竹笋在我国很多地区均有出产，不仅美味可口，还有很高的营养和保健价值。以竹笋为原料，可加工成多种食品，既可延长竹笋食品保质期，又有利于提高竹笋附加值。
为防止竹笋制品的色泽发生不良变化，一些心存侥幸的食品企业在竹笋加工过程中，超标准添加焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂，虽有较好的护色作用，但会导致竹笋制品中的二氧化硫超标，危害消费者健康。
如果不超标使用含硫型食品添加剂，虽可保障竹笋制品中的二氧化硫含量不超标，但不少竹笋制品又会出现颜色褐变的问题，影响产品质量。
那么，对于二氧化硫含量不超标的竹笋制品，如何进行护色保鲜呢？
专业开发食品防腐护色保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的科技人员毛工认为，采用新型“食品防腐护色保鲜剂”和配套措施，可抑制竹笋制品变色、保持竹笋制品的良好色泽，并使竹笋制品等食品中的二氧化硫含量符合食品安全标准，有助于提高食品安全质量。
竹笋又叫笋、毛笋、竹芽、竹萌，是竹子位于地下的可食部位，一般人均可食用。竹子原产于中国，品种多，适应性强，分布极广，全世界共有30个属、550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布在全国很多地区，以珠江流域和长江流域最多。
竹笋的营养价值丰富：1.竹笋含有脂肪、糖、钙、磷、铁以及胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养成分。2.竹笋是低糖、低脂肪、多纤维食品。3.竹笋含有优质蛋白质，含有赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及肤氨酸等人体必需氨基酸。
竹笋除味美可口、含较多营养素外，还有较好的保健功能：1.竹笋甘寒通利，所含的植物纤维可增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软、容易排出，用于治疗便秘、预防肠癌。2.竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪、消痰、化瘀滞，能治疗高血压、高血脂、高血糖症，对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用。3.竹笋中有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可治疗消化不良、脘痞纳呆的病症。4.竹笋含有较丰富的植物蛋白、维生素及微量元素，能增强机体免疫功能、提高防病能力。
作为一种健康食材，竹笋除制作成多种美味佳肴之外，还可加工成品种多样的保质期较长的笋类制品，清水竹笋、笋丝、笋片、笋干、笋块、休闲调味笋等是行业内常见的笋类制品。
南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的毛工指出，同其他食品一样，笋类制品也存在食品安全质量方面的问题，如外观不良褐变、微生物腐败。要提高笋类食品的安全质量，就必须解决竹笋制品的护色防腐保鲜问题。
在防止竹笋制品等食品的褐变过程中，可使用焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂。焦亚硫酸钠因售价低、防褐变效果好，所以，很多蔬菜制品等食品企业大量使用焦亚硫酸钠，对食品进行护色、防止产品褐变。但食品中残留过多的二氧化硫会给消费者健康带来危害，因此，食品添加剂使用标准（GB2760）对竹笋制品等食品中的二氧化硫的残留量进行了严格限制，而按此标准限量使用焦亚硫酸钠，又很难对竹笋制品有效护色保鲜。
为保持竹笋制品的良好色泽、预防竹笋制品褐变，一些蔬菜食品加工企业便置食品安全标准和法规于不顾，在生产过程中，超标添加焦亚硫酸钠，致使竹笋制品等食品中的二氧化硫超标，从而引发食品安全和法规问题。有的食品加工企业由于违规使用焦亚硫酸钠，被公安机关立案侦查，相关责任人也被判刑。
除外观褐变之外，竹笋制品也会出现汤汁浑浊、涨瓶(涨袋)的质量问题。这些问题主要是由于竹笋制品遭受了大量的微生物污染所致。竹笋制品的微生物数量超标的原因包括：原料带菌量较高；加工过程中受到有害菌污染；为保证风味，一些竹笋制品不宜加热杀菌，或不宜高温杀菌。如采用冷藏方式保存，可适当延长竹笋制品保质期；但冷藏会增加储存成本，且不利于竹笋制品的运输和销售。
由于监管力度的加大和违法成本的增加，目前，大多数食品加工企业不敢随意在竹笋制品等食品中超量添加焦亚硫酸钠，这些企业加工出来的蔬菜制品中的二氧化硫含量在国家标准规定的范围内，没有超标。
虽然竹笋制品等蔬菜制品的二氧化硫指标合格了，但颜色褐变的问题又暴露出来，降低了竹笋制品的感官质量，影响了竹笋制品的销售，这是竹笋制品加工行业亟待解决的一个大问题。
南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对竹笋制品颜色褐变等质量问题，采用食品保鲜栅栏技术，开发了新型“蔬菜护色防腐保鲜剂”。
“蔬菜护色防腐保鲜剂”是一种复配型护色防腐保鲜剂，选用符合食品安全国家标准的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用先进技术加工而成，在预防竹笋制品等食品颜色褐变的同时，还可破坏微生物结构，对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌，都有较强的抑制作用，具有良好的防腐、延长食品保质期的作用。
“蔬菜护色防腐保鲜剂”可用于竹笋制品的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该护色防腐保鲜剂，可不用加热杀菌或以较低的温度加热杀菌、不用冷藏，在常温状态，就能降低原料和竹笋制品包装前的带菌量，预防竹笋制品的微生物超标问题，保持竹笋制品的良好风味，从而提高竹笋制品的质量、延长竹笋制品等蔬菜食品保质期。
同时，南通圣唐蔬菜护色防腐保鲜剂具有良好的护色作用，在保障竹笋制品中的二氧化硫含量不超标的情况下，还可有效防止竹笋制品的颜色褐变问题，提高竹笋食品等蔬菜制品的感官质量和市场竞争力。
本文由南通圣唐科技提供技术支持
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