导语：由于多起严重食品安全事件的影响，近十多年来，中国政府、食品企业以及消费者都在问同一个问题，“我们怎样才能吃到安全的食品？”不同方面也开出过不同的药方：无缝衔接的监管体制、最严的食品标准、高频次的监督检查、最严的处罚措施、全程的追溯系统，究竟哪个才是答案？近日，食谈君听到了另一种声音。
食品安全涉及全球供应链的问题
“我们最担心的就是地沟油混进去，地沟油混进去，不会是混70%的地沟油，没有人干这种傻事，但他混5%的地沟油或者坏的油，95%是好油，怎么办？”
这是在4月20－21日的2017年国际食品安全大会上，由康师傅中央研究所食品安全中心的罗之纲博士提出的一个问题。
根据资料，2016年中国食品工业的总产值达11.1万亿元，同比增长8.9%，餐饮业总产值 3.58万亿元，同比增长10.8%，均高于中国经济6.7%的平均增长水平。虽然中国的食品工业取得了长足的进步，但食品安全问题仍然是全社会最敏感的神经之一。
消费者有各种各样的担忧，“食品里面的添加剂会不会超标？”“奶粉会掺假吗？”“网购食品有问题怎么办？”“外卖食品是在什么样的店里制作的？”显然，其中有些是老问题，有些是新问题。
食品企业也会有自己的烦恼，“新的法规和标准怎么理解？”“供应商有没有隐瞒问题？”“其它行业的食品安全问题会不会涉及我？”“消费者为什么总想买到又便宜又安全的食品？”这些问题涉及各方的利益。
在2017年国际食品安全大会上，国际国内的食品业精英再一次聚首，讨论这些“新老问题”，但是，他们更多的是以专业的、系统的视角来分析这些问题。欧洲食品安全局前局长、爱尔兰国立都柏林大学帕特里克·沃尔（Patrick Wall）教授在论坛上表示，要解决食品安全问题，需要建立一个可持续的食品供应链，但这需要涉及监管、环境、科学、技术、市场和社会经济等诸多因素。实现全球供应链的可持续发展，除了要考虑食品安全问题，还要考虑其他问题。
要理解这么多因素，无论对于企业还是消费者，都不是容易的事。但也正因为如此，沉下心来分析食品安全真正主要的风险在哪，是什么造成了这些风险就非常重要。
食品企业如果都做好了“本份”，消费者就不应该担心
在会议期间，食谈君碰到罗之纲博士，向他提出了一个问题，“只要出了食品安全问题，消费者不是怪政府就是怪企业，那么企业要做到什么程度才可以‘免责’？”
众所周之，在2015年新版《食品安全法》规定，“食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责”，食品生产企业才是食品安全的第一责任人。为此，2016年底，国家食药总局特别发布了一个名为《关于进一步监督大型食品生产企业落实食品安全主体责任的指导意见》的文件，文件对大型食品企业提出了多项具体的要求。比如，要求企业建立食品安全管理机构，配置专业的管理人才，加强食品安全风险过程管控等。
罗之纲并没有直接回答，而是反问食谈君，“为什么大家会觉得食品安全一定会出事？”然后说，“这些年大家太焦虑了啊！反而忘记了一个常识，那就是消费者原本就不应该为食品的安全问题担心。”
这个观点有点出人意料。罗之纲分析道，“你想，作为一个正规的食品企业，我肯定不会想故意害你，我也要做长久的生意，对吧？那么，我会尽力把自己的事情做好，看看有哪些地方可能出问题，把这些问题都解决了，然后呢，我还要知道我的上下游企业在做什么，也把它管理好。如果大家都这些做了，按道理食品安全就不应该出问题的，消费也就不应该担心。”
食谈君问，“但是，不管任何企业，确实都存在食品安全的风险啊！”
“如果说还有问题，那应该是偶然性的问题，不是必然的，偶尔性的问题是有一定概率的，但是概率非常低，消费者不应该为这么低概率的事担心。”罗之纲认为。
但是，如何让消费者相信你做的努力就能保障食品安全呢？
对于这个问题，罗之纲举了康师傅做所出的尝试为例子，比如，针对消费者最关心的“地沟油”问题，康师傅开发了一个管控的标准，也就是找到其中一个指标，能够有比较高的精确度去发现“劣质油”问题。
而在供应商管理上，康师傅会要求供应商把原料提交到食安中心，说明原料的来源，原料的相差情况，经过一系列的检查后，看看原料是否存在潜在的风险，这个制度叫“食安准入”。此外，康师傅还会定期抽查市面上自己的产品，以发现相关的风险因素。
“你作为厂商，要做到知道这个产品的来路和去向，这就是厂商要能够负起他所应该负的责任。当你把这些都做了，就能拿出好的东西给消费者。”罗之纲告诉“食谈君”。
“为了你好”的谣言最难辟
在两天会议中，食品谣言是嘉宾们时不时会提到的问题。在会议的开幕式致辞上，国家食品药品监管总局的领导也提到，“要加大信息公开的力度，杜绝食品谣言的滋生”。
罗之纲认为，谣言有两种，一种是恶性造谣，刻意要引起消费者的恐慌，这种比较好解决。而另一种是“为了你好”，这种谣言的目的是好的，建议是对的，但用的理由往往是错的，要分辨就有一定难度，而消费者往往也更相信这类谣言。
对于这种“为了你好”的谣言，罗之纲认为，除了耐心地向消费者宣传教育，办法并不多。
当然，治理辟谣是需要全社会共同努力的，因此需要更多方面的努力合作。在会议闭幕式上，中国食品科技学会和腾讯宣布共同成立食品安全科普团队，并建立一系列工作机制，以向食品谣言宣战。
正如中国农大食品学院胡小松教授所言，“谣言是全社会的敌人，消费者也是谣言的受害者，但谣言的根源是对食品安全的不信任，所以需要通过不断科普和风险交流，建立对食品安全的信心。”
尾声：就在本年度国际食品安全刚刚闭幕之际，国务院办公厅印发了《关于进一步加强“地沟油”治理的工作意见》，强调坚持疏堵结合、标本兼治，就构建“地沟油”综合治理长效机制作出安排部署。而康师傅等知名品牌企业的所作所为恰恰在“堵”字上下足了功夫。“管源头”、“重跟踪”、“用技术”、“建追溯”，作为食品安全第一责任人的企业将这些工作做好，不仅是地沟油，相关食品安全的风险则将会大大的降低。
