国内方便面市场竞争尤为激烈，一旦一款产品受到消费者认可，模仿者们便会蜂拥而至。近日，一直深受被模仿之苦的统一老坛酸菜牛肉面被曝出内幕——其“正宗酸爽”源自“二次发酵”。对此曝料，不知那些连包装都彻底效仿统一老坛的模仿者们将会有何动作?是否也会赶紧打出“二次发酵”的旗号呢?
“一直以为，统一老坛‘正宗’是因为 ‘酸菜口味’是统一首创的。然而，经过这次什邡之旅，才真正了解统一为嘛叫‘正宗’了。”来自天津的消费者林先生从统一老坛什邡酸菜风味包厂出来时告诉记者。
11 月 1 日，统一老坛酸菜“正宗看得见”工厂参观活动正式开始，林先生与其他消费者代表受邀来到统一的四川什邡酸菜包工厂。据悉，此次活动是统一首次向消费者开放酸菜风味包工厂，而之前一直被网友所关注的 “酸爽秘籍”也将通过本次活动显露真身。
图 1 ：统一老坛酸菜文化展示厅
其实，统一老坛的“酸爽秘籍”很“简单”，归根到底就是“传承、创新”四个字。作为国内首创老坛酸菜方便面的企业，统一传承了中国传统酸菜工艺制法，并与现代化加工技术相结合，逐步形成了“一选、二晾、三腌、四搭、五味”的成熟工艺。其中，“三腌”是统一老坛酸菜最为特殊的工序，也是统一老坛酸菜“酸爽秘籍”中的奥秘。
一直以来，统一所追求的“正宗”就是在最严苛的工艺下生产纯粹、自然的老坛酸菜。据了解，与那些市场中追求“速成”与“模仿”的同类产品相比，统一老坛对酸菜的发酵时间有着严格的要求——必须达到九九八十一天以上。这是因为只有足时的发酵过程才能让优势微生物菌群发挥最大作用，而且八十一天足时发酵的低酸条件可以最大程度上抑制蔬菜发酵过程中亚硝酸盐的产生。所以，统一老坛酸菜不仅是味道正宗，而且品质更健康安全。
对古法的传承创新与领先的市场成绩，奠定了统一老坛“一代宗师”的行业地位。作为国内老坛酸菜口味方便面的首创者，统一老坛酸菜有着自己独有的创新工艺技术——“二次发酵”。在什邡工厂的腌制区内，摆着上千个“颈小、肚胖”的传统老坛，这些都是进行“二次发酵”的特殊工具。厂内的技术人员告诉记者，“二次发酵”用的是富含活性乳酸菌的“老卤水”，每一个老坛在坛沿还都进行了水封，乳酸菌在发酵过程中会产生气体，这样使酸菜上下进行翻滚，气体会从坛沿水中逸出，外界的空气却不能进入坛内，形成密封发酵的环境，这种厌氧条件为优势乳酸菌群提供了一个非常适宜的生产环境。
图 2 ：统一老坛酸菜二次发酵车间
研究表明， 在“二次发酵”过程中，乳酸菌会将纤维素、蛋白质、糖类进行分解转化，产生出丰富的有机酸与氨基酸，这不仅可以让酸菜口味更鲜美，也令酸菜的酸味口感更绵长。正是二次发酵的老坛酸菜才给消费者带来了最正宗的酸爽体验。
“二次发酵”是“酸爽秘籍”的根本，而“酸爽秘籍”则铸就了统一老坛酸菜的市场奇迹。 2008 年至 2012 年，这个原本年销 1.5 亿元的方便面单品，在五年之间变成了年销售额近 50 亿的天王口味，占据酸菜口味方便面市场 60% 的市场份额。据 AC 尼尔森数据显示： 2013 年，酸菜口味方便面在整个方便面市场中占比已经由 15.9% 上升至 17.6% 。推估酸菜口味方便面市场规模已近 100 亿，改变了中国方便面的历史。
近年来，虽然统一老坛酸菜牛肉面被公众熟知，但是真正了解统一老坛酸菜内涵的消费者并不多，以至于市场中出现了一些模仿统一老坛酸菜牛肉面的产品，其模仿程度之高、手段之下作也让行业内人士咂舌。此次统一老坛开放工厂之后，其他模仿者是否也会有相同动作呢?我们拭目以待。
“工厂开放提供了一个让公众了解统一老坛、了解中国正宗酸菜文化的机会，这种活动将会成为统一老坛酸菜的常态化活动”，统一老坛酸菜相关负责人表示，“随着时间的积累，将会有越来越多的消费者发现‘正宗’是不能被模仿的，模仿者是不能‘见光’的。”
