雨柳：陈院士您好！最近因新西兰产奶粉中残留双氰胺问题，有呼声制定食品中双氰胺标准。制定食品中污染物标准的问题是一个方方面面都关心的问题，最近我国也颁布了《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，GB 2762—2012，您怎样看待这个问题？
陈君石：在出现某些食品风波时，人们的习惯性思维就是指责政府没有标准。食品中可能存在的化学物质少说也有十万多种，如果每个食品均制定每种化学物质限量标准先别说不可能，即使都制定了标准，并实施监督检验，不但无故增加消费者的经济负担，而且有资质的检测机构也不堪重负。为此，国际上和我国都是通过风险评估对高风险的食品中化学物质采取管理措施，包括制定限量标准。
雨柳：那什么情况下，政府才会制定食品中化学物质的限量标准？能否以双氰胺为例给我们讲一讲？
陈君石：前面说了要考虑现实可能性，但是是否有道理制定乳品中双氰胺的标准呢？食品中存在的众多化学物质有3个主要来源，一个是为了生产工艺的需要而添加的，主要是食品和包装材料的添加剂。国际上和我国都有具体的管理办法和标准，规定了适用范围和添加量。但是，对于有些毒性很低的添加剂只规定按工艺需要和良好生产规范（GMP）添加，而不规定具体限值。另外一个来源是污染，包括农药和兽药残留、重金属、环境污染物（如，二噁英）等。最后一个来源是非法添加的非食用物质，来以次充好，这属于严厉打击的对象。（如乳制品中的三聚氰胺等）。
食品中的污染物众多，按国际食品安全管理规则，只对于具有公共卫生意义的污染物-食品组合制定限量标准。具体而言，则是：“仅对可能存在的污染物含量对消费者的总暴露量有显著意义的那些食品规定最高限量值，使消费者得到充分保护”。在实际操作中，对于毒性危害较大或大的化学物质，一般都会制定限量值，除非是在食品中的污染量很低，健康风险很低，如用木料烧烤的畜禽肉中的致癌物多环芳烃。而对于毒性小，同时在食品中污染量低的化学物质，不会制定限量值。对于两者之间的那些中等毒性化学物质，主要看他们在食品中的可能污染量和被污染食品的消费量，即健康风险。如果健康风险较高，会制定限量标准，反之则不会制定标准。卫生部最近颁布的将于2013年6月1日施行的《食品中污染物限量》标准(GB2762-2012) 就是按照这些原则制定和出台的。
雨柳：那您认为是否应该制定乳品中双氰胺的限量标准？
陈君石：在当前新西兰奶粉双氰胺事件中，舆情方面对制定食品，特别是乳品中双氰胺限量标准的呼声甚高。但是，如果根据上述的原则和国际游戏规则，显然不够条件。因为，双氰胺进入乳品是由于其为了环境生态保护，防止氨肥流失造成硝酸盐污染环境而喷洒在牧草上，奶牛吃了牧草后造成的。双氰胺在乳品中污染水平很低，在百万分之一（1毫克/公斤）以下，而同时双氰胺的毒性又很低，因此，健康风险相当低，不需通过制订标准来监管。这与2008年发生的三聚氰胺事件有本质上的不同。三聚氰胺尽管毒性也不高，但是由于是有意非法添加，在婴幼儿配方乳粉中含量很高，对婴幼儿的健康风险很大，因此，尽管是人为的事故，不是经常发生的污染事件，国际上和我国都先后制定了食品中三聚氰胺的限量标准。双氰胺与三聚氰胺在字面上确有点相像，但两者对于消费者的健康风险大相径庭，不应该拿来相比。
雨柳：那么，没有国家标准作为衡量的尺度，是否就无法监管，难以判定食品是否合格了呢？
陈君石： 这是当前在我国存在的一个相当普遍的误区。国际公认的监管模式是着重过程监管，而不是主要靠抽样检测，尽管检测有时是必须的。以双氰胺为例，主要应该是监管农业上双氰胺的合理使用（在发现其他来源以前），必要时才采样检测。当然，这需要分段管理体制中不同监管部门的密切合作。如果，对于这样风险较低的化学物质，以终端产品抽样检测为主来监管，则高额的检测成本必然要转嫁给消费者，监管部门的实验室也会力所难及，不能持久。
当然，如果发现某种非食用物质在食品中普遍存在并经风险评估可能对特定人群产生健康危害风险时，为了控制危害，预防由此产生的健康危害风险，打击违法添加非食用物质的行为，政府也可制定临时监管行动值或临时限量值，监管部门可以此为依据开展食品安全风险监测，追查问题产品及涉案企业，依法打击蓄意添加非食用物质的违法犯罪行为，保护广大消费者的健康安全。
雨柳：今天您以双氰胺为例阐述了食品中污染物制定的一个基本思想。随着现代科技在食品中的应用，这样的事情还会不断发生，相信您的讲解无论对消费者还是对政府有关部门正确地理解这类问题都会有一定的帮助。谢谢您，陈院士。
