提高酸菜质量亟须采用高效酸菜防腐保鲜剂
——访江南大学南通圣唐食品保鲜技术研究所唐洪权先生
酸菜是一种经乳酸发酵而制成的盐渍菜，其味道咸酸、口感脆嫩，不但能开胃提神、醒酒去腻、增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁的吸收，深受消费者的喜爱。叶类蔬菜经腌制加工成酸菜后，不仅改变了口感，更是大大延长了保质期，我国东北和华北由于冬季时间长，鲜菜不宜贮藏，故广泛采用这种方法制作酸菜，可贮藏半年左右。
但由于生产效率的提高、生产规模的扩大，一些企业生产的酸菜产品出现了腐败、变色等质量问题，影响了酸菜产业的进一步发展。专业开发食品防腐保鲜技术及食品防腐保鲜剂的江南大学南通圣唐食品保鲜技术研究所的唐洪权先生认为，为改善酸菜安全及风味质量、延长酸菜保质期、壮大酸菜产业，酸菜生产企业除了改进生产工艺、提高自动化水平外，还应尽快采用新型高效酸菜防腐保鲜剂。
东北是加工酸菜最普遍、最长久的地方，东北酸菜生产在我国已传承千年之久，但真正的发展是在建国之后，尤其是近二十年间，其发展主要经历了三个阶段，分别为：家庭坛装自然发酵阶段；作坊式自然发酵、添加防腐剂与巴氏杀菌相结合的阶段；采用高新技术、益生菌乳酸菌制剂快速发酵的新型冷链型酸菜阶段。
据从事食品防腐保鲜技术开发的唐洪权先生介绍，高新技术的采用大大缩短了酸菜的发酵周期，提高了酸菜产量。但由于快速发酵使得酸菜发酵不够充分，加上市场竞争格局要求酸菜产品的流通时间比传统酸菜更长，从而出现了一些新的问题，这些问题主要包括以下几方面——
1、在规模化、工业化生产以及贮藏、运输、销售过程中，酸菜流通时间比以往延长，接触的光照时间增多，接触氧气的几率也变大，这些因素极易导致酸菜出现褐变问题，使酸菜的色泽发黑、发暗，严重影响酸菜的商品价值。
2、工业化生产方式虽缩短了发酵时间，但也导致酸菜发酵不充分、产品酸度不够、酸菜中的杂菌含量偏高，使得酸菜在流通过程中容易出现胀包、腐败的问题，影响产品的卫生安全质量。
3、不少企业为防止酸菜的褐变和胀袋，不合理、不恰当地使用食品添加剂，不利于食品安全。
唐洪权先生认为，解决酸菜的腐败、褐变问题需从多方面入手，采用复配防腐保鲜剂就是一项重要的措施。
据专业开发食品防腐保鲜技术及食品防腐保鲜剂的江南大学南通圣唐食品保鲜技术研究所的唐洪权先生称，在酸菜中添加复配防腐保鲜剂，可以起到很好的保鲜作用，但这种复配防腐保鲜剂必须满足合法及高效这两个基本条件。
合法包括几方面的意思：一是指防腐保鲜剂的生产必须获得生产许可证，要合法。二是使用食品防腐剂时应严格遵照GB2760的规定，不得超范围、超用量使用。三是同时使用多种防腐剂复配时，必须遵照“各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”的法律规定。四是不能使用非食品级物质用于食品防腐剂的生产中。
高效是指在合法、合理使用的前提下，可最大程度发挥防腐保鲜剂的功效，保持食品原有性质和营养价值，延长食品的保存期。微生物的生长繁殖受多种因素的影响，如温度、湿度、pH值、压力、空间气体环境、竞争性菌群等，防腐保鲜剂的开发要充分考虑这些因素的影响。
为解决酸菜的风味质量和卫生安全性问题、满足酸菜生产的需求，江南大学南通圣唐食品保鲜技术研究所经多次实验，成功开发了专用于酸菜的高效防腐保鲜剂。该食品防腐保鲜剂是一种复配型防腐保鲜剂，严格按照GB2760-2011和GB26687的规定，选取合法、安全、有效的防腐保鲜剂单体，进行科学配比，以特殊工艺精制而成。该防腐保鲜剂不仅具有破坏微生物细胞壁、改变细胞膜通透性、阻止微生物细胞壁分裂繁殖、防腐抑菌的作用，还可有效抑制维生素C降解引起的非酶促褐变，可明显减少酸菜易褐变、易腐烂的现象，能大大延长酸菜保质期、提高酸菜的商品价值。
正确使用高效酸菜防腐保鲜剂，可有效预防酸菜腐败变质、变色等问题的发生，从而改善酸菜的安全质量及风味质量、延长酸菜的保质期，进而推动酸菜产业健康、稳步发展。
作者邱德生 简介
作者邱德生，中国食品报记者，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科，曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。
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