索尤兹斯纳布集团（SOYUZSNAB）食品工业与制药科研中心研发出两款适配中国乳品市场的酸奶发酵菌种复合制剂。新型菌种组合可抑制发酵完成后持续酸化（后酸化）问题，让酸奶在整个保质期内维持柔和口感，相关产品已采用中国奶源完成有效性验证。
高蛋白酸奶在中国功能性乳制品赛道的市场份额持续攀升。Glanbia Nutritionals 调研数据显示，47% 的中国消费者会关注该类产品。主打高蛋白的希腊酸奶品牌 Oarmilk 连续多年营收翻倍，2024 年全年销售额突破 5 亿元人民币。
各大乳品企业争相扩充高蛋白酸奶产品线，却面临一项核心技术瓶颈：即便 pH 值相同，高蛋白酸奶的酸味也会远重于普通酸奶。高蛋白奶基缓冲能力更强 —— 乳蛋白、钙、磷酸盐会延缓 pH 下降，发酵过程中微生物会生成大量乳酸，带来强烈酸味，还会伴随涩感、口干、粉质、白垩般余味等缺陷。
为解决该痛点，食品工业与制药科研中心研发团队筛选嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种特定菌株，复配出两款专用发酵菌种：
● 第一款专为脱脂分离型高蛋白酸奶打造，适用于希腊酸奶、恒温凝固型酸奶、稠厚型酸 奶。产品无需添加油脂与白砂糖，依旧风味适口，酸味柔和不刺激。
● 第二款适配蛋白含量 5% 的产品，形成短质、不拉丝的质地，可用于希腊酸奶、恒温凝 固酸奶、稠厚酸奶及中等稠度饮用型酸奶，口感顺滑，无过度酸味。
两款菌种具备 “停酸效应”：发酵阶段微生物活性充足，当产品达到目标 pH 并冷却后，菌体代谢活动会快速大幅放缓。依靠低 pH、冷藏环境下菌株活性受限、保加利亚乳杆菌产酸量适中、菌种配比均衡、碳水残余发酵微弱等多重作用，大幅降低后酸化程度。菌种代谢产生的胞外多糖可优化质地、弱化酸味感知，风味代谢物赋予酸奶浓郁乳脂香气。
本次研发依托科研中心近 400 株酸奶专用菌种资源库。索尤兹斯纳布（SOYUZSNAB）研发人员筛选潜力菌株开展多组发酵试验，检测发酵时长、温度影响、pH 与滴定酸度变化、黏度、质地及感官风味；经实验室测评与品鉴调试后，优选菌种组合开展后酸化、停酸效果专项测试，并落地工业化中试验证。
其中一款菌种在蛋白含量 3.8% 的酸奶中完成测试：发酵终点 pH 值 4.6，滴定酸度 69°T；存放至第 30 天时 pH 维持 4.3，酸度仅升至 88°T。两款菌种均使用中国高蛋白奶源完成全套附加验证试验。
试验结果证实：提升酸奶蛋白含量，并不必然伴随酸味加重、质地劣化。俄罗斯本次研发成果可精准调控酸奶酸度与质地，适配多种高蛋白酸奶品类，产品后酸化程度低，风味口感全程稳定。
