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香蕉粉粉加工的传统方法是将香蕉原料先干燥脱水,再进一步粉碎。传统方法生产的果蔬粉品种少,粉粒大，食用时营养成分不能有效析出和吸收,而且,制粉过程中的高温也破坏了产品的营养成分、色泽和风味。近年来，香蕉粉的加工正朝着低温和超微粉碎的方向发展,以提高果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性能，赋予其更加细腻的口感;保留香蕉粉的营养成分,使其更容易消化吸收。
1、原料：香蕉。
2、工艺流程：原料处理-→护色-→干燥-→粉碎-→包装-→成品。
3、操作要点。
1)原料处理。选择充分成熟的香蕉,只有达到食用成熟度的香蕉，其色香味才俱全,褐变程度也会减弱。将香蕉手工剥除果皮。
2)护色。将手工剥皮后的香蕉立即浸人含有1.0%抗坏血酸和0.5%亚硫酸氢钠的混合溶液中进行护色15分,或者切片后浸于该液中进行护色15分。
3)干燥。目前，香蕉粉的干燥可以采取两种方法:一是冷干燥工艺;二是热干燥工艺。冷干燥工艺是真空冷冻干燥,热干燥工艺则是采用热能去除香蕉中水分的方法,有热风干燥、喷雾干燥、微波真空干燥等。
冷冻干燥工艺所得到的产品在最大程度上保留了香蕉天然的色泽、香味和活性成分,产品质量佳。但是真空冷冻干燥工艺生产成本高,一次性投人大,生产效率较低,难以实现连续化。一般需要先将物料在-25C左右预冻2~3小时,然后在-60~-40C、高真空(10帕)条件下干燥12小时左右才能降至要求的含水量。而且要求物料的铺料厚度尽可能薄(5毫米),否则干燥时间更长。因此,有条件的工厂可以采用真空冷冻干燥设备,将香蕉片放在浅盘上,送人冷冻室,在-28C下冻结1小时,再在低温真空干燥机内(温度为10 ~ 40C)干燥至含水量小于3%。
热干燥是将护色后的香蕉片置于60C的烘箱中进行热风干燥,将其含水量降至3%以下。在此温度下干燥时间较长,对香蕉的芳香物质造成的损失较大。也可采用真空带式连续干燥工艺。在真空条件下,将被干燥物料连续地、均匀地铺放在传送带上,然后提供热量,物料呈沸腾发泡状态,内部水分扩散、蒸发,被真空泵抽走,从而得到多孔、高品质的干制品。该工艺具有干燥温度低,时间短(约为真空冷冻干燥的1/5),一定程度上保护了易氧化及热敏性物料,节能,连续作业,产品品质高等优势。这种干燥机尤其适合高黏性、带有微粒的物料干燥。
4)粉碎。将干燥后的香蕉片转人安装有除湿装置的粉碎机中,粉碎成粉状，再经过粒度分级和细磨,即可制得呈浅黄色的香蕉粉。
5)包装。香蕉粉含水量低，易吸潮,所以包装时应采取抽真空或充氮气密封包装,在贮存或流通过程中需要低温低湿条件。
