的“化学锅”。

不止如此,目前市面上火锅底料的品质屡屡降低,2019年初,《消费者报道》整理了国家及省级食品药品监督管理局近5年来关于火锅底料的质量抽检报告。

结果显示,国家及省级食药监共抽检出23批次不合格的火锅底料,包括检出牛油成分异常等,其中,四川省屏山县五味轩鱼庄登榜2次。从省份来看,四川成为不合格火锅底料的重灾区,占不合格比例的43.5%

打造外卖和堂食的火锅“爆品”,牛油品质至关重要

牛油被称为川渝火锅的“灵魂”,影响十分深远。

大多数红汤火锅都要加入牛油,因为牛油比较香浓、粘稠,能很轻易附在食材上,这样人们在吃火锅时,用牛油底料煮成锅底,涮熟菜品时就能尝到油脂香味。

川渝火锅味道好的重要原因,就是牛油底料的选取,作为火锅不可以缺少的原材料之一,牛油不仅可以提味,还能补五脏,益气血。主治肺痿咳喘,止吐血,止消渴。牛油使用的是牛肚子上的一层纯度高又很厚的脂肪层,但是吃牛油并不会长胖,而且给食物添加了独特的风味。

牛油火锅经过多年发展,成为了中国餐饮界最火爆的品类,至今仍是地位稳固,分化出来的川渝火锅、鱼类火锅等品类,近年风头强劲,轮番登上中国餐饮“爆品”榜首。

就算国内餐饮界受疫情挫伤,火锅市场也能够迅速“回暖”。

近期,美团外卖发布《餐饮外卖复工消费报告》中显示,火锅外卖订单量大幅增长,单是2月复工第二周,相较第一周增长超过50%。堂食方面也是不落下风,阿里本地生活的数据显示,北京的线下消费中,3月各式火锅的堂食消费增长迅猛,其中,川渝火锅的销量环比上月增长了近6倍。

决定企业生死,“牛油”品质为王

牛油火锅市场容量很大的情况下,很多企业开始涉足,或者扩张,业绩增长阶段,一定要严控底料品质,谨防出现食品安全问题,即丢失了消费者,又丑化了自身的品牌形象,不利于企业的长足发展。

前期的成本投入,换来信誉和销量的双重利好,企业才能越做越好。

还需多方努力共同形成良好的食品安全环境,可以从两个方面入手:

首先,企业需要对供应方严格筛选,选取规模化、标准化、品牌化供应方,从源头确保火锅底料的品质和安全,具有自己的味道差异化,形成一套标准可复制的运作流程,简化运营步骤。

其次,明确企业的发展策略,合理管控成本,形成支出、回收的良性链条。以良好的资金流动,来支撑企业的健康发展。避免为节约成本,选用劣质火锅底料。

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到底企业需要如何良性发展,也是火锅行业的探索问题,1016日,由渝北区商务委员会、重庆市火锅协会主办的《2020 中国(重庆)火锅产业创新发展论坛》,将让加强全国各地火锅企业相互交流,探讨疫情之后火锅行业发展变革之道等,敬请关注。

 
 
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