双核臭氧杀菌技术有效延长麻辣鸡爪的保质期
预防细菌污染 提高食品安全质量
——访上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师
麻辣鸡爪是一种按照川菜口味加工的小包装休闲食品，具有麻辣爽口的特点，可增进食欲，市场前景美好。麻辣鸡爪是一种肉禽加工食品，在卫生安全学方面，也属于高危食品，容易遭受微生物污染而腐败变质，不仅会缩短该食品的保质期，也会危害食品安全和消费者健康。
专业研发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的双核臭氧杀菌技术，可有效杀灭生产过程中的微生物、提高麻辣鸡爪的卫生安全质量，从而延长麻辣鸡爪的保质期。
麻辣鸡爪既可作为宴席上的一道开胃菜，用于餐桌消费；也可加工成小包装食品，作为外出旅游、出差时携带的小食品。作为小包装食品，麻辣鸡爪因具有包装卫生、开袋即食、携带方便、风味独特、保质期较长等特点，深受消费者的喜爱，在全国各地的食品批发市场、城乡超市、便利店等商业场所，都可看到这种休闲食品的身影。
加工麻辣鸡爪的原辅料包括生鲜鸡爪、干辣椒、花椒、冰糖、植物油、水、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、酱油、香叶。
制作小包装麻辣鸡爪的简要工艺流程为：1.将生鲜鸡爪剪去指甲及指窝处的老茧，洗净。将八角、桂皮、香叶洗净，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，干辣椒剪成两截后去籽，葱切花，备用。2.将鸡爪放入沸水中煮约2分钟，捞出沥干。3.在锅中放入植物油，放入八角与桂皮，用小火将其炒出香味。4.放入鸡爪，翻炒几次后，加入少许料酒，炒匀。5.再放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、香叶、冰糖、酱油，炒匀，至鸡爪变成棕黄色。6.加入适量的开水，水要淹过鸡爪，放入适量的食盐与鸡精。用大火烧开后，用勺子舀去浮沫，盖上锅盖，改用小火煮，煮到鸡爪入味、汤汁干掉为止，但不能将鸡爪煮得太烂。7.撒上葱花，炒匀。8.将麻辣鸡爪趁热装入复合塑料袋中，采用真空包装方法，及时封口。9.将封口后的麻辣鸡爪放入85-95摄氏度的热水中，杀菌15-20分钟，捞出后，放入冷水池中及时冷却。10.麻辣鸡爪经检验合格后，即可作为产品，入库保存。
鸡爪的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质。食用鸡爪，具有软化血管、祛脂降压、美容养颜的功效。麻辣鸡爪等鸡爪加工食品容易遭受微生物污染而变质，在卫生安全学方面，属于一种高危食品。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，因微生物超标而导致麻辣鸡爪腐败变质的原因主要有：1.原料鸡爪含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，本身就容易腐败变质。2.原料鸡爪中的微生物含量偏高，给食品安全质量控制带来不利因素。3.麻辣鸡爪加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的麻辣鸡爪造成污染。4.原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。5.麻辣鸡爪加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总经理介绍，在麻辣鸡爪加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高麻辣鸡爪的卫生安全质量、延长麻辣鸡爪的保质期。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全；同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；麻辣鸡爪等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用有以下几方面——
1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的细菌指标合格，而且可显著减少肉禽内屠宰车间的异味。
2.更衣室和工作服消毒。生产车间的大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。
3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性有特别意义。
4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对麻辣鸡爪车间的生产设备（如挤奶机、搅拌缸、加热器）、工器具（如奶桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。
为了向麻辣鸡爪等容易腐败变质的食品生产企业提供高效安全的杀菌机器，上海康久消毒技术有限公司根据臭氧杀菌原理，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在麻辣鸡爪生产中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。
麻辣鸡爪具有口味独特、食用方便、营养丰富等特点，适合现代人的食品消费需求，具有广阔的发展空间。发展麻辣鸡爪加工业，既可为广大消费者提供味美可口、营养丰富的食品，也可提高鸡爪的附加值、壮大肉禽加工企业的规模。
采用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效减少麻辣鸡爪生产过程中的微生物污染、提高麻辣鸡爪的卫生安全质量，从而保障食品消费的安全性、促进麻辣鸡爪加工业的健康发展。采用双核臭氧杀菌技术，配套使用食品动态消毒机等设备，不用冷藏设施，在常温条件下，可将麻辣鸡爪的保质期延长到六个月。
