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从食品加工的角度观察，甘氨酸在水分保持方面显示其特定效用。当添加到肉类或水产制品中时，甘氨酸的分子能与蛋白质及水分形成相互作用，减缓水分在加工与储存过程中的流失。相比于某些磷酸盐类保水剂，甘氨酸的作用更为温和，且不会显著改变体系的离子强度。这种特性使其在需要控制钠含量或追求清洁标签的产品中具有一定应用空间。
在风味调节领域，甘氨酸表现出不同于谷氨酸钠等鲜味剂的特性。它本身具有轻微的甜味，甜度约为蔗糖的70%，并能缓和某些食品中的咸味、酸味及苦味。例如在酱油或调味汁中，适量添加甘氨酸可以降低食盐带来的尖锐咸感，使整体味觉轮廓更显柔和。这种作用与纯粹增强鲜味的添加剂形成了功能上的区分。
防腐保鲜方面，甘氨酸对部分微生物的生长有抑制作用，尤其与某些有机酸配合使用时效果更明显。其作用机制可能与干扰微生物细胞膜功能或代谢途径有关。相较于传统防腐剂如苯甲酸钠，甘氨酸在酸性至中性环境中的抗菌谱有所不同，且安全性记录良好，这使其在某些特定食品体系中成为辅助保鲜的选择之一。
对于健康饮食而言，甘氨酸作为内源性氨基酸，参与人体内胶原蛋白、谷胱甘肽等重要物质的生物合成。日常膳食中的蛋白质摄入通常已能提供足够量的甘氨酸，因此正常饮食条件下无需额外补充。在特殊医学用途配方食品中，甘氨酸可能作为氮源或调节渗透压的成分被使用，但这属于特定医疗监管下的应用范畴，与普通食品添加剂的使用目的存在明确界限。
