2024年在餐饮调味领域有一句话：番茄正在餐饮业嘎嘎乱杀！
这几年的番茄风味，在传统的米线、火锅领域之外，衍生出无尽多的新花样，茄汁肥牛、番茄巴沙鱼、番茄鸡蛋等等菜品成为了诸多连锁餐饮的标配。餐厅之外，咖啡、茶饮也已经入局，更不要说番茄味的小零食。
作为集合了酸、甜、鲜风味于一身的番茄，番茄调味在传统调味品领域并不特别引人关注。但如今红色酸爽风味四起，这个赛道当下发展如何，未来又会怎么样？
近期《中国加工番茄产业发展白皮书》（以下简称“《白皮书》”）发布，或许能回答上述问题。
该《白皮书》由中国食品土畜进出口商会、新疆番茄制品行业协会、内蒙古巴彦淖尔市河套番茄产业协会、中粮营养健康研究院四大权威机构联合编制，为我们揭示了我国加工番茄的现状与未来发展趋势：番茄风味，大有可为。
风味流变，引发酸爽潮流
番茄风味，欧美对其青睐已久，番茄沙司、番茄酱料是西方家庭生活当中不可缺失的调味。但中式番茄风味却是最近几年才开始异军突起——比如以番茄风味为核心的酸汤火锅，去年就出现了爆发式增长。
在重调味的刺激和轻调味的清爽之间，汇集清甜、酸爽、鲜浓的番茄风味逐渐成为很多餐饮企业做创新“增量”的首选，为了差异化竞争，各类“二创”也开始百花齐放。仍以火锅赛道为例：市井番茄有料锅、番茄黄金炸蛋锅、番茄泡椒锅、番茄牛肉滑……各类新品，举不胜举。
企查查数据显示，2024年与酸汤火锅相关的企业数量已超3000家，达历年之最——番茄风味的应用正是其中的一大核心。
火锅之外，餐饮其它领域也开始八仙过海：番茄米线、番茄牛腩饭、番茄小面等都只能算“基操”，以番茄为主题的专门店面也开始出现。
深圳的七月柿主题餐厅，以番茄风味为核心设计菜品，主打融合风味，大胆创新。西双版纳的烂番茄小食馆，从小面、豆花到各类主食，均主打番茄口味……
那么回归一个核心问题，消费者为什么突然开始青睐以番茄风味？
《白皮书》中就提到，在中餐风味创新的核心（辣、鲜、酸）三大味型中，相对于辣，酸味对肠胃的刺激更小——在刺激与温和之间找到了平衡，加上番茄本身就具有健康属性。这使得番茄风味在追求健康饮食的今天，有了更加良好的基础来成为更多人的选择。
据《白皮书》中引用雀巢餐饮公布的数据显示，三大味型中，近5年来酸味增速最快，达18%。酸味相关菜品数量从2.2万个增长到了4.4万个。其中，2024年番茄风味菜品数量更是超过1.1万个，仅次于酸辣风味，成为了酸系菜品当中的代表性风味创新点。
《白皮书》显示，随着番茄风味的流行，我国调味品领域也已经出现了不少以番茄风味为主的企业和卓具特色的产品。
比如百品日光番茄底料、杨国福番茄火锅底料、聚慧餐调的贵州红酸汤料、澄明食品的七个番茄一锅汤、美鑫餐调的小凤鲜阳光鲜番茄火锅底料、玉梦食品的玉梦酸汤等，都是助推番茄复合调味高速增长的典型代表。
专业人士认为：随着餐饮企业对市场的不断教育，该领域已经从市场导入期向成长期过渡。
番茄风味，作为调味品领域的一条新潜力赛道正在冉冉升起。
产业错位，尚需群贤聚力
但番茄风味要迅速成长壮大，还需要背后的加工番茄产业作为有力的支撑。
为什么是加工番茄？
这就要回归到番茄本身的生长特性上。从种植和用途上来划分，番茄一般可以分为鲜食番茄和加工番茄两类。加工番茄由于其更加稳定的生长特性，更加适合酱料、制品的加工，例如番茄酱、番茄汁、番茄丁等多种产品均由加工番茄制成。
