——访全国食品工业标准化技术委员会酿酒分委会秘书长康永璞
日前，广东省工商局公布了今年第一季度广东白酒市场监测抽检的结果。在抽检的93批次白酒中，不合格48批次，合格率仅为48.4%。实际酒精度低于标示的酒度、白酒中的总酯、总酸项目不合格是这次抽检的主要问题。其中，剑南豪、山东孔府家酒等白酒品牌也在不合格名单之中。而孔府家相关人员表示国家质检总局4号公布的抽检结果显示孔府家酒是合格的。这次广东市场抽检结果是依据1989年制订、1990年开始实施的老标准，如果根据2006年7月18日国家标准化管理委员会发布的GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》新标准检验的话，这些产品是合格的。
为什么同样的产品根据不同的标准会得到这样迥异的结果，新老标准的差别又在何处？为此，国内酒类行业权威媒体《糖烟酒周刊》采访了全国食品工业标准化技术委员会酿酒分委会秘书长康永璞女士。康永璞秘书长长期以来一直负责酒类标准化工作，是制修定新老浓香白酒国家标准的主要起草人之一。
白酒产品标准的制订推动了行业的发展
《糖烟酒周刊》：康秘书长，作为两次浓香型白酒产品标准的主要起草人，您能否简要介绍一下浓香型白酒产品标准制订的背景和意义？
康永璞：白酒是我国特有的民族传统产品，有着几千年的历史和灿烂的文化，风格独特，被誉为国粹。由于我国地大物博，幅员辽阔，各地在生产白酒时所选用的原辅材料、采用的工艺各不相同，其风格、口感也不一样。近年来，随着改革开放的不断深入，部分名优白酒走出了国门，远销世界各地，受到国际友人的赞美。在加入WTO的情况下，对于如何保护民族传统产品的质量，是行业相关主管部门义不容辞的责任。GB/T-10781.1—1989和GB/T-11859.1—1989等一系列白酒国家标准是1989年发布实施的，至今已快20年。这些年来，该标准规范了生产和市场，推动了行业的发展，使得我国的白酒工业发生了巨大的变化，无论是高、低度酒结构的调整、产品质量的提高，还是包装装潢、技术装备和分析水平，都取得了明显的进步。
新标准在理化指标等方面做出了科学调整
《糖烟酒周刊》：我们注意到，在老的浓香型白酒产品标准实施了近20年后，2006年7月18日国家质量监督检验检疫总局发布了新的标准。请问，在现阶段为何要进行标准修订？新标准主要在哪些方面有了调整和进步？
康永璞：随着行业的不断发展和进步，1989年制订的产品质量标准中的部分内容已不适应其需要和发展了。为了满足生产管理和消费者的需求，国家相关部门深深地意识到对此应尽快加以修订，以保护好这一民族瑰宝。为此，经酿酒标委会申报立项，国家标准委正式下达了制修订计划，由全国食品发酵标准化中心组织，中国食品发酵工业研究院、宜宾五粮液集团有限公司、江苏洋河集团有限公司、泸州老窖集团有限责任公司等单位参与，2006年完成了两个浓香型白酒国家标准的修订。
相对于老标准，新标准的主要变化如下：将GB/T-10781.1-1989和GB/T-11859.1-1989修订后合并为一项标准，增加了术语和定义、产品分类、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等章条；分别规定了高度酒和低度酒的感官和理化要求；高度酒的酒精度上线由GB/T-10781.1-1989的59.0%调整为68%vol,低度酒的酒精度下限由GB/T-11859.1-1989的35.0%调整为25% vol；质量等级分为优级、一级，去掉GB/T-10781.1-1989和GB/T-11859.1-1989中的二级。
此外，在产品的理化指标方面也进行了调整。
《糖烟酒周刊》：据了解，己酸乙酯等酯类物质在长时间存放过程当中会消耗掉一部分，因此相对国家标准规定的含量要低一些，与此同时导致产品中的酸类物质偏高，产品的各项理化指标产生相应的变化。这是否是白酒行业的普遍现象？产生这种现象的理化原因是什么？
康永璞：白酒中醇类、酸类、脂类含量的变化是一个漫长的平衡过程，即使在装瓶后，由于醇、酸、脂的水解过程的可逆性，脂类会分解成酸和醇，在一定时间内，会出现总酸含量升高、总酯含量下降的现象。针对这种现象，相对于老标准，新标准在理化指标（醇类、酸类、脂类）方面进行了相应的调整，对总酸的要求只规定了下限，对总脂和己酸乙酯的下限作了适当调整。
剑南豪的产品理化指标符合新标准的要求
《糖烟酒周刊》：日前，广东省工商局公布了今年第一季度广东白酒市场监测抽检的结果。在抽检的93批次白酒中，不合格48批次，合格率仅为48.4%。其中白酒的总酯、总酸项目不合格是这次抽检的主要问题。而作为知名企业的剑南春旗下品牌剑南豪（生产批号为：1999-11-7）以及山东孔府家酒也在不合格名单之中。以剑南豪（生产批号为：1999-11-7）为例，这次受检不合格的剑南豪（生产批号为：1999-11-7）生产日期是1999年，至今已接近8年的时间。这么长的时间加上产品在流通途中的运输颠簸，产品中于醇、酸、脂会加速水解，导致总酸含量升高、总酯含量下降。即使这样如果按照新标准的话，这批产品的各项理化指标是合格的，这也就是新标准当初在理化指标方面进行适当调整的出发点之一。在这里，需要说明的是，白酒产品酸酯的含量增减不会影响到产品的饮用安全，只是在口感方面有略微的变化。
