夏季高温暴露出巴氏奶的更多问题。《巴氏杀菌乳国家标准》规定,运输巴氏杀菌乳时应使用冷藏车,贮存温度为2℃-6℃。厂家一般是前一天晚上11时到12时发货，到早晨市民7时左右喝奶，这中间有7至8个小时，这段时间很难保证冷链不断。
为追求牛奶的新鲜度，很多市民选择送货上门的鲜牛奶（巴氏杀菌奶），但近日高温天气也引发部分市民对订奶在运输过程中缺少冷藏而可能导致产品变质的关注。有乳品专家指出，订奶在运输过程中，很难保证一直处在冷藏状态下，反而比不上到超市购买已经超高温灭菌的牛奶安全卫生。
记者调查：冷链断裂导致巴氏奶变质
专家介绍说，目前市场上的液态奶包装主要采用两种方法，即超高温瞬间灭菌技术(UHT)和巴氏消毒法，前者是将牛奶加热，仅保持几秒便迅速降至常温，然后在密封无菌条件下，用六层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成，无需冷藏，保质期长达几个月。后者则是在80°C左右经数秒钟杀菌，需低温冷藏保存，保质期一般为1至7天。
《巴氏杀菌乳国家标准》规定,运输巴氏杀菌乳时应使用冷藏车,同时规定贮存巴氏杀菌乳的温度为2℃-6℃。
上海奶业行业协会一位专家表示，每天早上送往各家各户的瓶装牛奶，厂家一般是前一天晚上11时到12时发货，到早晨市民7时左右喝奶，这中间有7至8个小时，而这段时间很难保证冷链不断。
这位人士还表示，许多瓶装奶运到小区后，常常被放置在常温的室内，在天气炎热时，可能到上午10时牛奶就开始变质了。尤其是摞在最下方的那筐奶，地面的温度能直接传递给牛奶，可能使它升温。等到市民喝奶时，它也已在常温下搁置了一段时间。期间，牛奶中的细菌已大量繁殖，再放进冰箱，虽然细菌繁殖速度减慢，但牛奶还是受到了污染，保质期已经比瓶身上所标的时间大大缩短。相对而言，超市销售的牛奶，在物流环节中基本能保证冷链不断。"因此，看上去新鲜度略逊的超市牛奶，其实更卫生安全。"
上海奶业协会有关人士日前对媒体透露："判断巴氏灭菌法制成的纯鲜奶和酸奶是否变质的标准，并不取决于产品脱离冷链有多长时间，而是取决于其产品中心温度，这个温度一旦超过10°C，就会导致产品变质。"
一位送奶工人告诉记者，他每天凌晨2点就起床，忙于往各家各户送奶，往往到早上6∶30就送完奶。记者注意到，这位送奶工人的自行车架上并没有保温箱，而各个订户门前也没有保温盒。也就是说，此种一直需要处于冷藏状态下的巴氏鲜奶或酸奶至少有四五个小时处于常温下，而上海市时下的气温已高达30°C左右。
一些专家因此建议，夏日购买巴氏奶一定要确保冷链完整，到超市购买则选择常温状态下保存的超高温灭菌奶相对稳妥。
行业内幕：巴氏奶很多是"李鬼"
一位乳品专家掰着手指头给记者算了一笔账,最后得出结论,由于一直离不开冷链保存条件,而且必须送到消费者家门口,再加上销售的时间相当之短,真正巴氏奶营销成本应该是超高温灭菌奶的两倍,因此一瓶233ml规格的真正巴氏奶售价必须在3元以上，才能保本,但实际上眼下的所谓巴氏奶售价只有2元左右。为什么本该相当娇弱的巴氏杀菌乳能被厂家不但如此大胆地脱离冷链热卖，而且售价与只需常温保存的超高温灭菌奶相当甚至还要低呢？
上海市奶业协会最近指出，中国大部分"巴氏奶"企业根本没有采用真正的巴氏杀菌工艺生产，而是用超高温灭菌技术假充"巴氏杀菌"法。
有长期从事对国内巴氏奶生产跟踪研究的专业人士认为："全球销售的巴氏消毒奶产品是在72℃-76℃保温15秒的热杀菌条件下进行加工的，而我国当前只有极个别产品符合国家标准巴氏杀菌乳的工艺要求。"就此问题他还专门撰写了一篇论文，其中提出，中国的都市型奶业企业在近5年里普遍把巴氏消毒奶的杀菌温度逐步提高到120°C甚至更高，而保温时间仍为15秒，有的企业干脆就用同一台UHT灭菌器加工，一条管道将灭菌奶输到无菌灌装机生产灭菌牛奶，另一条管道把同样的灭菌奶引导到非无菌灌装机生产巴氏消毒奶。因此我国生产的巴氏消毒奶的受热强度大大超过国际奶业界一致公认的工艺标准。
根据欧盟乳业专家提供的资料，严格的低温巴氏消毒标准应是在71.5°C低温条件下经15秒的短时杀菌。但现在国内大部分巴氏奶企业的巴氏工艺并不符合严格的低温巴氏消毒标准，有的甚至超过120°C(接近甚至达到超高温奶的加工温度)，时间也大大延长，而每家企业的"巴氏工艺"究竟采用的是什么样的温度和时间组合，则是难以监控的。
那为什么"巴氏奶"企业连工艺都要用假的呢？中国乳制品工业协会的专家解释说，巴氏消毒不能杀灭芽孢，有些芽孢如果恢复生长繁殖，会产生有毒物质(如蜡样芽孢杆菌)。为了降低这种食物中毒的风险，也为了避免食物的快速腐败，许多国家强制执行巴氏消毒产品冷藏销售的方法。但是在发展中国家，冷链常常是不完备的，也不是每个家庭都有冰箱。为了防止牛奶在运输和储藏过程中脱冷，出现腐败甚至中毒导致消费者索赔，一些巴氏奶企业干脆就用更为安全的超高温灭菌技术生产牛奶，冒充"巴氏"鲜奶卖到市场上，以低价扰乱整个乳业市场。
来源:食品商务网
