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千年酿造工艺,岁月传承酱香——老厂长酱香白酒

   日期:2019-01-07     来源:中国食品行业网    浏览:615    

在中国,讲到酒就离不开茅台酒,而讲到茅台酒就离不开茅台古镇。

茅台镇地处黔北娄山深处的赤水河畔,周围都是海拔1000多米的高山,峡谷深300多米。7000多万年前形成紫色的砂页岩、砾岩,渗透性好,即溶解了岩层里的170多种有益微量元素,又滤出了纯净泉水,PH值适中,地质条件全球少有。酒者水也,酒质及其特殊风味,水是重要因素,为了茅台酒,建国初就将赤水河列为国家级生态保护区。

茅台镇有着不可复制的独特气候条件,空气和土壤中弥漫着特有的微生物种群120多种,正是这些小精灵参与制酒的过程中复合出了230多种香气成份,其中三分之二无法命名,微生物种群和香气成份堪称世界之最。

茅台镇酿酒有800多年的历史,酿造历史悠久,从酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中,有相当部分的商周时代酒具,说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。至明末清初,以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的酿酒工艺日趋成熟,数百年来,茅台镇酿酒工艺在继承和发展中不断完善完美,逐步形成的酱香酒酿造工艺,至今仍完整延用。而茅台镇也因盛产美酒而被誉为“中国第一酒镇”、“世界酱香型白酒主产区”、“中国酒都核心区”。

而提到中国的酱香酒就不得不提到它的奠基人李兴发,李兴发成功的划分了茅台酒香型的三种典型体,“酱香,醇甜,窖底”,正是三种主体香型酒的确立,奠定了贵州茅台酒,酿造发展的基础,把茅台酒的品质,推向了历史新的高点。

一代酱酒宗师陨落之后,李长寿作为酱酒酿制及勾兑的传人,担起了传承酱酒神韵的重担,在继承父辈酿造技术的同时依然谨记父亲的嘱咐“宁可五年不卖酒,留个瓦缸装千秋。酿酒先正其心,方可酒如其人”。坚持“用心做好酒”。坚持茅台的传统酿造工艺,坚持“兑老酒”勾调技法,创立老厂长酒品牌,以缅怀“一代宗师,酱香之父”,续酱酒传奇的决心。

老厂长酱香酒采用的是传承千年的传统酿造工艺,具体说来,就是“三高、三长、季节性强”。

“三高”是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。老厂长酱香白酒蒸馏温度高达40度以上,其主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物及不利物质或低沸点物质,这也是老厂长酱香白酒饮用后不口干、不上头的重要因素之一。

“三长”是指老厂长酱香白酒基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。老厂长酱香白酒的基酒生产要经过二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,整个工序完成要历经春、夏、秋、冬漫长的一年。历经千百次调试,方得生态原浆。

季节性生产是老厂长酱香白酒又一个区别于其他香型白酒的地方。老厂长酱香白酒的酿造严格按照节气进行,端午踩曲、重阳投料,这么做一是考虑到高梁的收割季节;二是顺应茅台镇当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。

不经几年岁月,哪得老酒扑鼻香?好酒,需经时间磨砺,岁月窖藏,方能唇齿留香。老厂长始终追求传统酿造,慢工出细活,经过多年陈化使酒味醇和,绵柔,紧接着需要专业酿酒师用独特的经验和手法来精心勾调好酒。“五年是基酒,还需兑老酒”。窖藏五年之后的酒,再由李长寿亲自品评、勾兑才能称之为陈酿,包装出厂。“陈”即存,“酿”意变化孕育之象。李长寿的勾兑技艺继承于自己的父亲,在不同轮次、香型、年份的基酒勾调之间,成就了老厂长酒的神韵。

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