但从国人的消费日常习惯看，购买新鲜番茄似乎是常规的选择。但现代农业中，为便于快速成熟，番茄选种时已经极大牺牲了风味；而另一类专门用作直接食用而设计的鲜食番茄，则往往甜度更高，在酸味表达上受到了抑制。
这也是为什么很多人觉得番茄越来越没有“小时候的味道”。
加工番茄除自然成熟外，更足的光照，更好的成熟度加上现代食品的加工技术，能在一年四季提供更为稳定的番茄风味。
因此，从餐饮到家庭烹饪，仅从番茄风味而言，加工番茄制品才是更好的选择，尤其是反季消费时，能够提供更加稳定的番茄风味表达。
不过，据《白皮书》数据鲜食，我国加工番茄相关制品年人均消费量仅为0.8kg——与之相对应，鲜食番茄年人均消费量约为50kg。消费量小，不仅是因为国民更熟悉鲜食有认知习惯问题，也在于中式餐饮对于番茄的创新应用有限。
纵观产业链，生产端，我国其实已经成长为世界最主要的加工番茄生产国之一，近年来更是成长为第一大出口国。主要种植区域新疆，也是继美国加州、环地中海沿岸以外的加工番茄第三大产区。《白皮书》显示，2024年全国加工番茄种植面积约160万亩，新疆就达135万亩。
国内生产能力强，而对应消费能力弱，结构性矛盾凸显是目前这个品类的一大特性。我国从上市世纪80年代加工番茄产业逐渐崛起，主要目标市场一直在国外。
虽然如今国内番茄风味赛道崛起，但新赛道的发展能否和强大的生产能力相匹配呢？在《白皮书》来看，这其中，还存着不小的错位。
此前以出口为主的加工番茄产品，主要以直接调味的方式（如番茄酱）服务西餐，因此企业在种植、加工端更关注的是如何提高产量、抗病性和耐贮藏性等加工特性。
而中国消费者，更看重的是番茄本身的清新果香、酸甜滋味，以及其与各种食材融合形成的复合风味表达。
也就是说，此前的加工番茄产品，更适合欧美胃，如果直接用于中餐烹饪，还很难完美契合。
以番茄丁为例，大部分消费者购买都是为了便捷烹饪。但国内当前销售的很多番茄丁产品，依旧是更适配西式调味工艺，往往存在“过酸或过甜”，导致难以调味的问题，很难适合中餐烹饪。
因此，伴随着新赛道的发展，想要要做大国内番茄风味，必须要创造出更适合中国餐饮习惯、中国胃的特色番茄风味——这就需要对加工番茄制品进行重构，如风味特性、口感质地以及调味适配性等，甚至形成新的标准，才能更利于番茄风味赛道做大做强。
这是国内番茄风味赛道当下发展的一个困境，但对已入局的企业来说，未尝不是一个难得的机遇：联合产业链上下游率先做出调整，就能占得市场先机，获得在番茄赛道异军突起的机会——这是一个费时费力的系统工程：需要从消费终端（如餐饮企业等）到调味品企业，再到加工番茄的种植、生产，甚至更上游的种子研发，各环节群策群力、高效协同，构建良好的行业生态，才能最终达成目标。
我国目前的加工番茄产业，还存在行业准入标准缺失、劣币驱逐良币的情况，育种等行业基础长年投入薄弱，同时因为缺乏行业组织指导机构，消费终端与生产端信息传递也同样非常迟缓。而这，正是《白皮书》发布的初衷和目的：梳理行业问题，指明发展方向，团结更多力量，为能做大做好番茄风味赛道，贡献力量。
龙头转身，推动市场爆发？
尽管加工番茄的转型仍需时日才能更好服务国内市场。但基于家庭场景消费的番茄制品产品的出现，也让我们能够看到行业的希望。以番茄丁为例，《白皮书》提到，在家庭食用场景当中，2019年番茄丁销量仅为1.7万吨，但2024年已达4万吨，年复合增长率15%；并且，预计未来5年将以14%的复合增长率在2030年达到9万吨，销售额15.6亿元。
另一个值得鼓舞的消息是，据报道此前专注出口的行业龙头——中粮屯河番茄有限公司（以下称“中粮屯河”），也开始将目光转回了国内，将进一步投入精力开发、改进适合国人消费习惯的番茄制品。中粮屯河是亚洲第一、世界第二番茄制品加工企业，年产番茄制品约33万吨，占全国总产量约三分之一。前述投身番茄赛道的调味品企业，不少背后都有中粮屯河的助力。
据中粮屯河党委书记、董事长禹刚介绍，中国番茄酱产量占世界产量的25%，也就是说，全球每4罐番茄酱里就有1罐来自中国，依托现代智慧农业和先进制造体系，中国加工番茄的成本只有国际水平的50%左右，加工番茄是中国为数不多的具有国际竞争力的农产品。但由于过去中国人对番茄制品的接受度不高，需求都集中在西式餐饮，所以产品大部分出口到欧美、日韩和中东地区，而且成为了很多国际知名连锁食品品牌以及知名餐厅的产品，是典型的“墙内开花墙外香”。
他表示，过去20年，中粮番茄潜心走一条不一样的路，“屯河”品牌在国际市场是“物美”的代表。中粮的产品不仅仅满足最低标准的理化指标如色差、粘度等，还根据客户差异化需求和产品特性，通过全链研发、管控和工艺提升，在析水度、菌落、农残控制以及风味值等方面达到国际最优水平，同时依托海外网络和全球商情体系，给客户提供增值服务，包括国际供应链资源协调等。
“国内番茄风味赛道这两年风生水起，我们的产品也得到国内客户的青睐”。禹刚表示，“我们将与行业伙伴一起继续发力做大蛋糕，把曾经是舶来品的西餐特色番茄制品，端上更多的‘中式餐桌’，服务国内消费者”。
龙头转身，引领产业，除了更多的资源投入之外，对行业难点的突破也就有了更多力量。
一个显著的例子是，在被称为“农业芯片”的种业，中粮屯河建立番茄产业首个企业数智育种实验室，借助先进的育种技术打造行业内唯一具有育繁推能力的专业化技术团队，加快种质资源创制,缩短品种选育周期解决加工番茄品种“卡脖子”问题。
此外，生产端，中粮屯河打造出了6小时锁鲜番茄丁产品“丁丁立鲜季”，是番茄“五位一体”数智农业端的智慧决策和调度平台实现高效采收运输的生动案例，可以保障出产的番茄达到极致的风味和新鲜度，更加适合家庭烹饪场景。
同时，相关资料显示中粮屯河适配下游的产品创新也在持续加速，已经构建了厨务工程师团队，以全方位满足客户需求，尤其针对高速发展的番茄底料和红酸汤赛道，打造一站式解决方案。
当一个正在崛起的赛道，有了一个巨头作为底座，从种子研发、番茄种植，到产品风味、质感调试，无疑都会加速进程。同时，凭借强大实力和庞大资源，中粮屯河也有望更快促成番茄风味全产业链的紧密交流、高效协同，构建良好的行业生态，提速番茄风味赛道潜力的兑现。
当然，我们也相信，在中粮屯河之后，会有更多番茄加工、调味品及餐饮企业，以更贴近市场、更具前瞻性的姿态，高效协同，共同推动行业健康发展。
毕竟，正如《白皮书》中所言：归根结底，潜力市场的突破依赖于多种应用场景下的加工番茄产品的适配性改进。如何与下游企业联合共创，形成番茄制品产业联盟，打造更加差异化的番茄创新产品，正在成为加工番茄产业必须具备的能力。既要懂原料，也要懂产品，才能跟得上飞速变化的中国食饮市场需求，打造潜力市场。
路远且艰，但以加工番茄为基础的番茄风味赛道拓展，其巨大的市场潜力和迅捷的增长速度，相信会吸引更多力量加入，助推这一细分赛道越做越大。
